Verrine de bisque de langoustine

2 heures
Amuse-bouche, Entrée
BISQUE DE LANGOUSTINES ET CREME DE FENOUIL

Par les frimas qui ont cours dans nos contrées, quoi de plus revigorant qu’une bisque. Ce parangon de l’extrait de… offre à l’amateur, une recette facile à réaliser, gourmande et parfaitement festive, tout en réchauffant l’âme et le palais. Je la déguste assez épicée, mais comme tous les assaisonnements, vous pouvez l’accommoder à votre goût.

Pour l’enrichir un peu, comme si la recette n’était pas assez crémée, je l’agrémente d’une autre gourmandise que je prépare souvent seule comme amuse-bouche. Une recette qui en contient deux, ça c’est la magie de Noël, un kit, kitchen, une formule à assembler et à désassembler…

Deux précisions et recommandations:
1/ ne jamais utiliser les têtes de langoustines dans la bisque (ou tout autre potage), elles donnent à la préparation un goût extrêmement fort, voire animal, qui la rend peu mangeable.
2/ vous pouvez préparer la bisque à l’avance (24h au maximum). A ce moment-là, ne la pimentez pas trop, elle se corse d’elle-même à attendre.

Verrine de bisque de langoustines

Un amuse-bouche original ou une entrée, la bisque de langoustines est servie en verrine avec un peu de crème fouettée salée
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Type de plat Amuse-bouche, Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la crème fouettée au fenouil :

Instructions
 

  • Réserver 4 belles langoustines pour la présentation en assiette, sinon présentez en petit pots (comme sur la photo). Laver les langoustines, les étêter, ôter les pinces. Jeter la tête.
  • Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher l’ail, ôter le germe.
  • Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits cubes).
  • Laver la tomate, la concasser entière.
  • Préparer le fumet de poisson.
  • Faire fondre le beurre dans un casserole, ajouter les échalote. Remuer. Ajouter les langoustines égouttées et remuer. Flamber avec 5 cl de cognac.
  • Ajouter carotte, tomate concassée, concentré de tomate, ail, bouquet garni, saler, poivrer, pimenter. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Mouiller ensuite avec le fumet, couvrir et cuire 1h30 à petit bouillon.
  • Pendant ce temps, préparer la crème de fenouil: éplucher et émincer finement le fenouil. Le faire fondre à feu doux avec 10gr de beurre. Mouiller au Noilly. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer. Cuire à couvert à feu très doux. Il doit fondre.
  • Monter la crème restante (10cl) en chantilly (récipient et crème très froids au départ). Réserver au froid.
  • Quand le fenouil est cuit, l’égoutter, le mixer et le laisser refroidir. Mélanger délicatement à la crème chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
  • Finir la bisque: passer la bisque au chinois et fouler (presser les langoustines à l’aide d’un presse purée ou d’une cuillère pour en extraire tout le jus). Remettre le liquide sur le feu, porter à ébullition. Diluer la maïzena dans un peu d’eau et l’ajouter à la bisque. Laisser cuire à petite ébullition 10 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau à petite ébullition 10 minutes. Ajouter le bouchon de cognac. Rectifier l’assaisonnement.
  • Mettre en forme les langoustines réservées pour la présentation en plantant leur pouce (ce qui correspondrait à notre pouce sur leur pince) sur le dessus de leur queue dans l’avant-dernier anneau. Elles prennent une forme de barquette. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
  • Présenter la bisque dans des assiettes avec une langoustine sur le côté et une quenelle de crème de fenouil au centre, décorer d’aneth. Ou la présenter comme un amuse-bouche cappuccino en petit pot avec juste une quenelle de crème de fenouil et une brin d’aneth.
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Evaluation de la recette