J’ai pas pu résister! J’ai honte, si vous saviez….
La recette des frères Troisgros a fait le tour de la planète, elle est légendaire et simplissime: le tout était de ne pas cuire les feuilles d’oseille, qui, à l’instar des épinards, ont la fâcheuse tendance à prendre de l’amertume et une vilaine couleur en perdant leur eau de végétation. On les fait juste “tomber”, non dans le beurre (épinards) mais dans une crème soigneusement aromatisée au fumet de poisson et au vin blanc.
Autre précision, pourquoi les filets de saumon des cuisiniers sont-ils toujours aussi jolis? Parce qu’on les gratte. Je ne plaisante pas: il faut gratter le centre du saumon pour ôter la partie brune qui longe l’arête: quand le filet de poisson est cuit, juste avant de le servir, on part du centre avec la lame du couteau positionnée à la verticale absolue, et l’on gratte cette partie brune vers l’extérieur du filet pour l’ôter complètement. Ensuite, avec un pinceau et un peu de beurre fondu, on lustre légèrement le filet au moment de servir. Cela fait du saumon un immaculé miraculeusement… brillant.
Accord met vin: un Chablis
Saumon à l’oseille
Ingrédients
- 4 pavés saumon avec peau
- 20 cl crème fraîche liquide entière
- 3 échalotes
- 35 cl fumet de poisson
- 20 cl vin blanc
- 5 cl Noilly Prat
- 1 botte oseille
- 10 g beurre
- aneth
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Faire fondre le beurre, réserver.
- Laver, sécher et effeuiler l’oseille: plier les feuilles en 2, côte à l’extérieur, saisir la tige de la main droite et l’arracher en remontant sur la tige (il vous reste les 2 demi-feuille en main gauche).
- Préchauffer le four à 180°c. Rincer et éponger les filets de saumon. Placer les filets peau en dessous dans un plat allant au four, entourer des écalotes restantes et de 5 cl de vin, arroser de 10 cl de fumet de poisson. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes. Bravo: vous venez de “plaquer” un saumon, terme pour dire que vous l’avez cuit à court-mouillment (il ne poche pas entièrement dans un bouillon, il cuit des vapeurs d’un peu de liquide aromatique).
- Préparer la crème: Eplucher et émincer très finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire réduire les 2/3 des échalotes avec 15cl de vin jusqu’à glace (presque plus de liquide, le tout un peu sirupeux). Déglacer avec le Noilly et 25 cl de fumet de poisson. Laisser cuire et réduire à moitié.
- Au moment de servir, porter à ébullition la réduction de fumet et échalotes, ajouter la crème fraîche et la mixer. Plonger l’oseille et la laisser “tomber” en remuant -les feuilles ramollissent. Dès qu’elle est tombée, retirer du feu.
- Sortir le poisson et l’égoutter, le retourner dans une assiette, ôter la peau, gratter la partie brune, lustrer au pinceau avec un peu de beurre fondu. Entourer de crème à l’oseille. Décorer dun brin d’aneth.
- Vous pouvez servir cette recette avec des Tagliatelle fraîches ou des pommes vapeur.