Saint-Jacques, la suite en carpaccio façon céviche et la recette du ‘Ti Punch à la fin

Céviche de Saint-Jacques

Pour ceux qui aiment le cru sans l’aimer ou qui n’aiment pas le cru mais la fraîcheur si, le céviche est une bonne solution. Ce plat d’origine sud-américaine est une manière de conserver le poisson en le faisant cuire à froid dans du citron. Ici, pas de poisson, mais une marinade liquide assez simple et des saveurs très puissantes de cumbava. Ce petit citron vert indien (appelé aussi Kefir Lime) est à utiliser avec parcimonie. Il peut vite tourner à l’odeur de déodorisant pour toilettes, donc très peu d’écorce de cumbava. Il peut aussi être avantageusement remplacé par du citron vert si vous ne le trouvez pas (il s’achète dans les épiceries exotiques).

 Accord met vin: un ‘Ti Punch: 1 cc de sucre de canne, 1 trait d’1/16 de citron vert (laissé le quartier dans le verre), 5 cl de Rhum Blanc agricole

Carpaccio de St Jacques façon céviche
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 2 noix de Saint-Jacques vivantes . Demander à son poissonnier de les ouvrir.
  • 1 cumbava (option: citron vert)
  • 3 branches de cerfeuil
  • 2 tranches de pain au levain
  • 15 gr de beurre
  • ½ échalote ronde
  • sel, piment d'Espelette, de Cayenne ou Tabasco (dans l'ordre: peu pimenté, assez pimenté, "hot")
  • 1 cc huile d'olive saveur verte (option)
Etapes
  1. Laver le cerfeuil, bien le sécher et l'effeuiller.
  2. Les escaloper à l'horizontale très finement (comme un carpaccio) en plaçant le couteau un peu en diagonale -on met la main bien à plat sur la noix de saint-jacques).
  3. Zester la moitié du cumbava et presser-le.
  4. Éplucher et hacher très finement l'échalote.
  5. Mélanger Saint-Jacques, zeste, échalote et jus de cumbava. Saler et pimenter à son goût.
  6. Réserver 1 heure au moins au frais.
  7. Au moment de servir. Découper de fines tranches de pain au levain, enlever les croûtes et aplatir la mie avec un rouleau à pâtisserie. Découper 8 "mouillettes" dans cette mie et les faire frire dans le beurre mousseux (feu moyen) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
  8. Ajouter l'huile d'olive au carpaccio (option) et les feuilles de cerfeuil. Mélanger. Répartir dans les cuillères et placer en travers une mouillette croustillante.
 

Coquille Saint-Jacques à la crème de barbillons

Coquille Saint-Jacques à la crème de barbillons

Saint-Jacques, la suite en carpaccio façon céviche et la recette du ‘Ti Punch à la fin

Chante avec moi: Quand je fais de la purée… mousseline.

Newer post

Laisser un commentaire