Mousse de brocciu aux framboises
Les fêtes approchant à grand pas, je me permets une entorse: le fruit rouge en plein hiver. Mes framboises étaient fraÎches -oh que je culpabiise en écrivant ce papier!- mais il est tout à fait recommandé -dans la lignée de "faites ce que je dis, pas ce que je fais- de réaliser la recette avec des framboises congelées (Picard par exemple).
Je vous parle régulièrement du brocciu: c'est ma madeleine. Quand j'étais petite, je passais toutes mes vacances d'été en Corse (mon grand-père est corse). Et pour dessert, mami me faisait souvent du brocciu écrasé avec du sucre. Il égouttait dans un petit panier vert, dégageant cette odeur douçâtre de brebis et de petit lait. En bouche, il résistait un peu car il est granuleux puis soudain, avec l'alliance du sucre et de la myrthe, il fondait littérelement sur le plalais et tapissait la langue d'une onctuosité intense. Ma madeleine, je vous dis!
Je vous ai déjà donné la recette du fiadone, petit péché réconfortant des pique-nique au bord de plage ou en montagne (la vraie Corse dirons-nous), petite douceur avec un verre d'eau de vie ou simplment pour les raisonnables, un thé à la bergamote -les deux se justifiant, le fiadone ayant pour ingrédients et le zeste de citron et le verre de myrthe!
Le brocciu est un fromage particulier car il est fabriqué à partir de lactosérum (petit lait). Il est légèrement salé -on ne le sent pas sur la langue) et peut se déguster frais ou "passu" (sec). Frais, il fait une merveilleuse base de recettes: pâtes, beignets salés/sucrés, la fameuse omelette : commencer par faire un omelette normale (2 oeufs par personne, 1 goutte de lait, sel, poivre, le tout battu et cuit dans une poêle à feu doux avec un peu d'huile), quand elle est cuite aux 3/4, mettre quelques cuillères de brocciu sur l'omelette, saler, poivrer, ajouter 1 branche de menthe finement ciselée, refermer l'omelette et laisser cuire 3 minutes. Servir très chaud avec une salade, un délice! en été c'est divin de fraîcheur... Les lasagnes, les volailles, le fameux cabri peuvent être farcis de brocciu, les poissons également -ah, un petit rouget de roche au brocciu!
Bon, je m'arrête, je suis déjà là-bas...
MOUSSE DE BROCCIU AUX FRAMBOISES
(la photo est moche, je l'ai prise hier-soir et la nuit tombe vite. Je dois changer aussi d'appareil, le mien devient très limité. Si vous avez des conseils, je suis preneuse.)
Pour 6 mousses
Pour les démouler aisément, utiliser un moule en silicone à 6 alvéoles demi-lunes. Sinon, on peut aussi placer les mousses dans des ramequins et les démouler à l'eau chaude (plus délicat) ou sans les démouler, à ce moment-là, ne pas passer par l'étape finale de congélation.
le dacquoise:
60 gr d'amandes en poudre
20 gr de sucre glace
10 gr de farine
2 blancs d'oeuf
35 gr de sucre semoule
la mousse:
200 gr de framboises + 30 gr de sucre semoule
250 gr de brocciu
3 feuilles de gélatine (6gr)
2 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule+5 cl d'eau
250 gr de crème liquide
1 bouchon d'eau de vie (le mieux: myrthe)
1 zeste de citron (le mieux, Menton, sinon, vert)
Préparer le coulis de framboise en mixant 100 gr de framboises avec 30 gr de sucre semoule + un trait du citron qui sert au zeste.
Préchauffer le four à 180°c.
Préparer la dacquoise en mélangeant la farine, les amandes et le sucre glace. Battre les blancs d'oeufs en neige, aux 9/10ème de leur montage, verser petit-à-petit le sucre semoule pour les monter en meringue. Mélanger délicatement les deux appareils jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Etaler en 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire 10 minutes.
Débiter en petits cercles d'un diamètre 1 cm inférieur aux moules de la mousse.
Préparer la mousse: faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un bol, écraser le brocciu avec l'eau de vie et le zeste de citron. Chauffer le sucre et l'eau à 120°c (quand cela bout, laisser 5 minutes bouillir). Verser le sirop de sucre sur les jaunes en petit filet tout en battant avec un batteur électrique (les oeufs gonflent et montent, vous êtes en train de faire un appareil à bombe -bombe glacée normalement, pas celle qui explose bien entendu.:-) mais bon, c'est toujours agréable de savoir ce que l'on fait, non?) Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le mélange encore chaud. Verser le mélange oeufs collés à la gélatine, au brocciu et bien mélanger. S'il reste quelques grumaux, pas de problème.
Battre la crème fraîche en "chantilly", incorporer au brocciu-oeufs-collés.
Arrive le délicat: mettre au fond des moules un peut de mousse (1/3 du moule) et aménager une petite cavité. Congeler 20 minutes. Sortir le moule, ajouter dans la cavité un peu de coulis de framboises (il ne doit surtout pas toucher les bords). Recongeler 20 minutes. Placer les cercles de dacquoise sur le coulis sans qu'elle ne touche les parois du moule puis masquer le tout de mousse. Recongeler si vous voulez démouler (option moule en silicone). Au bout d'une heure, c'est démoulable. Placer une mousse par assiette et laisser reprendre une température normale au réfrigérateur (option si vous avez 3 heures devant vous) sinon en express à température ambiante (1/2 heure au moins). Servir avec quelques framboises fraîches -si vous avez insulter comme moi vos principes) sinon, entourer d'un coulis de framboise réalisé avec la totalité des framboises de départ!
Pour un repas chic: accompagner cette recette d'un mini fiadone et d'une quenelle de sorbet de framboise... Je mets aussi un morceau de feuille d'or sur le dôme blanc pour décorer. Avis aux amateurs de Noël!
