Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Quand l'apéritif est un art de vivre!

Il est des pays où l'on se sent tout de suite bien: Terres d'Apéritifs en fait partie. Trois amis ont décidé d'élever l'apéritif au niveau d'un art de vivre!

TERRES D'APERITIFS

Quoique vous cherchiez en matière de cocktail: direction la Rue Le Marois où une impressionnante collection de liqueurs à cocktails vous attend. Vous cherchez des amuse-bouche de qualité, goûteux ou originaux? Une bouteille à offrir, un whisky d'exception, exotique ou tout simplement de très bonne qualité? direction Rue d'Auteuil!

Dans ces deux magasins, vous serez accueillis par les gourmandes Maha et Marie, deux passionnées qui ne reculent devant aucun déplacement pour découvrir de nouveaux produits bons et originaux. Elles vous feront découvrir leurs trésors... bien entendu des tapenades, des gressins, des produits de la mer, mais aussi - et je sais que vous aimez cuisiner!- des vinaigres aux jus incroyables, des moutardes fantastiques, des sirops introuvables... ailleurs!

Vous êtes provincial? Pas de panique, ils ont pensé à tous: un site avec vente en ligne est à votre disposition.

Mais ce que j'aime par-dessus tout chez Terres d'Apéritifs, c'est leur volonté de partager: les trois créateurs (Maha, Marie et Fred) ont pensé à tout et à tous: Fred anime le blog et donne tout plein de conseils pour préparer vos cocktails et des recettes pour amuse-bouche. Terres d'Apéritifs organise aussi régulièrement des dégustations de ses produits à boire et à manger, des démonstrations de cocktails, des cours... (les événements sont annoncés sur le blog) Ce ne sont donc pas uniquement deux magasins mais des lieux de vie, où l'on échange réellement ses coups de coeur et ses voyages gourmands...

Terres d'Apéritifs
7 rue Le Marois,
sur l'avenue de Versailles, proche de la Porte de St Cloud à Paris,
Ouverture du mardi au samedi : de 10h à 20h30 et le dimanche : de 10h à 13h30
Téléphone : 01 45 20 55 72
15 rue d'Auteuil, Paris 16
Ouverture du mardi au samedi: de 10h à 20h30.
Téléphone: 01 45 20 68 07

Site: internet: Cliquez ici

Blog: Cliquez ici

Petit larme de regret...

J'apprends en me levant ce matin qu'Olivier Roellinger ferme sa Maison de Bricourt. Il s'agissait de sa maison d'enfance qu'il avait ouvert au public avec sa femme pour offrir une cuisine de breton qui voyage, réinventant les mythes du marin en partance pour les Indes.

Je n'aurai jamais mangé chez lui, et ce matin j'ai un peu la gorge serrée car je voue une véritable admiration pour ce cuisinier. Je vais avoir toute ma vie le regret de ne pas avoir... Au-delà de sa gentillesse, sa cuisine est une cuisine de concision, de vérité et de sincérité.

Lisez ses livres, vous découvrirez que la cuisine, c'est aussi et surtout l'histoire de quelqu'un, sa vie en entier, offerte et généreuse. Que chaque moment découvert, chaque curiosité passent dans l'émotion du plat, et qu'il n'y a rien de plus horrible que l'esbrouffe ou la malhonnêteté en cuisine.

On sentait un cuisinier heureux de se raconter, même au travers des épisodes douloureux de sa vie, heureux d'aller à la rencontre des autres, et je souhaite vraiment qu'Olivier Roellinger continue maintenant, à travers son école, ses livres, ses conseils, ses voyages, une autre manière de se raconter en cuisine, une autre manière de nous transmettre cet amour de l'autre qu'on ne manque pas de ressentir dans ce qu'il faisait déjà...

(c'est un peu confus comme texte mais je suis vraiment émue...)

Anne

Chante avec moi: Quand je fais de la purée...

Mousseline? non, Arlésienne!

Si vous aimez la purée épaisse mais aérienne, compacte mais fluide, il vous faut en fait une bonne dose d'huile de coude et... de beurre. La recette qui paraît facile, qui a la couleur de la facilité et qui peut vite tourner au cauchemard si on n'utilise pas les bon ustensiles ou ingrédients. Qui aime la purée qui colle, qui est chewing-gum, qui coule comme une soupe insispide?

J'adore la purée qui est souple mais épaisse, qui donne l'impression de ne pas manger un étouffe chrétien et qui sent le beurre! Avec un petit jus de veau ou de poulet, cela ressemble au Nirvana, même si je la présente plutôt comme un petit Vésuve.

En fait, pour obtenir cet état de grâce, il s'agit de battre la purée, et à la main s'il vous plaît, avec une cuillère en bois, pour obtenir l'effet voulu: elle ne devient pas élastique (résultat assuré si vous utilisiez un mixer plongeant et un batteur électrique), et elle s'aère car vous la gonflez d'air. Explication:

PUREE MOUSSELINE MAISON

Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre Binje ou très farineuse
75 à 100 gr de beurre très froid
15-20 cl de lait chaud
sel, poivre et muscade pour ceux qui aiment

Laver et cuire les pommes de terre en chemise départ eau froide salée. Les peler à chaud, c' est plus facile (plantez une fourchette dans la pomme de terre pour ne pas vous brûler). Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée à main ou une fourchette (mon époux aime les grumeaux, alors j'utilise une fourchette!). Ajouter le lait chaud (2 min. au micro-onde) et remettre le tout sur le feu. Bien incorporer le tout en remuant énergiquement, elle doit avoir la consistance d'une crème très épaisse et coller aux paroies? tant qu'elle se détache des paroies, elle ne contient pas assez de lait, en ajouter un peu (les pommes de terre n'ont pas toutes la même capacité d'absorption!).
Couper le beurre en petits cubes. L'incorporer hors feu petit-à-petit en "battant" la purée avec une cuillère en bois comme si vous battiez des oeufs (vous penchez un peu la casserole et vous battez! bon courage, cela forge l'avant-bras...:-)). Quand tout le beurre est incorporer, rectifier l'assaisonnement, ajouter le poivre et la muscade.

Voilà, très facile mais un peu fatigant. Je vous assure, cela vaut le coup.

Saint-Jacques, la suite en carpaccio façon céviche et la recette du 'Ti Punch à la fin

Pour ceux qui aiment le cru sans l'aimer ou qui n'aiment pas le cru mais la fraîcheur si, le céviche est une bonne solution. Ce plat d'origine sud-américaine est une manière de conserver le poisson en le faisant cuire à froid dans du citron. Ici, pas de poisson, mais une marinade liquide assez simple et des saveurs très puissantes de cumbava. Ce petit citron vert indien (appelé aussi Kefir Lime) est à utiliser avec parcimonie. Il peut vite tourner à l'odeur de déodorisant pour toilettes, donc très peu d'écorce de cumbava. Il peut aussi être avantageusement remplacé par du citron vert si vous ne le trouvez pas (il s'achète dans les épiceries exotiques).

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES FACON CEVICHE

Pour 8 cuillères

2 noix de Saint-Jacques vivantes (ceci est impératif)
1 cumbava (option: citron vert)
3 branches de cerfeuil
2 tranches de pain au levain
15 gr de beurre
1/2 échalotte ronde
sel, piment d'Espelette, de Cayenne ou Tabasco (dans l'ordre: peu pimenté, assez pimenté, "hot")
1 cc huile d'olive saveur verte (option)

Laver le cerfeuil, bien le sécher et l'effeuiller.
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques (voir petits conseils...). Les escaloper à l'horizontale très finement (comme un carpaccio) en plaçant le couteau un peu en diagonale -on met la main bien à plat sur la noix de saint-jacques).
Zester la moitié du cumbava et presser-le.
Eplucher et hacher très finement l'échalote.
Mélanger Saint-Jacques, zeste, échalote et jus de cumbava. Saler et pimenter à son goût.
Réserver 1 heure au moins au frais.

Au moment de servir. Découper de fines tranches de pain au levain, enlever les croûtes et aplatir la mie avec un rouleau à pâtisserie. Découper 8 "mouillettes" dans cette mie et les faire frire dans le beurre mousseux (feu moyen) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Ajouter l'huile d'olive au carpaccio (option) et les feuilles de cerfeuil. Mélanger.  Répartir dans les cuillères et placer en travers une mouillette croustillante.

A BOIRE: un 'Ti Punch: 1 cc de sucre de canne, 1 trait d'1/4 de citron vert (laissé dans le verre), 5 cl de Rhum Blanc ou Ambré de qualité.

Coquille Saint-Jacques au crémé de barbillons

Histoire de se la jouer un peu chef à peu de frais, abordons les Saint-Jacques par tribord: la noix à peine cuite, sans son corail mais avec ses barbillons.

Je m'explique. Je parle tout d'abord de la Coquille Saint-Jacques, à ne pas confondre avec la noix de Pétoncle: ce dernier est un petit coquillage bivalve dont les deux coquilles sont bombées. Il est très fin au goût mais aussi très rare sur les marchés. La coquille Saint-Jacques, de la même famille, possède une des deux coquilles plate. Elle ne se pêche qu'entre octobre et mai ( quand elle ne se reproduit pas). Achetez-la vivante: sur les marchés les étals proposent généralement un prix très intéressant pour 3 kg (18 coquilles environ). Demandez à votre poissonnier de vous les ouvrir mais de vous laisser les coquilles entières, avec les barbillons.

Sinon, vous les ouvrez avec un couteau économe, en glissant la lame horizontalement contre la coquille plate, lame vers la charnière. Vous coupez ainsi la première "attache". Il vous reste ensuite à couper de la même manière la seconde "attache" en glissant la lame sous la noix. Dégagez la noix uniquement en prenant soin d'ôter la peau qui l'entoure ainsi que le petit muscle en demi-lune très blanc et très dur. Rincez, posez sur un linge absorbant. Réservrer au froid. Les barbillons (longues lanières grises qui entouraient la noix) vont nous servir à préparer un fumet. Détachez-les du reste des parures de la noix (ôter les poches noires qui sont la glande digestive et le rectum, l'ensemble "peau" et corail), les rincer soigneusement (souvent un peu sablonneux). Les égoutter et réserver.

Je vous conseille vivement d'acheter les coquilles vivantes, j'insiste: elles auront du goût. Même les coquilles surgelées, en outre de venir des 4 coins du globe, ce qui ne se justifie pas, sont fades et deviennent vite caoutchouteuses. Il y a de toute façon tant d'autres produits de la mer à déguster en été qu'il est dommage de ne pas profiter d'une saison somme toute assez longue de la coquille fraîche.

COQUILLE JUSTE CUITE AU CREME DE BARBILLONS

Pour 4 personnes

2 kg (12 noix) de coquilles saint-jacques
20 cl de crème fraîche
20 cl de Noilly prat
1/4 l d'eau
1 branche d'aneth
sel, poivre blanc du moulin
2 échalotes
10 gr de beurre

Eplucher et émincer finement les échalotes. Laver et sécher l'aneth, réserver 4 petites branches et la ciseler.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire fondre doucement sans coloration 1 minute. Ajouter les barbillons, les raidir 1 minute. Déglacer au Nouilly et réduire à 1/2. Ajouter l'eau, faire cuire 15 minutes  à petit bouillon à découvert puis laisser infuser 15 minutes. Filter avec un chinois. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

Escaloper les noix en trois tranches (horizontalement). Faire bouillir le crémé et les y plonger 1 minute. Récupérer les noix avec une écumoire. Les placer au centre d'une assiette creuse en rosace (9 tranches par personne). Saupoudrer d'une cuillère à soupe d'aneth ciselée.

Emulsionner le crémé à l'aide d'une mixer plongeant (une girafe, dit-on!) jusqu'à ce qu'il mousse. Arroser les noix de crémé. Décorer d'aneth.

Astuce: chauffer les assiettes au four quelques minutes pour que le plat ne refroidisse pas pendant que vous le dressez.

Variante: ne pas escaloper les noix, mais les saisir à la poêle dans une 15 gr de beurre salé mousseux, 1 minute de chaque côté. Servir de la même façon.

Remarque: j'apprécie les noix de Saint-Jacques à peine cuites (encore un peu nacrées au centre). Si vous les désirez plus cuites, prolonger les cuissons d'une minute supplémentaire.

A BOIRE: l'idéal serait un Meursault blanc bien "beurré" mais un graves blanc ou un muscat d'Alsace peut faire l'affaire.