Saltimbocca aux amandes

Je me suis souvent demandé comment dire au pluriel; en effet, je sers 2 saltimbocc? par personnes, alors saltimboccas ou saltimbocce? Quelqu'un peut m'éclairer?

J'adore cette recette. Elle annonce des promesses de régal: "saute-en-bouche. Ensuite, je la confectionne avec du marsala blanc ou de la crème de marsala aux amandes, ce qui lui donne une douceur. Je n'utilise pas de gorgonzola pour garder cette douceur, je préfère le parmesan.

Le prosciutto que j'utilise est un prosciutto di Parma. Prosciutto veut dire très très sec. Cela signifie que l'on parle de jambon sec et par extension, de la façon dont on le coupe (très fin). On peut alors parler de prosciutto crudo (pour le jambon sec: di Parma, di San Daniele) ou cotto (cuit: jambon blanc pour nous).

Pour cette recette, j'utilise un marsala aromatisé à l'amande (en France, il est très compliqué de trouver un marsala blanc non parfumé). Si vous le désirez,, vous pouvez prendre un marsala rouge, mais je trouve cela un peu fort, ou un liquoreux français type Monbazillac.

Les amandes sont mondées, pour enlever leur peau, les plonger dans une eau bouillante 1 minutes, les rafraîchir et peler. On en trouve dans le commerce déjà mondées.

Servir ce plat avec de la polenta crémeuse, une purée de pommes de terre et céleri, une petite salade de mâche, des pâtes fraîches (Tagliatelle), des gnocchis sautés au beurre, un gratin de brocoli.

SALTIMBOCCA AUX AMANDES

Pour 4 personnes

2 escalopes de veau dans le milieu de noix, aplaties par le boucher à

1 mm

.

1 branche de sauge

80 gr de parmesan

4 tranches de jambon italien en prosciutto

25 cl de fond de veau (si lyophilisé, 1/2 cc par 10cl)

10 cl de marsala

2 échalotes

20 gr d’amandes mondées ou 10 gr d’amandes effilées

15 gr de beurre
Sel, poivre blanc du moulin

8 piques apéritif ou cure-dents

Eplucher et émincer dans le sens de la longueur les échalotes.
Découper dans chaque escalope 4 bandes d’égale largeur, poivrer.
Placer sur chacune, ½ tranche de prosciutto, une feuille de sauge, un morceau de parmesan, refermer en roulant l’escalope et maintenir la paupiette avec un pique ou un cure-dent.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les Saltimbocca rapidement jusqu’à coloration.Ne pas trop les cuire, elles sècheraient. Elles finiront de cuire au repos et au glaçage (voir plus bas).
Réserver sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium.
Dans la même poêle, torréfier les amandes.
Arroser de marsala et flamber. Laisser réduire aux ¾.
Déglacer au fond de veau, infuser les feuilles de sauge restantes et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
Réchauffer les Saltimbocca dans la sauce en les arrosant ( =les glacer avec la sauce).

A Boire: un Chianti rouge

Comments

[Rédigé par : Océane]

je vais me régaler !