Voici une petite recette mine de rien qui peut faire beaucoup. Facile à réaliser, rapide, elle peut attendre les convives... Une recette comme je les aime, qui marie la terre, la mer et les épices venues d'ailleurs ou d'ici. L'idée? Anne, encore, qui rappelant à l'ordre du piment, m'a fait redécouvrir le contenu de certains pots que j'avais tendance à utiliser, comme ça, sans y penser.
Les noix de pétoncle sont fines et légèrement sucrées. Elles sont souvent méprisées au bénéfice de la noix de Saint-Jacques, alors qu'elles ont une réelle finesse. Sûrement à cause de leur taille? Cependant elles sont aussi nettement moins chères. On peut en trouver surgelées, sous le non de Chlamys Opercularis chez Picard Surgelées -où le détaillant cherche à nous tromper en les appelant Noix de Saint-Jacques, ce que je déteste comme démarche: ce sont des pétoncles et c'est bon! alors pourquoi donner un nom erronné? Si vous les achetez surgelées, laissez-les décongeler un nuit dans du lait, vous retrouverez une texture proche des fraîches -mais pas la force de la saveur, bien entendu!
Retenez que les noix -Saint-Jacques ou pétoncles- se sous-cuisent: un aller-retour leur suffit, sous peine d'avoir d'avoir un produit trop caoutchouteux.
A ce propos, je lisais l'autre jour dans un "canard", les différences culturelles entre les palais français, outre-manche et asiatiques et la façon dont en France on est capable de manger peu cuit et ferme -notamment les poissons- alors que dans d'autres cultures, on préférera une chair de poisson très cuite et fondante... C'est dans ces cas-là qu'on se rend compte combien la texture est importante en cuisine, et qu'en revenir au croustillant, au croquant, au moëlleux, au fondant, par-delà les saveurs, donne un corps au plat et participe de l'inventivité de nos recettes... La lecture souvent émerveillée des blogs que j'aime, m'en donne tous les jours une preuve nouvelle.
PETONCLES AU PIMENT D'ESPELETTE
Pour 4 personnes
500 gr de noix de pétoncle (fraîches ou surgelée)
20 pétales de Jambon Bellotta (Jabugo, le meilleur, celui des cochons nourris au gland, sa graisse "douce" se marie parfaitement à la noix de pétoncle), sinon un jambon ibérique coupé au couteau
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de piment d'espelette
4 pétales de tomate séchée (en option)
L'ordre de cuisson est important.
Peler les échalotes et les ciseler dans le sens de la longueur. Peler l'ail et le hacher finement au couteau. Couper les pétales de tomates en fine brunoise. Parer les pétales de jambon en tronçons de 2 cm de large.
Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Y faire revenir rapidement le jambon pour qu'il jette un peu de graisse. Le réserver dans une assiette.
Faire revenir les échalotes,l'ail, ajouter les pétoncle et les faire sauter jusqu'à coloration. Ajouter hors feu le piment d'Espelette, les tomates, le jambon. Remuer.Laisser infuser hors feu à couvert.
Voilà, c'est fini; recette rapide s'il en est!
Au moment de servir, réchauffer sur feu rapide en remuant. Servir avec un riz simple (voir conseils pour réussir) et arroser d'un filet d'huile d'olive: pour cette recette j'ai utilisé une huile "hojiblanca" de A l'Olivier, douce, verte avec une légère amertume qui contrebalance la chaleur du plat.
A BOIRE: un Saint-Emilion rouge, ou un Ribera del Duero (pour plus de rondeur et d'ampleur).
