Les fêtes approchant à grand pas, j’ai réalisé cette mousse de brocciu aux framboises, un dessert en forme de dôme assez facile à faire et qui en jette dans l’assiette. Je me suis permis une entorse: le fruit rouge en plein hiver. Mes framboises étaient fraÎches -oh que je culpabilise en écrivant ce papier!- mais il est tout à fait recommandé -dans la lignée de “faites ce que je dis, pas ce que je fais- de réaliser la recette avec des framboises congelées (Picard par exemple).
Pour les démouler aisément, utiliser un moule en silicone à 6 alvéoles demi-lunes. Sinon, on peut aussi placer les mousses dans des ramequins et les démouler à l’eau chaude (plus délicat) ou sans les démouler, à ce moment-là, ne pas passer par l’étape finale de congélation.
Pour un repas chic: accompagner cette recette d’un mini-fiadone et d’une quenelle de sorbet de framboise… Je mets aussi un morceau de feuille d’or sur le dôme blanc pour décorer.
Le brocciu: c’est ma madeleine. Quand j’étais petite, je passais toutes mes vacances d’été en Corse (mon grand-père est corse). Et pour dessert, mami me faisait souvent du brocciu écrasé avec du sucre. Il égouttait dans un petit panier vert, dégageant cette odeur douçâtre de brebis et de petit lait. En bouche, il résistait un peu car il est granuleux puis soudain, avec l’alliance du sucre et de l’alcool de myrthe, il fondait sur le palais et tapissait la langue d’une onctuosité intense. Ma madeleine, je vous dis!
Mousse de brocciu aux framboises
Ingrédients
la dacquoise:
- 60 g amandes en poudre
- 20 g sucre glace
- 10 g farine de blé T55
- 2 blancs oeufs
- 35 g sucre en poudre
la mousse:
- 200 g framboises surgelées
- 130 g sucre
- 1 c. à soupe jus de citron jaune
- 250 g brocciu
- 3 feuilles gélatine 6 g
- 2 jaunes oeufs
- 5 cl eau
- 250 g crème fraîche liquide entière
- 1 bouchon eau de vie le mieux: myrthe
- 1 zeste citron jaune
Instructions
- Préchauffer le four à 180°c.
- Préparer la dacquoise:
- Mélanger la farine, les amandes et le sucre glace.
- Battre les blancs d’oeufs en neige, aux 9/10ème de leur montage, verser petit-à-petit 100 g sucre semoule pour les monter en meringue.
- Mélanger délicatement la mousse avec le mélange de farine-sucre-amandes jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.
- Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir
- Débiter en petits cercles d’un diamètre 1 cm inférieur aux moules de la mousse.
- Préparer la mousse:
- Préparer le coulis de framboise en mixant 100 gr de framboises avec 30 gr de sucre semoule et le jus de citron. Réserver.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un bol, écraser le brocciu avec l’eau de vie et le zeste de citron.
- Chauffer le sucre et l’eau à 120°c (quand cela bout, laisser 5 minutes bouillir).
- Quand le sirop est prêt, battre les jaunes d’oeufs en versant le sirop (les oeufs gonflent et montent, vous êtes en train de faire un appareil à bombe, celle qui sert à la glace souvent.
- Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans les jaunes d’oeufs encore chauds.
- Ajouter le brocciu et mélanger.
- Battre la crème fraîche en “chantilly”,l’incorporer au mélange précédent.
Monter les dômes
- Verser au fond des moules un peut de mousse (1/3 du moule) et aménager une petite cavité. Congeler 20 minutes.
- Sortir le moule, ajouter dans la cavité un peu de coulis de framboises (il ne doit surtout pas toucher les bords).
- Recongeler 20 minutes. Placer les cercles de dacquoise sur le coulis sans qu’elle ne touche les parois du moule puis masquer le tout de mousse.
- Recongeler 1 heure. Au bout d’une heure, c’est démoulable. Placer une mousse par assiette et laisser reprendre une température normale au réfrigérateur
- Servir avec quelques framboises fraîches
c’est superbe et très tentant!
Quelle délicieuse recette, elle me fait vraiment envie
Ta mousse, je la vois bien en bûche de Noël.