Pâtissons et andouillette

Allons, surfons sur la vague vieux légumes et bonne moutarde. Quelle idée d'associer un pâtisson, une andouillette AAAAA et de la moutarde Fallot? L'idée que le réfrigérateur en ce moment ne se remplit pas tout seul et que je ne serai pas sur le marché avant demain matin. Donc un pur hasard , en rentrant du salon Cuisinez! et après avoir écrit le petit post d'hier soir, les convives de la maison criant famine: qu'ai-je donc à 20h45 dans mon réfrigérateur?

Le pâtisson commence à faire sa réapparition sur les étals. Il portait l'étiquette vieux légume et on ne pouvait le trouver que dans les jardins des passionnés. C'est pourtant un des légumes traditionnels du sud de la France. Sa saison court de juin à novembre. Il ne faut pas les choisir ni trop gros ni trop petits, les plus gros n'étant pas assez fermes et les plus petits étant assez durs. Il s'épluche comme une pomme de terre, à l'économe. Le vider de ses graines et il est prêt à être cuisiné.

L'andouillette AAAAAA est celle approuvée par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique. J'adore ce nom, il est la promesse de truculence, de gourmandise, de bonne vie!
Fiez-vous à cette association facécieuse créée par un écrivain en 1970 pour choisir une andouillette, ils ne décernent leur diplôme qu'aux andouillettes qu'ils ont réellement goûtées.

Quant à la moutarde Fallot, c'est mon petit péché mignon à moi. Il faut dire que j'ai vécu 8 ans en Bourgogne et ce sont les seuls que l'ont trouve assez largement distribués qui fabriquent encore leur moutarde sur meule de pierre, avec du vin de bourgogne, etc. Cela confère à leur moutarde une finesse de texture rare et une saveur bien plus complexe que les autres moutardes. Leur moutarde au pain d'épices que j'utilise ici est une merveille et il faut signaler aux amateurs de la moutarde de Dijon que La moutarde de Bourgogne est faite à partir de Bourgogne aligoté, ce que l'on ne retrouve plus dans les moutardes de Dijon. Celle au miel contient aussi du vinaigre balsamique... et je m'arrête, c'était mon trio gagnant et je peux être intarrissable sur le goût de ces moutardes. (on en trouve dans les épiceries fines, ou www.bienmanger.com)

AUTHENTIQUE ANDOUILLETTE AU PATISSON ET A LA MOUTARDE AU PAIN D'EPICES

Pour 4 personnes

4 andouillettes AAAAA
1 pâtisson moyen
15 gr de beurre
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de moutarde au pain d'épices Fallot (ou au miel ou à l'ancienne)
sel, poivre blanc du moulin
5 branches de persil
4 oignons jaunes
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à café de sucre roux ou cassonnade

Laver et ciseler le persil. Eplucher, épépiner et couper en petits cubes le pâtisson. Le faire sauter sans coloration avec le beurre. Saler, poivrer. Ajouter la moutarde, bien mélanger, ajouter la crème. Laisser cuire 5 minutes, saupoudrer de persil, mélanger, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer pendant le reste de la recette. Le pâtisson sera cuit à point, légèrement croquant mais sans être mou, c'est comme cela qu'il exprime sa délicatesse.

Eplucher et émincer en demi-rondelles les oignons. Les faire fondre doucement dans une poêle avec la graisse d'oie. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre et le sucre quand ils sont cuits et laisser compoter 20 minutes en remuant de temps en temps à feu très doux. Ils vont beaucoup réduire et prendre une belle coloration mordoré-brun.

Cuire les andouillettes dans une poêle ou sur un grill avec très peu de matière grasse (j'essuis la poêle avec un papier absorbant). Les dorer 15 minutes en les tournant sur toutes les faces.

Servir l'andouillette sur un petit lit de pâtisson, surmontée du confit d'oignons.

A BOIRE: Saint-Véran ou Beaujolais rouge.