Saint-Jacques, la suite en carpaccio façon céviche et la recette du 'Ti Punch à la fin

Pour ceux qui aiment le cru sans l'aimer ou qui n'aiment pas le cru mais la fraîcheur si, le céviche est une bonne solution. Ce plat d'origine sud-américaine est une manière de conserver le poisson en le faisant cuire à froid dans du citron. Ici, pas de poisson, mais une marinade liquide assez simple et des saveurs très puissantes de cumbava. Ce petit citron vert indien (appelé aussi Kefir Lime) est à utiliser avec parcimonie. Il peut vite tourner à l'odeur de déodorisant pour toilettes, donc très peu d'écorce de cumbava. Il peut aussi être avantageusement remplacé par du citron vert si vous ne le trouvez pas (il s'achète dans les épiceries exotiques).

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES FACON CEVICHE

Pour 8 cuillères

2 noix de Saint-Jacques vivantes (ceci est impératif)
1 cumbava (option: citron vert)
3 branches de cerfeuil
2 tranches de pain au levain
15 gr de beurre
1/2 échalotte ronde
sel, piment d'Espelette, de Cayenne ou Tabasco (dans l'ordre: peu pimenté, assez pimenté, "hot")
1 cc huile d'olive saveur verte (option)

Laver le cerfeuil, bien le sécher et l'effeuiller.
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques (voir petits conseils...). Les escaloper à l'horizontale très finement (comme un carpaccio) en plaçant le couteau un peu en diagonale -on met la main bien à plat sur la noix de saint-jacques).
Zester la moitié du cumbava et presser-le.
Eplucher et hacher très finement l'échalote.
Mélanger Saint-Jacques, zeste, échalote et jus de cumbava. Saler et pimenter à son goût.
Réserver 1 heure au moins au frais.

Au moment de servir. Découper de fines tranches de pain au levain, enlever les croûtes et aplatir la mie avec un rouleau à pâtisserie. Découper 8 "mouillettes" dans cette mie et les faire frire dans le beurre mousseux (feu moyen) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Ajouter l'huile d'olive au carpaccio (option) et les feuilles de cerfeuil. Mélanger.  Répartir dans les cuillères et placer en travers une mouillette croustillante.

A BOIRE: un 'Ti Punch: 1 cc de sucre de canne, 1 trait d'1/4 de citron vert (laissé dans le verre), 5 cl de Rhum Blanc ou Ambré de qualité.