Bisque de langoustines, bisque, bisque... rage

Par les frimas qui ont cours dans nos contrées, quoi de plus revigorant qu'une bisque. Ce parangon de l'extrait de... offre à l'amateur, une recette facile à réaliser, gourmande et parfaitement festive, tout en réchauffant l'âme et le palais. Je la déguste assez épicée, mais comme tous les assaisonnements, vous pouvez l'accommoder à votre goût.

Pour l'enrichir un peu, comme si la recette n'était pas assez crémée, je l'agrémente d'une autre gourmandise que je prépare souvent seule comme amuse-bouche. Une recette qui en contient deux, ça c'est la magie de Noël, un kit, kitchen, une formule à assembler et à désassembler...

Deux précisions et recommandations:
1/ ne jamais utiliser les têtes de langoustines dans la bisque (ou tout autre potage), elles donnent à la préparation un goût extrêment fort, voire animal, qui la rend peu mangeable.
2/ vous pouvez préparer la bisque à l'avance (24h au maximum). A ce moment-là, ne la pimentez pas trop, elle se corse d'elle-même à attendre.

BISQUE DE LANGOUSTINES ET CREME DE FENOUIL

Pour 4 personnes

1,5 kg de langoustines crues (vous pouvez utiliser des langoustines congelées mais cela sera moins riche en saveurs)
1 carotte
3 échalotes
5 cl de cognac + 1 bouchon de cognac supplémentaire
15 cl de vin blanc (muscat sec ou chardonnay)
1,5 litre de fumet de poisson c'est-à-dire 2 cuillères à café de fumet déshydraté dans 1,5l d'eau bouillante
2 tomates
1 cc de concentré de tomate
1 bouquet garni non attaché composé de thym, laurier, romarin, persil
1 gousse d'ail
20 gr de beurre
sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette (avec parcimonie si vous n'aimez pas le "relevé")
20 cl de crème fraîche liquide
2 cs de maïzena
aneth pour la décoration

Pour la crème de fenouil:
1 fenouil
10 gr de beurre
10 cl de Noilly Prat
20 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre

Réserver 4 belles langoustines pour la présentation en assiette, sinon présentez en petit pots (comme sur la photo). Laver les langoustines, les étêter, ôter les pinces. Jeter la tête.

Eplucher et émincer les échalotes. Eplucher l'ail, ôter le germe.
Eplucher la carotte et la tailler en brunoise (petis cubes).
Laver la tomate, la concasser entière.
Préparer le fumet de poisson.

Faire fondre le beurre dans un casserolle, ajouter les échalote. Remuer. Ajouter les langoustines égouttées et remuer. Flamber avec 5 cl de cognac.

Ajouter carotte, tomate concassée, concentré de tomate, ail, bouquet garni, saler, poivrer, pimenter. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Mouiller ensuite avec le fumet, couvrir et cuire 1h30 à petit bouillon.

Pendant ce temps, préparer la crème de fenouil: éplucher et émincer finement le fenouil. Le faire fondre à feu doux avec 10gr de beurre. Mouiller au Noilly. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer. Cuire à couvert à feu très doux. Il doit fondre.

Monter la crème restante (10cl) en cahntilly (récipient et crème très froids au départ). Réserver au froid.

Quand le fenouil est cuit, l'égoutter, le mixer et le laisser refroidir. Mélanger délicatement à la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

Finir la bisque: passer la bisque au chinois et fouler (presser lelangoustines à l'aide d'un presse purée ou d'une cuillère pour en extraire tout le jus). Remettre le liquide sur le feu, porter à ébullition. Diluer la maïzena dans un peu d'eau et l'ajouter à la bisque. Laisser cuire à petite ébullition 10 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau à petite ébullition 10 minutes. Ajouter le bouchon de cognac. Rectifier l'assaisonnement.

Mettre en forme les langoustines réserver en plantant leur pouce (ce qui correspondrait à notre pouce sur leur pince) sur le dessus de leur queue dans l'avant-dernier anneau. Elles prennet une forme de barquette. Les cuire 3 minutes à la vapeur.

Présenter la bisque dans des assiettes avec une langoustine sur le côté et une quenelle de crème de fenouil au centre, décorer d'aneth. Ou la présenter comme un amuse-bouche cappuccino en petit pot avec juste une quenelle de crème de fenouil et une brin d'aneth.