Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Coquilles Saint-Jacques au beurre safrané et endives à l'orange

On est toujours en pleine saison de la coquille Saint-Jacques: il faut en profiter. Elle n'est pas excessivement chère et quand on l'achète vivante, elle récompense le cuisinier grâce à sa saveur douce et son moëlleux incomparable.

Pour l'ouvrir, se munir d'un couteau à fine lame (type couteau à viande ou mieux, filet à sole) et glisser la lame le long de la coquille plate, du bord rond à la valve (on coupe ainsi de manière très nette la partie de la noix qui y est accrochée. Ensuite, ôter la noix en glissant dessous une cuillère à soupe (c'est la manière la plus simple de la détacher sans l'abîmer) ou avec le même couteau. "Eplucher la noix en ôtant tout ce qui l'entoure: corail, barbes, petit muscle blanc dur sur le côté, estomac noir) en glissant le pouce entre la sorte de peau très fine et tansparente qui l'entoure et la noix et en faisant le tour de la noix ainsi (tout se détache très aisément). Bien rincer la noix et la poser sur un papier absorbant.

La noix est prête à être cuisiner. Si vous avez des scrupules à jeter le corail (qui entre nous n'a de valeur que sa couleur, vous pouvez en colorer une chantilly salée ou le travailler aprèrs cuisson, avec du beurre ramolli, cela fait un excellent apéro sur une tanche de pain grillée). En ce qui concerne les barbes, reportez-vous à la recette Coquilles Saint-Jacques au crémé de barbillons, vous aurez ainsi l'impression de ne pas gâcher la denrée.

Pour cette recette, j'ai utilisé du safran du Gâtinais (qui n'est pas très loin de ma région d'origine). Il a l'avantage d'être très long, très coloré -il est séché au feu de bois- et d'être très puissant mais plus rond en saveurs que celui du sud de l'Europe. Il demande cependant une durée d'infusion pour libérer tous ses arômes et sa couleur, n'hésitez pas à commencer la sauce le matin pour le soir et de ne la beurrer qu'au moment de servir, cela n'en sera que meilleur.

Sinon: la recette est très rapide à réaliser (1/4 d'heure pour les plus agueeris) et peut attendre les quelques gestes au dernier moment avant de servir.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE SAFRANE ET ENDIVES A L'ORANGE

Pour 4 personnes

 

4 endives

12 noix de Saint-Jacques

2 oranges non traitées

2 échalotes

12 filaments de safran (plus quelques-uns pour décoration ou de l’aneth)

10 cl de vin blanc

4 cl de Grand Marnier

250 ml de fumet de poisson (1/2 cc)

15 gr de beurre + 100 gr de beurre

Huile

Eplucher les endives.

Zester et  presser 1 orange.

Peler à vif la 2^nde orange et en détacher les quartiers.

Eplucher les échalotes.

Emincer les endives finement et les faire revenir à feu doux sans coloration dans 15gr de beurre. Ajouter le zeste et le jus d’orange. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser fondre.

Emincer finement les échalotes. Les faire réduire avec le Grand Marnier, le vin blanc, presqu’à glace. Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter le safran. Laisser réduire de moitié. Laisser infuser le plus longtemps possible avant de filtrer au chinois.

Au dernier moment: Réduire à 5cl environ. Monter au fouet avec 100gr de beurre très froid coupé en petits cubes. Rectifier l’assaisonnement. Si vous avez bien fouetter, l'émulsion tient au bain-marie le temps de se préparer, recevoir ses invités et de prendre l'apéritif (2h environ). N'hésitez pas à laisser le fouet dans la casserole, et à fouetter un peu dès que vous passez devant, ce sera encore mieux...

Au moment du service, saler, poivrer et poêler les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive légèrement huilée. Surtout, ne pas trop la cuire -elle se sert bien chaude mais encore translucide à coeur-. Donc 1 minute de chaque côté pour une noix de 2 cm, 2 minutes si 3 cm. L'ôter de la poêle sur une assiette et couvrir le temps du dressage.

Dans des assiettes chaudes, placer les endives au centre, une rosace de 3 Saint-Jacques, quelques quartiers d’orange, entourer de sauce. Décorer d’aneth ou de filaments de safran.

 

A BOIRE: un Musact sec d'Alsace, un Chardonnay de Bourgogne (Chablis par exemple), en tout cas un vin blanc sec mais fruité...

Poularde farcie aux herbes: sous la peau et au coeur

La poularde est à la poule ce que le poulet est au coq: une asexuée. Elle n'a pas été, comme on pourrait le penser, "chaponnée", elle est seulement très jeune et n'a jamais pondu. La poularde de Bresse est un délice de délicatesse... et s'accorde parfaitement avec les herbes. Je la farcie de deux manières: sous la peau, pour garder le moëlleux de la chair des suprêmes (vous n'avez donc pas à la coucher sur le fland et à l'arroser toutes les 15 minutes. Et à coeur, pour que la volaille devienne une vraie gourmandise de Noël. Le plat est constitué de champignons surgelés (Picard) car, à moins d'un miracle, vous n'en trouverez plus de saison et de France, et si miracle, vous les paierez en conséquence. Cela permet de plus de pratiquer une cuisine assez simple et toujours prête d'avance -mon crédeau cette saison- pour vous laisser le temps de profiter des amis et de la famille.

 

Pour 4 personnes

 

1 chapon (pour 8 personnes) ou 1 poularde (pour 4 à 6) vidés non bridés de BRESSE

1 bouquet de persil+1 d’estragon+1 de fines herbes

200 gr d’épaule de veau (ou de quasi)

100 gr de chair à saucisse

1 échalote

1 gousse d’ail

1 œuf

2 tranches de pain de mie

Lait (très peu)

1 bouchon de cognac

125 gr de mascarpone

30 gr de beurre

Légumes :

1 bouquet de cerfeuil

1 paquet de girolles congelées

1 paquet de cèpes congelés

1 pot de marrons cuits

12 petits navets

50 gr de beurre

3 cs d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de sucre semoule

Sel, poivre

 

La Poularde

 :

Laver les herbes, les ciseler finement (sauf le cerfeuil).

Préparer les deux farces :

1/ farce à la viande : éplucher, émincer l’échalote. Eplucher, écraser l’ail. Faire tremper dans le lait le pain de mie. Hacher au couteau la viande de veau. Mélanger la chair à saucisse, le veau, l’échalote, l’ail, 1/3 des herbes, l’œuf, le cognac, saler et poivrer. Réserver.

2/ farce au mascarpone : mélanger le mascarpone, le reste des herbes ciselées, saler, poivrer.

Décoller la peau de la poularde en partant du cou. Fourrer l’intérieur de la poularde avec la farce à viande. Glisser le mascarpone aux herbes entre la chair et la peau en répartissant la farce de façon homogène, et en n’oubliant pas les cuisses.

Brider la volaille. La déposer dans un plat allant au four, répartir les 30 gr de beurre sur la volaille.

Préchauffer le four à 230°c. Couvrir la volaille d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 10 minutes puis baisser à 200°c et laisser cuire 2h. Laisser reposer avant de découper et servir 20 minutes couvert d’un papier aluminium et d’un torchon.

Les Légumes : à faire d’avance.

Faire sauter dans l’huile chaude les champignons congelés pour leur faire rendre leur eau. Dès qu’ils sont décongelés, les égoutter. Dans le même poêle, faire fondre 25 gr de beurre, ajouter les marrons, les champignons, faire cuire 10 minutes. Saler, poivrer.

Eplucher les navets. Les cuire à feu très doux les navets dans 25 gr de beurre, le sucre et 2 cl d’eau, bien couverts d’une feuille de papier sulfurisé et d’un couvercle.

 

A BOIRE: un Saint-Emilion grand cru

 

 

 

Biche: en feuilleté, foie gras et truffes, sauce au Porto et truffes

Parce q'uil faut bien dire que la biche, on n'en mange que très rarement, sûrement à cause de la maman de Bambi, et on passe cependant à côté de quelque chose. C'est d'abord une viande maigre, très goûteuse, plus fine que certains gibiers qui rebutent par leur force de caractère. De plus, elle accompagne parfaitement le foie gras, les truffes, tous ces ingrédients qui nous font fête. Alors, lançons-nous dans une recette finalement simple, même si elle paraît de prime-abord, un peu compliquée -ce n'est q'une apparence! Et surtout, une recette qui a l'immense avantage de se préparer à l'avance...

FEUILLETE DE BICHE AU FOIE GRAS ET AUX TRUFFES

Pour 4 personnes

4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée

Poivrer et saler les pavés de biche.
Dans une poêle huilée (1 cc d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette: les pavés doivent complètement refroidir.
Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.

Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.

Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2 horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
Abaisser la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide. Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?). Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette recette peut être faite le matin pour le soir.
Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).

Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.

Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.

Servir cette recette avec une purée de céleri.

Si malgré tout, la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!

A BOIRE: Saint-Julien, Saint-Estèphe

Bisque de langoustines, bisque, bisque... rage

Par les frimas qui ont cours dans nos contrées, quoi de plus revigorant qu'une bisque. Ce parangon de l'extrait de... offre à l'amateur, une recette facile à réaliser, gourmande et parfaitement festive, tout en réchauffant l'âme et le palais. Je la déguste assez épicée, mais comme tous les assaisonnements, vous pouvez l'accommoder à votre goût.

Pour l'enrichir un peu, comme si la recette n'était pas assez crémée, je l'agrémente d'une autre gourmandise que je prépare souvent seule comme amuse-bouche. Une recette qui en contient deux, ça c'est la magie de Noël, un kit, kitchen, une formule à assembler et à désassembler...

Deux précisions et recommandations:
1/ ne jamais utiliser les têtes de langoustines dans la bisque (ou tout autre potage), elles donnent à la préparation un goût extrêment fort, voire animal, qui la rend peu mangeable.
2/ vous pouvez préparer la bisque à l'avance (24h au maximum). A ce moment-là, ne la pimentez pas trop, elle se corse d'elle-même à attendre.

BISQUE DE LANGOUSTINES ET CREME DE FENOUIL

Pour 4 personnes

1,5 kg de langoustines crues (vous pouvez utiliser des langoustines congelées mais cela sera moins riche en saveurs)
1 carotte
3 échalotes
5 cl de cognac + 1 bouchon de cognac supplémentaire
15 cl de vin blanc (muscat sec ou chardonnay)
1,5 litre de fumet de poisson c'est-à-dire 2 cuillères à café de fumet déshydraté dans 1,5l d'eau bouillante
2 tomates
1 cc de concentré de tomate
1 bouquet garni non attaché composé de thym, laurier, romarin, persil
1 gousse d'ail
20 gr de beurre
sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette (avec parcimonie si vous n'aimez pas le "relevé")
20 cl de crème fraîche liquide
2 cs de maïzena
aneth pour la décoration

Pour la crème de fenouil:
1 fenouil
10 gr de beurre
10 cl de Noilly Prat
20 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre

Réserver 4 belles langoustines pour la présentation en assiette, sinon présentez en petit pots (comme sur la photo). Laver les langoustines, les étêter, ôter les pinces. Jeter la tête.

Eplucher et émincer les échalotes. Eplucher l'ail, ôter le germe.
Eplucher la carotte et la tailler en brunoise (petis cubes).
Laver la tomate, la concasser entière.
Préparer le fumet de poisson.

Faire fondre le beurre dans un casserolle, ajouter les échalote. Remuer. Ajouter les langoustines égouttées et remuer. Flamber avec 5 cl de cognac.

Ajouter carotte, tomate concassée, concentré de tomate, ail, bouquet garni, saler, poivrer, pimenter. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Mouiller ensuite avec le fumet, couvrir et cuire 1h30 à petit bouillon.

Pendant ce temps, préparer la crème de fenouil: éplucher et émincer finement le fenouil. Le faire fondre à feu doux avec 10gr de beurre. Mouiller au Noilly. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer. Cuire à couvert à feu très doux. Il doit fondre.

Monter la crème restante (10cl) en cahntilly (récipient et crème très froids au départ). Réserver au froid.

Quand le fenouil est cuit, l'égoutter, le mixer et le laisser refroidir. Mélanger délicatement à la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

Finir la bisque: passer la bisque au chinois et fouler (presser lelangoustines à l'aide d'un presse purée ou d'une cuillère pour en extraire tout le jus). Remettre le liquide sur le feu, porter à ébullition. Diluer la maïzena dans un peu d'eau et l'ajouter à la bisque. Laisser cuire à petite ébullition 10 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau à petite ébullition 10 minutes. Ajouter le bouchon de cognac. Rectifier l'assaisonnement.

Mettre en forme les langoustines réserver en plantant leur pouce (ce qui correspondrait à notre pouce sur leur pince) sur le dessus de leur queue dans l'avant-dernier anneau. Elles prennet une forme de barquette. Les cuire 3 minutes à la vapeur.

Présenter la bisque dans des assiettes avec une langoustine sur le côté et une quenelle de crème de fenouil au centre, décorer d'aneth. Ou la présenter comme un amuse-bouche cappuccino en petit pot avec juste une quenelle de crème de fenouil et une brin d'aneth.

Salon SAVEURS 2008

Hier soir, au sortir du bureau, le parisien ou francilien pouvait aller se régaler de multiples gourmandises au salon SAVEURs 2008. Ne coupant pas à l'appel, je m'y suis rendue en compagnie pour rencontrer les fournisseurs venus des 4 coins de la France et parfois même au delà des frontières.

L'Italie était comme d'habitude très présente... notamment le DIVIN PORCELLO, charcutier de la région de Bologne. On y trouvait une mortadelle douce à souhait, un fromage de tête quasi-confit et un porc désossé et farci d'herbes dont on a fait notre dîner en rentrant.

Les huiles ausi étaient bienr eprésentées: j'ai pu goûter celles du Var qui s'étaient réunies en un stand, avec une mention spéciale pour le MOULIN DE CALLAS de la famille Berenguier, dont l'huile AOC très fine et complexe m'a beaucoup plue.

Je suis bien sûr allée voir mes amis de LA TOURANGELLE, dont les huiles restent exceptionnelles. Je recommande très fortement l'huile vierge de noix, dont la longueur en bouche et la saveur d'herbe fraîche donne réellement l'impresssion de manger une noix fraîche. Un régal!

Parmi les produits d'exception, l'historique SAFRAN DU GATINAIS déroulait une robe rubis, des filaments longissimes au stand de Thierry PARDE. Ce safran très puissant, cultivé dans cette région depuis le 17ème siècle est impressionnat de saveurs et de parfums. A essayer impérativement...

Parmi les curiosités: LES OEUFS D'ESCARGOT DE JAEGER aux saveurs étonnantes d'herbe coupée et d'une longueur en bouche remarquable. Rien à voir avec le caviar, mais un produit de luxe quand-même à essayer sur des légumes, des brouillages d'oeufs ou en amuse-bouche...

Je suis aussi passée au stand LEONARDI de DINARO, son distributeur français direct qui livre www.bienmanger.com. Ils avaient toute la gamme des vinaigres balsamiques de LEONARDI, en particulier un 15 ans d'âge assez remarquable.

Autre découverte pour moi, le CAVIAR DE GIRONDE, dont les esturgeon sont élévés non en circuits fermés mais en circuit ouverts (une rivière passe dans leur parc). Ce caviar assez étonnant est petit, gris et très beurré, ce qui lui confère une saveur délicate et une onctuosité rare.

Courrez goûter toutes ces merveilles, le salon est ouvert jusqu'à Lundi. Et faîtes un détour par le stand de SOUS L'EQUATEUR pour goûter leurs savoureux chocolats -dîtes que vous venez de ma part! Bon we...