Sole et Saint-Jacques en cassolette: kumquats et épices

A la dernière minute, une petite réalisation pour le réveillon: une cassolette de sole et Saint-Jacques aux épices et aux kumquats. C'est un plat léger (très peu de graisses), au jus court, très parfumé, qu'on accompagnera d'une petite purée de patate douces ou de chou fleur mélangé avec un pomme de terre Binje par personne (cuits à la vapeur, morceau de beurre, écraser le tout).

C'est un plat qu'on peut préparer à l'avance (nous allons au théâtre ce soir, donc je vais le préparer cet après-midi, le couvrir et il attendra!). Je le réchauffe au micro-onde: c'est pour cela que je saisis juste pour dorer les morceaux sans les cuire, ils resteront moëlleux sans surcuisson.

Je vous souhaite un bon réveillon et de belles et gourmandes fêtes de Noël, en espérant que le cuisinier qui sommeille en vous aura trouvé de quoi satisfaire ses ambitions et son palais, ainsi que celui de ses convives.

CASSOLETTE DE SOLE ET DE SAINT-JACQUES AUX KUMQUATS ET AUX EPICES

Pour 4 personnes

2 soles en filets
6 noix de Saint-Jacques (juste la noix, sans corail)
2 cs de farine
3 cs d'huile
2 carottes
1 échalote
1 barquette de kumquats
1/2 gousse de vanille
2 anis étoilés
6 gousses de cardamome verte
10 cl de Noilly Prat
300 ml de fumet de poisson (1 cc bombée de fumet déshydraté dans de l'eau bouillante)
1 cc de baies roses
Poivre de Sichuan du moulin
1/2 cc rase de maïzena ou d'arrow root
sel
cerfeuil pour la décoration (ou persil)

Eplucher les carottes, l'échalote. Laver les kumquats et le cerfeuil.
Emincer l'échalote, tailler en fine brunoise (tout petits cubes) les carotes. Couper en deux les kumquats.

Plier en deux les filets de sole, les éponger. Tailler en 2 les noix de Saint-Jacques horinzontalement (on les désépaissi), les éponger. Tailler en cubes de 3-4 cm les filets de sole (ils se retrouvent à avoir la même taille que les noix de saint jacques).

Fariner les noix et les soles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faire dorer les soles et les Saint-Jacques rapidement sans trop les cuire. Réserver sur une assiette.

Dégraisser la poêle sans l'essuyer, ajouter l'échalotte et la brunois de carotte. Déglacer au Noilly. Quand il a réduit complètement, mouiller au fumet de poisson, gratter les sucs, ajouter la vanille fendue en 2, l'anis et la cardamome. Faire cuire doucement à couvert. Quand la carotte est cuite, passer le fumet obtenu au chinois en pressant (on appelle cela fouler) pour recueillir le jus. Remettre dans la poêle, ajouter les kumquats coupés en deux, assaisonner de baies roses et de 3 tours de moulin de poivre de Sichuan et faire cuire 5 minutes à découvert et à petit bouillon.

Délayer la maïzena ou l'arrow root dans un peu d'eau, ajouter au fumet bouillant et continuer de cuire en tournant pour épaissir le liquide.

Au moment de servir,si c'est tout de suite: ajouter les morceaux de poisson et de Saint-Jacques, réchauffer en arrosant sur feu doux. Je sers ce plat dans une assiette creuse, le jus ne répand pas ainsi, et il ne refroidit pas. C'est meilleur.

Si vous préparez ce plat en avance (2-3h, c'est possible), placer les morceaux de poisson et de Saint-Jacques dans un plat allant au micro-onde, arroser du fumet Au moment de servir, réchauffer à pleine puissance (900w) 3 minutes, arroser avant de servir.

Décorer d'un peu de cerfeuil. Bien arroser du fumet pour que les morceaux soient brillants. Accompagner ce plat d'une purée de patates douces ou de chou fleur servis dans une petite coupelle à part.

A BOIRE: Puligny-Montrachet blanc, un Cassis blanc