Meringue! mais non, il ne s'agit pas de la mariée...

Une amie, Sabine, me demande souvent comment faire des meringues. Je lui réponds ma phrase fétiche: oh, c'est très simple. Sauf qu'elle butte contre la meringue et se désespère d'en réussir une. Or la meringue, en effet, peut être résistante: elle n'est pas ferme, elle s'humidifie dès l'arrêt du four, ramollit et devient une espèce de pâte collante immangeable.

La meringue a tout pour énerver, un peu comme le macaron -Audrey en a fait l'expérience il y a quelques jours, mais a brillamment réussi!

Comme pour les macarons, donc, il faut de la patience et de la délicatesse.

1/ les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante (impératif!)
2/ les blancs d'oeufs, encore eux, ne doivent pas être grumeleux une fois montés (surveiller l'appareil!) et doivent être doucement meringués au sucre (petit à petit) pour que le sucre ait le temps de fondre au fur-et-à-mesure.
3/ il faut cuire très doucement et très lentement les meringues en ouvrant son four de temps en temps pour évacuer l'éventuelle humidité qui s'échapperait des oeufs au moment de la cuisson: soyons honêtes: une meringue ne cuit pas, elle sèche.

Ensuite, à vous toutes les formes et tous les goûts...

MERINGUES: LA BASE

  Pour un plaque de meringues grosses, deux de petites

120 gr de blancs d'oeufs (2 moyens) à température ambiante + 1 pincée de sel
120 gr de sucre glace
120 gr de sucre semoule blanc

Tamiser le sucre glace.
Battre les oeufs en neige pas trop fermes (ils commencent à faire une pique mais ne doivent pas être grumeleux). Introduire tout en battant le sucre semoule pas petites quantité (en 5 fois) toutes les 30-40 secondes (cela laisse le temps au sucre de fondre). Le mélange que vous obtenez est très lisse et très brillant.
Délicatement avec une spatule, incorporer le sucre glace en soulevant la masse des oeufs en meringue, jusqu'à obtenir un appareil brillant et lisse.
Préchauffer le four à 110-130°c (attention la meringue ne doit pas dorer, donc commencez par 110°c si votre four chauffe bien).
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, former les meringues soit avec une poche à douille soit juste avec une cuillère en forme de petits tas, de quenelles, de zigouigoui, de doigts, de flûtes... Laissez parler votre imagination.
Mettre au four pendant 1h30, le plus bas possible (premier niveau de votre four: c'est une règle quand vous travaillez les blancs d'oeuf, pour qu'il poussent, ils faut les chauffer par dessous. C'est d'ailleur la règle d'or d'un bon soufllé!). Ouvrir le four toutes les 15 minutes pour évacuer la vapeur d'eau éventuelle -même si votre four est à chaleur tournante. Laisser refroidir les meringues dans le four une fois la cuisson terminer. En tester une, si elle n'est pas sèche à coeur, poursuivre la cuisson de 15 minutes en 15 minutes.

Les meringues doivent être cassantes. Ne pas hésiter à poursuivre le séchage avant de les laisser refroidir si vous avez un doute. Une fois froides, les décoller du papier et les conserver dans une boîte en fer, au sec!

Comments

[Rédigé par : Sabine]

Merci pour tout ces bons conseils, à moi de réussir ma meringue ...........
Sabine.