Poule au fond, fond de volaille et bouillon cube

L'un des secrets de ma cuisine, de son goût, des saveurs qu'elle peut développer, ce sont les fonds et fumets que je fais maison. D'aucuns diront, Ouhh là là, c'est compliqué, je passe. En fait, même si les fonds bruns sont un peu fastidieux, les fonds blancs sont faciles et peuvent être combinés à l'élaboration d'un plat. Pour la volaille, ce sera la Poule au pot simplifiée, dans son expression la plus dépouillée (pas de farce par exemple, pas de céleri, pas de navets etc.): une poule, deux légumes, un bouquet garni et plein d'eau.

Une fois votre bouillon obtenu, vous le coulerez dans des bacs ou poches à glaçons, et vous pourrez profiter d'un bouillon goûteux, savoureux et personnel.

Je dis personnel, car il n'est jamais trop décevant de constater que l'utilisation des bouillons cubes et autres fonds déshydratés uniformise la cuisine et les sauces, même et j'ajouterais surtout, dans certains restaurants. Je ne suis pas contre a priori pour l'amateur pressé (ne soyons pas extrême, j'en ai aussi dans ma cuisine pour secours), je trouve seulement que le produit apporte surtout sel et épaississants, une saveur oxydée à la préparation sans réellement enrichir ou révéler la préparation maison. Si vous devez en utiliser, dosez toujours le produit à moitié voire au 1/4 de ce qu'indique le mode d'emploi sous peine de ne sentir plus que le produit déshydraté et non votre cuisine propre. Sinon, passez-vous en et enrichissez vos recettes d'un peu plus d'épices et d'herbes!

Il y a un plaisir réel à créer ses recettes de a à z et d'apporter sa touche personnelle en ajoutant à la cuisson un bouillon ou un fond que vous aurez préparé à l'avance. Le bouillon de poule est rapide à préparer, il cuit ensuite tout seul et réduit aussi tout seul. Le seul inconvénient: il vous faut une grande marmite (la mienne fait 10 litres et provient de Ikea, je l'aime beaucoup car elle est renflée et l'intérieur est bien étamé, elle tient aussi au lave vaisselle, contrairement à certaines marmites hautes).

POULE AU POT

Pour 6-7 personnes

1 belle poule élévée au sol ou mieux en plein air
5 grosses carottes
3 poireaux
2 oignons
4 clou de girofle
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 petite branche de romarin
2 feuilles de laurier
6-7 grains de poivre noir
2 branches de persil
1 cc de gros sel (parce que vous mangez la poule et qu'elle risque d'être fade, mais pas plus, car vous réduirez le bouillon et vous ne voulez pas qu'il soit trop salé -nromalement on ne met pas de sel dans les fonds)
25 gr de beurre
25 gr de farine
sel fin, poivre blanc

Placer la poule dans une grande marmite, la recouvrir d'eau fraîche et la blanchir en portan à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les légumes, les laver. Confectionner un bouquet garni en plaçant dans un sachet jetable à thé ou entre deux feuilles de poireau ficélées, le persil, le thym, le laurier, le romarin, l'ail épluché et dégermé, les grains de poivre. Eplucher et piquer de clous de girofle les oignons.
Egoutter la poule, essuyer au papier absorbant votre marmite. Replacer la poule dans la marmite, ajouter les légumes et le bouquet grani. Saler avec la cc de gros sel. Couvrir d'eau frâiche. Porter à ébullition.
Il va se former de l'écume (ce sont les protéines qui coagulent). Pour obtenir un bouillon clair et limpide, écumez (ôter l'écume avec un cuillère). Baisser le feu, couvrir et cuire à petit bouillon pendant 2h30.
Laisser refroidir et infuser dans la marmite.
Préparer la sauce blanche (c'est une béchamel au bouillon): faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter hors feu la farine, ajouter un peu de bouillon, remettre sur feu, cuire sans cesser de tourner et ajouter au fur-et-à-mesure le bouillon jsuqu'à obtenir une sauce crémeuse. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc.
Si la poule est froide, la réchauffer avec les légumes dans le bouillon. C'est meilleur quand c'est réchauffé!
Ôter la poule du bouillon et la découper. Ôter la peau de la poule avant de servir, l'arroser de sauce blanche. Servir entourer des légumes. Accompagnez la poule de riz si vous le désirez ou de pommes de terre en robe des champs.

A BOIRE: un chardonnay type Hautes côtes de Nuits ou un Beaujolais assez jeune ou un Saint-Nicolas de Bourgueil

LE BOUILLON DE POULE OU FONDS BLANC

Filtrer le bouillon et le réduire à 1/2 litre (il passe donc de 7 litres à 1/2 litres, ce qui concentre très bien les saveurs). Le placer dans le réfrigérateur pendant une nuit et le dégraisser en enlevant la couche de gras qui se sera formée à sa surface. Le faire fondre dans une casserole, le couler dans des bacs à glaçons ou des poches de glaçons. Placer au congélateur.

Ce bouillon sera une merveille avec 3 cubes dans l'eau des pâtes, 1 cubes dans le jus du poulet, 2 cubes pour une sauce pour volaille à la crème, suprême au vin jaune, 2 cubes pour enrichir la sauce aux groseilles des magrets de canards, un risotto qui n'aura plus jamais le même goût... ou tout simplement dans l'eau d'un potage.

Comments

[Rédigé par : poker]

c'est vraiment une idée à creuser ces fonds de bouillons maisons...j'avoue que j'adorerai remplacer ceux que j'achète en grande surface...il faudrait que je m y mette ça ne me semble pas trop compliqué! j'adore l'idée des sachets glaçons! super pratique!

[Rédigé par : Mercotte]

C'était toujours la première chose que j'apprenais à mes élèves, le fond de veau et le bouillon maison de volaille, tu parles si j'adhère à tes dires !!