Qui n’a pas saliver à la vue de ces tartelettes aux poires dodues de crème blonde et d’amandes? La tarte Bourdaloue est un grand classique des pâtisseries française. Voici ma version aux poires fraîches et parfumées.
Pourquoi appelle-t-on la tarte aux poires la tarte Bourdaloue?
La pâtisserie et la cuisine française sont émaillées d’anecdotes et d’appellations religieuses, rappelant, s’il le faut, que les ecclésiastiques étaient de grands gourmands. Cette tartelette est la création d’une pâtisserie qui se trouvait rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement : l’anecdote s’arrête là, et voilà “le prédicateur des rois et le roi des prédicateurs” selon Voltaire, connu aujourd’hui uniquement grâce à cette tarte aux poires. La recette d’origine voit le jour en 1860, chez Lessertier. Le chef pâtissier nommé Bourgoin crée cette tarte sur le modèle des amandines : une tarte garnie de frangipane et de sucre mais garnie également de poires. Cette tarte pris alors le nom de Poires Bourdaloue ou Tarte à la Boudaloue.
Ma recette de tarte aux poires à la Bourdaloue.
Dans cette recette de Bourdaloue, ce que j’aime, c’est le contraste entre la rondeur de la crème d’amandes et la fraîcheur, le fruité des poires. La recette connue beaucoup de variantes et on la retrouve généralement dans le commerce avec des poires au sirop, ce que je trouve au final assez lourd. J’élimine aussi de la recette, à la fois pour des raisons de simplification et de légèreté, l’étape de la crème pâtissière, qui est la base de la frangipane. Je ne garde que la crème aux amandes. Du coup, avec une pâte sucrée fine et croustillante, cela donne un rendu parfumé, léger en bouche et parfait pour un dessert de repas de famille.
Quelles poires utiliser pour la tarte Bourdaloue?
Dans cette recette, j’ai utilisé des poires Williams, qui restent ferment à la cuisson, pas trop juteuses et très rafraichissantes car ni farineuses et ni trop sucrées. Pour une saveur plus florale, tu peux utiliser des poires Conférences ou la Packam’s Triumph.
Tartelette Bourdaloue aux poires et à la crème d’amande
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 225 g farine de blé T55
- 70 g sucre glace
- 100 g beurre
- 1 pincée fleur de sel
- 1 oeufs
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante avec un plaque posée sur la grille qui chauffera en même temps que le four.
Préparer la pâte sucrée
- Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, verser la farine, le sucre glace, le sel et le beurre en morceaux. Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir du sable.
- Ajouter l'œuf et mélanger vitesse 1 puis 2 jusqu'à ce que le mélange s'amalgame.
- Créer une boule de pâte et l'étaler sur un plan fariné.
- Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, la dérouler dans un plat à tarte et la laisser reposer au froid.
Pour la crème d'amandes :
- Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce que cela soit crémeux.
- Ajouter un à un les oeufs en les incorporant bien entre chaque étape.
- Ajouter les amandes et une pincée de sel, bien mélanger.
Cuire la tarte Bourdaloue aux poires et crème d'amande
- Verser la crème d'amande dans le fond de tarte.
- Eplucher et couper les poires en deux, ôter les pépins et les couper finement en lamelles dans le sens de la longueur en leur gardant leur forme de demi-poire.
- Poser les poires en rosace pointe vers le centre, sur la crème d'amande. Les coucher très légèrement pour créer des sortes d'éventails.
- Tailler à la mesure du centre de la tarte, une demi poire et la trancher, la déposer au centre.
- Saupoudrer les poires de sucre et le pourtour de la tarte de pralin.
- Cuire la tarte 30 à 35 minutes.
- Laisser complètement refroidir avant de démouler et de servir.
Elles doivent etre délicieuses ces tartelettes!!
quelle jolie tartelette, et si tentante..