Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tendrons de veau à la sauge

On va bientôt revenir à la saison du veau (fin mars, début avril)... Quelques recettes s'imposent, et tout d'abord une recette ni chère ni compliquée: les tendrons de veau. La façon dont je les préfère, c'est à la cocotte, juste saisis puis cuits dans un jus court. Je les prépare souvent au citron, dont je déglace le jus réduit à la crème. Comme je dois un peu freiner sur la crème (on sort de l'hiver, on entame la perspective du maillot dès juin: c'est ce qu'on appelle un marronnier: comment se préparer au maillot deux pièces?). Eh bien voilà, en mangeant! C'est bien normal.

TENDRONS DE VEAU A LA SAUGE

Pour 4 personnes

8 tendrons de veau
4 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
25 cl de fonds de veau (si déshydraté, 1/4 de cube dans 25 cl)
sel, poivre
1 cc d'huile d'olive
3 branches de sauge
1 feuille de laurier

Éplucher les échalotes, l'ail, le céleri. Émincer les échalotes dans le sens de la longueur. Dégermer l'ail. Émincer le céleri en fines rondelles.
Poêler avec l'huile chaude, les tendrons de veau. Ajouter les échalotes ciselées, le céleri. Écraser l'ail et l'ajouter. Déglacer au fonds de veau. Saler, poivrer. Ajouter la sauge et le laurier. Cuire à couvert 30 minutes en tournant les tendrons à mi-cuisson.
Servir chaud accompagné de navets, boule d'or ou panais...

A BOIRE: un Cassis Blanc.

Comment congeler, que faire des surgelés sur M6, Beau et Bon à Savoir, samedi 28 février 20h00

Je préfère vous prévenir: j'entame une série "Martine"... A la plage, au ski, à l'école, etc. ou plutôt: au marché, dans sa cuisine, dans celle des autres, mange de la salade, mange des surgelés, prépare de la blanquette, râte sa pâte feuilletée... et j'en passe. Je me suis un peu lâchée ce mois de février.
C'est Ma P'tite Cuisine, ou plus exactement Audrey qui m'avait recommandée auprès de cette émission.
La séquence est diffusée ce soir, à 20h00 sur M6. Le sujet porte sur la congélation domestique: comment congeler, comment préparer les aliments bruts à la congélation, les mesures d'hygiène, comment préparer un plat pour la congélation quand la sauce est à base de farine (roux), comment épater ses copines avec des plats surgelés achetés en grande surface et un tout petit peu travaillés pour faire plus "maison": non, non, je n'ai pas mis la barquette alu direct sur la table!
Le tournage a été super-sympa (une très bonne équipe menée par une jeune journaliste qui ira loin -elle est en plus super mignonne- appelée Anne-Laure Andreutti) et nous avons bien ri entre deux prises.
Je donne la recette de la banquette de veau mais ici, très simplifiée.
Pour ceux qui l'aiment "vraie de vraie", la recette est ici.
Sinon, suivez le guide:

BLANQUETTE DE VEAU SIMPLIFIEE ( AVEC L'OPTION CONGELATION)

Pour 4 personnes

700 gr de morceaux de veau pris dans le collier et l'épaule
1 os de veau
4 carottes
1 branche de céleri
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 gros blancs de poireaux ou 4 petits ficelés
1 bouquet garni enfermé dans un sachet jetable à thé ou une feuille de poireau (1 br de thym, 1 petite br de romarin, 2 tiges de persil plat, 2 gousses d'ail, 4-5 grains de poivre blanc)
2 grosses pincées de gros
2.5 litres d'eau
12 oignons grelots
6 champignons blancs
_LA SAUCE_
25 gr de beurre
25 gr de farine (ou si congélation: 17 gr de farine, 8 gr de fécule)
_LA FINITION_
1 citron
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade

Eplucher et laver les légumes. Réserver les oignons grelots et les champignons pour plus tard (citronner les champignons pour qu'ils ne brunissent pas)
Dans une cocotte, verser 2.5 litres d'eau, ajouter l'os de veau, les carottes coupées en gros bâtonnets, la branche de céleri émincée en rondelles, les poireaux ficelés, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni. Assaisonner de gros sel. Porter à ébullition.
Couper les morceaux de veau pour qu'ils fassent 3-4 cm de côté.
Quand l'eau bout, ajouter la viande, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes si congélation, 1h 10 sinon.
Au bout de 45 min. (1h), ajouter les oignons grelots et les champignons, laisser cuire 15 minutes.
_CONGELATION: _
on peut congeler la blanquette sans finir la sauce ou la congeler en finissant la sauce mais sans l'assaisonner. On sous-cuit toujours un plat à congeler car il va recuire à la décongélation et on le sous assaisonne parce qu'il risque d'y avoir concentration des saveurs (trop de sel, trop de poivre etc. )
_LA SAUCE:_
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors feu, ajouter farine (et fécule si congélation). Bien mélanger. Remettre sur le feu et incorporer au fur et à mesure du bouillon de la blanquette jusqu'à obtenir une belle sauce blanche qui nappe la cuillère.
_FINITION: _au moment de servir
Assaisonner d'un trait de jus de citron, d'une pincée de muscade et d'une cuillèrée de crème fraîche.
Accompagner de riz ou plus traditionnellement, de pommes de terres cuites à l'anglaise (à l'eau).

Salon de l'agriculture 2009: quelques photos... de vaches

Je suis passée au Salon hier. Il y avait un monde fou: ce sont les vacances scolaires et certains pavillons étaient infréquentables, notamment celui des chiens, chats, chevaux etc. Par contre, belle ambiance dans la matinée auprès de mes copines les vaches...
Allez, je me fends d'une comptine:
"As-tu vu la vache, elle a des yeux bleu,
toujours à la tâche, elle fait de son mieux,
avec sa p'tite queue nature terminée pas un plumet,
elle battait la mesure, pendant qu'les oiseaux chantaient!"
Je ne peux pas chanter la mélodie, là, sur le blog, mais le coeur y est...
Voici donc des vaches, pour commencer:
  Les poids lourds, la Charolaise et la Salers, races à viandes, magnifiques têtes de bête de concours, à l'oeil charmeur, mais au front têtu!
Le finesse faite vache: la Jersiaise (des $iles de Jersey), petite anglaise maquillée, insulaire curieuse, pas mécontente de voyager. Ses ancêtres l'ont fait avant elle pour rejoindre son paradis fiscal, alors un petit retour aux sources continentales ne la dérange pas.
La people de la troupe, Non, je vous en prie, pas de photo! La Simmental Française fait sa star et refuse catégoriquement de poser, que ce soit de face ou de profil!
Les mélancoliques, qui se demandent pourquoi on les a tirées de leur pré, qu'il soit de plaine ou d'alpage, toutes les deux d'un beau roux luisant, mais l'oeil triste et vague... La Tarentaise et la Pie Rouge des Plaines s'ennuient de tout ce monde...
La Brune s'en fout, elle vous le dit clairement. Elle sait sa beauté... Quant à la Blanc Bleu, elle connaît sa spécificité, elle n'en a cure, itou... Photographiez, passez braves gens, je reste sur mon quant-à-moi!
Petit tour du coté de nos amis les chèvres, petites crapules qui aiment définitivement qu'on les gratte autour des bourgeons de cornes.
Bonjour madame la Truie, oui, oui, vos enfants sont mignons mais je promets, je n'y touche pas (je tiens à ma main!).
J'ai rapporté dans mon cabas de la charcuterie corse (figatelle et lunzo), vous me connaissez assez pour comprendre. J'ai aussi craqué pour de petits pains d'épices au gingembre confit et quelques petits sachets de mixture type flan au safran du gâtinais (on ne se refait pas), je vous en parle dès que je les transforme...

Parce que le salon n'est pas tout, culture du jour:
 DANS LA CUISINE DU POETE, edité chez Moundarren, recueille les poèmes chinois et les aïku japonais relatifs à la cuisine. Petite méditation:

"Les poireaux blancs

Viennent d'être rincés

Quel froid!"

Tu aimes les rayures et le piquant: Euskal! pas maya...

Je sais, je postule pour le titre le plus pitoyable de l'année. Mais cela me fait hurler de rire, et comme c'est sur mon blog, je me dis que je peux me faire plaisir.
Je me suis encore promenée dans le 15ème arrondissement et j'ai rencontré sur ma route une petite boutique de produits basques: linge et nourritures. Que de rayures! et au milieu, une petite abeille très accueillante (non rayée): Marie-Angèle.
J'ai craqué chez PAMAIA (7 rue de Vouillé, 75015 Paris, Métro Convention) pour quelques articles de table, linge et piments, dont ce set de sac à pain, maniques et tablier. En plus,c 'était les soldes...
Je vous recommande bien entendu le piment d'Espelette ainsi que la gelée de piment d'Espelette qui se marie parfaitement avec les rôtis de porc, lard grillé et fond volontiers dans une vinaigrette ou un jus de poulet... sur une salade, c'est divin.
Je mets un peu de piment d'Espelette dans beaucoup de choses: cela réchauffe les plats et cela n'est pas si piquant qu'on pourrait le croire. Le douceur de cette épice fruitée mais ronde se marie aussi bien avec le foie gras que le chocolat. Il ne faut pas se dire que même si on en utilise, cela dispense du poivre. Les deux sont complémentaires et chacun apporte une saveur qui enrichit les plats.
La grande prêtresse du piment d'Espelette 
parmi les chefs, c'est bien entendu Hélène Darroze (4 rue d'Assas, 75006 Paris, quelques recettes sur son site) qui en met absolument par-tout (c'est son poivre). Autre "basquitude": le "Troquet" de Christian Etchebest (21 rue François Bonvin 75015 Paris)... (très à la mode ces derniers temps, donc très fréquenté).

Recettes que j'ai faite au piment:

Salade d'avocat à la coriandre
Noix de pétoncle au piment d'Espelette
Roulé de sabre à la viande de grison

Bloubiboulga ou soupe provençale

Il y avait dans mon réfrigérateur quelques légumes "hors saison" en hiver que j'avais acheté pour une émission de TV qui va passer à la fin de la semaine, à savoir: 2 courgettes, 1 aubergine. Entamée aussi, une petite boîte de concentré de tomates qui datait des pétoncles confits, c'est dire! De là à conclure que mon frigo ressemble à un cimetière de fantômes de légumes (du point de vue de la saveur) et de corps en décomposition, il n'y a qu'un pas.
Pour "faire hiver" cependant, je décide de rassembler le tout dans une petite soupe, mais ne me refusant aucun rayon de soleil, elle sera provençale. J'appelle ces recettes faites à la va-vite, avec ce qui me reste dans le frigo et en mélangeant le tout en casserole ou dans une poêle, des bloubilboulga. Eh oui, je suis bien de la génération des "voici venir le temps des rires et des chants..." et du gros monstre gentil orange. Je ne sais pas vous, mais moi, j'aurais bien mangé ma soupe devant l'Ile aux Enfants, à regarder s'envoler les bonhommes de Folin de la Régie Antenne 2... (sic, nostalgie).

SOUPE PROVENÇALE

Pour 4 personnes

2 courgettes
2 poireaux
1 grosse branche de céleri
1 petite boîte de concentré de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
2 poignées de haricots sec coco rose
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 branches de thym
1 tranche de lard fumé
Sel, poivre ou piment d'Espelette

Placer les haricots dans une petite casserole d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes. Egoutter, réserver.
Couper la tranche de lard fumé en deux puis en petits lardons assez fins. Eplucher l'oignon et l'émincer finement.
Laver les légumes et l'ail, les éplucher: ôter juste les trognons des aubergine, courgettes en gardant la peau, dégermer l'ail, ôter les premières feuilles du poireau et le raccourcir pour ne garder que les feuilles tendres (blanches et vert clair), éplucher la tige de céleri (soit à l'économe, soit en la brisant en deux et en tirant les fils).
Couper en cubes les courgettes et l'aubergine. Emincer en rondelles les poireaux et le céleri.
Dans une cocotte, faire fondre le lard sans huile, ajouter les oignons, puis 2 litres d'eau. Ajouter pêle-mêle, les cougettes, les aubergines, les poireaux, la branche de céleri, l'ail écrasé, le thym, le romarin et le laurier. Ajouter le concentré de tomates puis saler (peu car le lard est déjà salé) et pimenter. Laisser cuire à petit bouillon à couvert pendant 2h.
Servir avec un peu de persil dessus et des crackers (que l'on peu émietter sur la soupe). On peut aussi saupoudrer de parmesan.
En été, remplacer le persil par du basilic et le parmesan s'impose alors!

A BOIRE: un CHINON rouge