Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Bonne Année 2009!

 BONNE ANNEE 2009!!!

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Je vous souhaite à tous une belle et bonne année 2009, qu'elle vous apporte bonheurs et gourmandises, le sel de la vie et la douceur de partager.

Plus spécialement, je voudrais souhaiter une excellente année de blog à mes fidèles lecteurs et commentateurs zélés:

Valérie de Familyblog
Lydia de Mémoires de ma table
Eléonora de Au fil de mes rêves d'Amour
Antoine le très fidèle...
Lilibox de My Food Box
Carochococo du Bonheur est dans l'assiette
Vanille, une des soeurs de La cuisine des trois soeurs
Philo de Philo aux Fourneaux
Sabine, mon amie qui attend des recettes de lentilles... ce que mon époux refuse à tout prix de manger!!!
Eol d'une 'Tite débutante dans la cuisine
Trinidad des Petits plats de Trinidad
Clarisse, notre Petite Toque de 15 ans qui va sur ses 16, je suppose depuis le temps!
Marie qui fait Yummy!!
Océane des 123 petits plats
Patrick, notre marin gourmand de la Cuisine de la mer
Eliz d'Instants Saveurs
Cupcake
Lory de Epices-moi
Marie d'Au Bain-Marie
Les trois charmantes que j'ai eu le plaisir de rencontrer cette année: Anne de Papilles et Pupilles, Audrey de Ma p'tite cuisine et Pascale de C'est moi qui l'ai fait
L'incontournable gourmande: Mercotte
Marie-France de Une cuillère pour papa
The Cook de Blogdecuisine
Perrine de On mange
Laure de Cuisine Family
Sandy Neige de Tambouille Tout
Tiuscha de Saveur passion
Irisa de Cuisine et couleurs
Talon Haut et Cacao
Guylaine de Cuisine Guylaine
Charline de Vous avez bon goût
Natacha de Mercredirose
Sab du Plaisir Gourmandise
Mutante de Cuisine Mutante
Marie PK
Mary de En direct d'Athènes
Un lecteur anonyme du Château Chambiers
Dorian de Doriannn.blogspot
Lili de Végétatout
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Labas de Recettes de Pupuce
Eglantine du Placard d'elle
Jess de Sucre gourmand
Erwan
Isa24
Sha de Flavor capture
Domie de Cahier gourmand
Clémence de Tentations Culinaires
Rosa de Rosas Yummy Yums
Aline
Samrties de 1smarties
Les poêlues de La cuisine à poêle
Florence de Makanaibo
Salwa de Sahten
Véro de Veropapilles
Diane de Drole2bouffe
Alhya de Aturtleinakitchen
Michette de La cuisine de Michette

 
*Photo de Wikimedia commons

Verrine de saumon mariné et avocat pomme: amuse-bouche de fin d'année...

Une petite recette de verrine super facile pour commencer peut-être la soirée du 31 dans la bonne humeur?

Je ne suis pas très productive, mais je me penche sur le nouvel appareil photo que m'a apporté le Père Noël; il est un peu compliqué, donc je potasse... (et je tiens à préciser qu'il n'a pas pris la photo qui suit!)

A très bientôt, passez de bonnes fêtes de fin d'année... A l'année prochaine!

 

VERRINES AU SAUMON ET AVOCAT POMME

 

Pour 6 verrines

 

1 pavé de saumon d'élevage Label Rouge
1/2 oignon rouge
1 pomme granny
1 avocat
1 citron vert
1 bouquet de fines herbes
1 pointe de raifort ou de moutarde forte
quelques gouttes de worcestershire sauce ou de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de câpres
1 cs d'huile d'olive
sel, poivre
piment d'Espelette

 

Laver la pomme. Découper 6 belles lamelles. Les arroser d'un peu de jus de citron vert.
Tailler le reste de la pomme en brunoise (petits cubes).
Laver et ciseler les fines herbes.
Eplucher l'avocat. Le tailler aussi en petits cubes de même grandeur. L'arroser d'un peu de jus de citron vert.
Mélanger les brunoises de pomme et avocat avec les fines herbes, saler, poivrer. Réserver au froid, couvert d'un film alimentaire qui touche le mélange pour ne pas laisser d'air être en contact avec le mélange.
Rincer et sécher le saumon. Le couper en petits cubes.
Eplucher et émincer finement l'oignon rouge (1/2). Dans un bol, constituer une marinade avec l'oignon, les câpres, la moitié de jus de citron vert, le raifort, la Wocestershire sauce, l'huile d'olive, sel et poivre. Relever de piment d'Espelette.
Faire mariner le saumon avec la marinade au frais (au moins 1h)

Au moment de servir, placer au fond des verrines le mélange pomme-avocat, puis au dessus, le saumon mariné. Décorer d'une lamelle de pomme.

 

 

Récapitulatif des recettes de Noël

Petit récapitulatif pour vous donner des idées pour votre repas de Noël, des recettes sans panique, expliquées pas à pas... et souvent prêts d'avance (il faut pouvoir profiter des convives!)

En amuse-bouche

Des feuilletés... Je donne la recette de la pâte mais vous pouvez les réaliser avec de la pâte feuilletée déjà prête: à cemoment-là la choisir impérativement "pur beurre".

Des mini-croque très faciles et rapides à réaliser...

Des gougères, comme chez nos parents et grands-parents... et pourquoi pas avec un kir royal?

Pour ceux qui n'ont pas peur: des crevettes sautées à l'ail...

Pour ceux qui veulent épater: des oeufs toqués aux morilles (on peut remplacer les morilles par des truffes!)

Et pour une touche de sud: une mousse de parmesan aux funghi.

 

En entrées

La bisque de langoustines, cosi et prête d'avance

La très belle crème de châtaignes au foie gras, luttée pour le gonflé de la chose...

Pour une entrée plus légère: coquilles Saint-Jacques au beurre safrané, oranges et endives.

En plats

Entrons dans le vif du sujet: la biche au foie gras et aux truffes

Pour une volaille très festive mais originale (je suis sûre que vous serez le ou la seul à la réaliser!): Poularde farcie aux herbes de deux façons

Pour une recette de tradition et de grands chefs: le saumon à l'oseille des frères Troisgros

La recette la plus légère, très parfumée: Cassolette de sole et saint-jacques aux kumquats et aux épices

 

En desserts

On peut la mouler comme une buche dans un plat à cake, ou un moule à buche ou la servir telle quelle en petit dôme élégant: mousse de brocciu aux frmaboises

Légère et fraîche après un bon repas: la panna cotta aux fruits rouges

Parce que c'est quand même le fruit des treize desserts: une tarte aux figues

Un pur moment de luxe, calme et volupté: la simplicité même du meilleur goût; à déguster au fromage ou en dessert accompagné d'une tuile à l'orange: la poire émincée aux truffes de bourgogne

Voilà, quelques idées aussi sur l'index des recettes... Bon et joyaux Noël!

Sole et Saint-Jacques en cassolette: kumquats et épices

A la dernière minute, une petite réalisation pour le réveillon: une cassolette de sole et Saint-Jacques aux épices et aux kumquats. C'est un plat léger (très peu de graisses), au jus court, très parfumé, qu'on accompagnera d'une petite purée de patate douces ou de chou fleur mélangé avec un pomme de terre Binje par personne (cuits à la vapeur, morceau de beurre, écraser le tout).

C'est un plat qu'on peut préparer à l'avance (nous allons au théâtre ce soir, donc je vais le préparer cet après-midi, le couvrir et il attendra!). Je le réchauffe au micro-onde: c'est pour cela que je saisis juste pour dorer les morceaux sans les cuire, ils resteront moëlleux sans surcuisson.

Je vous souhaite un bon réveillon et de belles et gourmandes fêtes de Noël, en espérant que le cuisinier qui sommeille en vous aura trouvé de quoi satisfaire ses ambitions et son palais, ainsi que celui de ses convives.

CASSOLETTE DE SOLE ET DE SAINT-JACQUES AUX KUMQUATS ET AUX EPICES

Pour 4 personnes

2 soles en filets
6 noix de Saint-Jacques (juste la noix, sans corail)
2 cs de farine
3 cs d'huile
2 carottes
1 échalote
1 barquette de kumquats
1/2 gousse de vanille
2 anis étoilés
6 gousses de cardamome verte
10 cl de Noilly Prat
300 ml de fumet de poisson (1 cc bombée de fumet déshydraté dans de l'eau bouillante)
1 cc de baies roses
Poivre de Sichuan du moulin
1/2 cc rase de maïzena ou d'arrow root
sel
cerfeuil pour la décoration (ou persil)

Eplucher les carottes, l'échalote. Laver les kumquats et le cerfeuil.
Emincer l'échalote, tailler en fine brunoise (tout petits cubes) les carotes. Couper en deux les kumquats.

Plier en deux les filets de sole, les éponger. Tailler en 2 les noix de Saint-Jacques horinzontalement (on les désépaissi), les éponger. Tailler en cubes de 3-4 cm les filets de sole (ils se retrouvent à avoir la même taille que les noix de saint jacques).

Fariner les noix et les soles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faire dorer les soles et les Saint-Jacques rapidement sans trop les cuire. Réserver sur une assiette.

Dégraisser la poêle sans l'essuyer, ajouter l'échalotte et la brunois de carotte. Déglacer au Noilly. Quand il a réduit complètement, mouiller au fumet de poisson, gratter les sucs, ajouter la vanille fendue en 2, l'anis et la cardamome. Faire cuire doucement à couvert. Quand la carotte est cuite, passer le fumet obtenu au chinois en pressant (on appelle cela fouler) pour recueillir le jus. Remettre dans la poêle, ajouter les kumquats coupés en deux, assaisonner de baies roses et de 3 tours de moulin de poivre de Sichuan et faire cuire 5 minutes à découvert et à petit bouillon.

Délayer la maïzena ou l'arrow root dans un peu d'eau, ajouter au fumet bouillant et continuer de cuire en tournant pour épaissir le liquide.

Au moment de servir,si c'est tout de suite: ajouter les morceaux de poisson et de Saint-Jacques, réchauffer en arrosant sur feu doux. Je sers ce plat dans une assiette creuse, le jus ne répand pas ainsi, et il ne refroidit pas. C'est meilleur.

Si vous préparez ce plat en avance (2-3h, c'est possible), placer les morceaux de poisson et de Saint-Jacques dans un plat allant au micro-onde, arroser du fumet Au moment de servir, réchauffer à pleine puissance (900w) 3 minutes, arroser avant de servir.

Décorer d'un peu de cerfeuil. Bien arroser du fumet pour que les morceaux soient brillants. Accompagner ce plat d'une purée de patates douces ou de chou fleur servis dans une petite coupelle à part.

A BOIRE: Puligny-Montrachet blanc, un Cassis blanc

Saumon à l'oseille: Troisgros dans votre cuisine? mince alors....

J'ai pas pu résister! J'ai honte, si vous saviez....

La recette des frères Troisgros a fait le tour de la planète, elle est légendaire et simplissime: le tout était de ne pas cuire les feuilles d'oseille, qui, à l'instar des épinards, ont la fâcheuse tendance à prendre de l'amerume et une vilaine couleur en perdant leur eau de végétation. On les fait juste "tomber", non dans le beurre (épinards) mais dans une crème soigneusement aromatisée au fumet de poisson et au vin blanc.

Autre précision, pourquoi les filets de saumon des cuisiniers sont-ils toujours aussi jolis? Parce qu'on les gratte. Je ne plaisante pas: il faut gratter le centre du saumon pour ôter la partie brune qui longe l'arête: quand le filet de poisson est cuit, juste avant de le servir, on part du centre avec la lame du couteau positionnée à la verticale absolue, et l'on gratte cette partie brune vers l'extérieur du filet pour l'ôter complètement. Ensuite, avec un pinceau et un peu de beurre fondu, on lustre légèrement le filet au moment de servir. Cela fait du saumon un immaculé miraculeusement... brillant.

FILET DE SAUMON A LA CREME D'OSEILLE

Pour 4 personnes

4 filets de saumon avec peau (il est possible de le faire sans peau: réduire un peu le temps de cuisson alors)
20 cl de crème crue ou épaisse
1+2 échalotes
10 cl + 25 cl de fumet de poisson (1 cc rase de fumet déshydraté dans 25 cl d'eau bouillante)
5 cl + 15 cl de vin blanc
5 cl de Noilly Prat
1 botte d'oseille fraîche
10 gr de beurre
aneth pour la déco
sel, poivre blanc du moulin

Faire fondre le beurre, réserver.

Laver, sécher et effeuiler l'oseille: plier les feuilles en 2, côte à l'extérieur, saisir la tige de la main droite et l'arracher en remontant sur la tige (il vous reste les 2 demi-feuille en main gauche).

Préchauffer le four à 180°c. Rincer et éponger les filets de saumon. Placer les filets peau en dessous dans un plat allant au four, entourer des écalotes restantes et de 5 cl de vin, arroser de 10 cl de fumet de poisson. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes. Bravo: vous venez de "plaquer" un saumon, terme pour dire que vous l'avez cuit à court-mouillment (il ne poche pas entièrement dans un bouillon, il cuit des vapeurs d'un peu de liquide aromatique).

Préparer la crème: Eplucher et émincer très finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire réduire les 2/3 des échalotes avec 15cl de vin jusqu'à glace (presque plus de liquide, le tout un peu sirupeux). Déglacer avec le Noilly et 25 cl de fumet de poisson. Laisser cuire et réduire à moitié.

Au moment de servir, porter à ébullition la réduction de fumet et échalotes, ajouter la crème fraîche et la mixer. Plonger l'oseille et la laisser "tomber" en remuant -les feuilles ramollissent. Dès qu'elle est tombée, retirer du feu.

Sortir le poisson et l'égoutter, le retourner dans une assiette, ôter la peau, gratter la partie brune, lustrer au pinceau avec un peu de beurre fondu. Entourer de crème à l'oseille. Décorer dun brin d'aneth.

Vous pouvez servir cette recette avec des Tagliatelle fraîches ou des pommes vapeur.

A BOIRE: un Chablis