Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Cuisinez! le salon en direct live...

CUISINEZ! 2008

...le salon. En direct live, dans quelques minutes, avec Pascale, Mercotte, Anne  et Audrey et quelques chefs!

Allons à la pêche à la Crépidule!

Une fois n'est pas coutume, je vais signer un manifeste en vous faisant part de mes préoccupations écologiques. Il est un petit mollusque malhonnête qui colonise nos côtes de l'ouest grâce à une stratégie physiologique hors norme: La CREPIDULE.
Huître, algues de nos côtes, moules, gastéropodes, fonds marins: tremblez, la crépidule menace.
Ce petit mollusque empileur, hermaphrodite, peu exigent quant à son milieu est en train de vider nos fonds peu profonds (-10 mètres) et de menacer notre sacro-sainte pêche à pieds et autres thalasso-cultures.

Or, pour une fois, l'humain peu quelque chose, rapidement et de manière agréable: il peut manger des crépidules. Gageons que comme ce mollusque est un envahisseur patenté, il devienne une denrée économiquement faible (moins de 5€ le kilo!).

Il va être commercialisé dès janvier 2009 déjà décortiqué à froid -pour la préservation des saveurs. La société Bitexa devrait notamment le promouvoir en s'associant avec des chefs étoilés dont Olivier Bellin (dont j'adore le livre, voir ci-contre), Eric Guérin, Sylvain Guillemot et Philippe Le Lay, ainsi que des enreprises du Finistère pour le transformer en produits finis. Les ressources paraissent énormes et d'aucuns vous diront inépuisables. Donc mangeons de la crépidule, d'autres recettes bien vite sur ce blog!

CREPIDULE SAUTEES AUX NOISETTES

Gastronomiquement, il a un petit goût de noisette et de champignons. Il est fragile à la cuisson, il faut donc le préférer sauter rapidement dans une poêle avec un trait d'huile de noisettes ou de beurre mousseux. Emincer une pomme de terre Juliette, Amandine, ou autre chair ferme, sautez les crépidules à la poêle au beurre mousseux, les poser sur les pommes de terre, saupoudrer de noisettes écrasées et torréfiées, et servir avec une mâche au vinaigre de Xérès.

PATES AUX CREPIDULES

Comme des pasta alle vongole:

4 personnes

400 gr de spaghetti
25 cl de vin blanc
1 bouquet de persil plat
3 échalottes
2 gousses d'ail
1 citron
20 gr de beurre

Cuire les spaghattis al dente, les égoutter et les beurrer.

Laver et ciseler le persil.

Eplucher échalottes et ail. Hacher finement l'échalotte. La faire fondre sans coloration dans 10 gr de beurre, ajouter l'ail et le zeste du citron et le cuire à feu doux. Ajouter les crépidules et les sauter rapidement. Ôter les crépidules, réserver à chaud. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié, hors feu ajouter le beurre restant, émulsionner, ajouter les coquillages.

Servir les pâtes assaisonnées de la sauce aux crépidules et saupoudrée de peril ciselé.

A BOIRE: un Chablis délicat

Endives au jambon

Je n'ai pas oublié le cycle cuisine bourgeoise. Voici le plat de tous les jours, celui qui a rendu une génération ou deux d'enfants partagés entre gourmandise et écoeurement. Il ne s'agit pas ici de reproduire l'endive de nos écoles, hydrophile et farineuse, mais bien de savourer un légume "inventé" en temps de guerre au XIXème siècle. L'endive est le résultat d'une râpine: pour y échapper, un paysan dissimula sa récolte de chicorée à la cave sous un tas de sable. Elle fut développée par Brezier, botaniste belge et eut beaucoup de succès sous les trois noms d'endive,  chicon ou witloff (feuilles blanches). L'endive au jambon peut être déclinée sous toutes les formes et au plus rapide, on peut émincer l'endive, la mélanger avec le jambon, faire revenir le tout dans une poêle et mélanger cet appareil avec une béchamel avant de la faire gratiner au four. Mais je voulais hier soir retrouver le goût d'une enfance ancienne maintenant, alors je les ai faites dans les règles. Je mets du gruyère, ce qui n'est pas obligatoire. J'ai trouver sur net une autre recette, salée-sucrée que j'apprécie beaucoup, en voici l'adresse, c'est très joli et en plus cela a l'air délicieux: http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2008/10/09/10329276.html#comments

ENDIVES AU JAMBON

Pour 4 personnes

8 endives
4 tranches de jambon
1 citron
15 gr de beurre + 25 gr de beurre
25 gr de farine
33 à 50 cl de lait
50 gr de gruyère
sel, poivre blanc, muscade

Ôter les premières feuilles des endives, creuser le talon. Faire fondre 15 gr de beurre dans une sauteuse et faire légèrement saisir les endives en les tournant. Saler et poivrer, arroser d'un jus de citron et d'1/2 tasse d'eau. Couvrir et cuire à feu doux 30-40 min. selon la grosseur des endives.

Faire une béchamel: faire mousser 25 gr de beurre dans une casserole. Ajouter d'un coup la farine hors feu et l'incorporer. Ajouter un petit peu de lait et incorporer. Remettre sur le feu et tout en remuant, incorporer le lait petit à petit. Vous ne devriez pas avoir de grumeaux si vous ne cessez de tourner. Sinon, passer la sauce au chinois. Assaisonner d'un peu de sel, de poivre et de noix de muscade. Laisser refroidir en tournant de temps en temps. Ajouter le gruyère râpé.

Quand les endives sont cuites, les égoutter et faire réduire leur jus à 2 cuillères à soupe. L'ajouter à la béchamel.
Entourer les endives d'une demi-tranche de jambon coupée dans le sens de la longueur. Les ranger dans un plat à gratin, arroser de béchamel et enfourner à 210°c pendant 20 minutes.

VARIANTE: cuire les endives comme précisé ci-dessus. Récolter le fonds des endives, ajouter 25 cl de fonds de veau ou de volaille et réduire à 10 cl. Crémer de 15 cl de crème liquide et réduire à nouveau. Saupoudrer de noisettes hachées. Gratiner rapidement au four.

Des pâtes, des pâtes, oui mais... des nordiques!

Après une journée laborieuse, la femme ou l'homme exténué(je ne mets la femme en premier que pour des considérations machistes du type: galanterie, préséance voire légitimité de l'activité!) ouvre son réfrigérateur: il s'agit maintenant de nourrir sa famille. Et AAAARGHGHGHGH! plus rien. Le vide sidéral au milieu de nullepart, des clayettes recouvertes d'une brume de froid immaculée, pas le plus petit vermisseau etc. Qui n'a pas fait les courses? La femme ou l'homme exténué de sa journée laborieuse passée à gagner la pitance qu'elle ou il n'a pas eu le temps d'acheter et qu'il se doit maintenant de préparer et... Je continue dans le misérabilisme éreinté?

Non? Bon, mais voilà: le vide sidéral du réfrigérateur est quand même une réalité: se battent en duel 2 citrons, un peu de crème UHT et un oignon. Me direz-vous, cela est assez pour un festin, je remue mon nez en parfaite sorcière des années 50 et j'en fais...

DES PÂTES A LA NORDIQUE

Précision: j'ai aussi un congélateur mais il ne me servira que pour les herbes car la femme ou l'homme exténué n'a pas non plus anticipé que le vide sidéral de son réfrigérateur impliquait de faire décongeler dès le matin même une denrée à cuisiner, voir plus bas.

Pour 4 personnes

(je transforme mes restes en quantité suffisantes)
400 gr de pâtes (tagliatelles, fusilli, spaghetti ou penne rigate)
2 citrons
2 oignons
2 gousses d'ail (oui, j'ai toujours un fonds, tout de même on a sa fierté)
20 cl de crème liquide
5 cl d'aquavit ou de vodka (cela fait partie du fonds de mon époux, je le précise, avant que vous vous fassiez des idées sur la femme ay foyer désespérée que je pourrais être)
15 gr de beurre + 15 gr
25 cl de fonds de volaille ou de veau (c'est le vermisseau de l'histoire)
1 petit bouquet d'aneth ou de l'aneth surgelées (ce que j'ai)

Eplucher les oignons, l'ail. Laver les citrons. Lever les zestes et presser les citrons. Laver l'aneth et la ciseler ou sortir l'aneth congelé quand vous en aurez besoin, plus loin, dans la recette.
Dans un wok ou une grande poêle -cela a son importance. Faire fondre 15 gr de beurre.
Emincer finement les oignons et les faire fondre sans coloration. Ajouter les zestes de citron et les faire confire 1 minute. Déglacer d'aquavit et faire réduire aux 3/4. Déglacer du jus de citron et faire réduire presqu'à sec. Déglacer de fonds de volaille et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et laisser épaissir 3 minutes.
Saler, poivrer, ajouter l'aneth -c'est ici que l'on sort l'aneth surgelé. Réserver hors feu.
Cuire les pâtes al dente: c'est-à-dire dans autant de litres d'eau salée que de 100gr de pâtes: 400gr=4 litres d'eau -je sais, il faut un grand faitout! Saler l'eau mais ne pas l'huiler, on n'huile que pour les pâtes fraîches qui n'ont pas besoin de se gorger d'eau. Al dente signifie que les pâtes restent croquantes: c'est le point de non retour où la pâte n'a plus de point blanc en son centre mais reste ferme: c'est souvent 1 minute avant ce qu'y est indiqué sur le paquet. Même pour les De Cecco! Donc, il faut goûter! Et penser que pour un franchouillard, une pâte al dente c'est une pâte pas cuite, donc qui a la dent dure. C'est ce qu'on appelle le choc des cultures et on a fait des révolutions pour moins que cela.
Quand elles sont cuites -donc encore un peu crues-, les égoutter -normalement on enlève les pâtes de l'eau et non, on ne verse pas les pâtes dans une passoire car alors, on récupère tout l'amidon, ce qui les rend plus collantes. Mais cela, c'est la petite bête qui vous cherche des poux. Donc, égoutter les pâtes en prenant soin de garder une petite louche d'eau, les beurrer tout de suite avec 15 gr de beurre.
Réchauffer la sauce avec la louche d'eau -toujours cet amidon qui est utile pour les liaisons et qui rend la pâte collante, même pas cuite. Imaginez la tête de vos convives: tes pâtes ne sont pas cuites et en plus elles sont collantes! je veux voir ça...
Faire réduire un peu puis ajouter les pâtes et les cuire 1minute en remuant pour qu'elles s'enduisent bien de sauce.
Servir aussitôt.
Le parmesan râpé reste une option, par contre si vous avez eu le temps de décongeler le saumon fumé qu'il vous restait dans le congélateur, cela peu être un plus. Inutile de vous dire qu'en 10 minutes de préparation des pâtes, mon saumon n'aurait jamais décongelé (il est en filet entier) et donc, cela a été des pâtes nordiques avec une option mais sans plus!

Bonap'

A BOIRE:  oserais-je l'aquavit? il y en a qui le font, surtout avec le plus ci-dessus. Sinon, de l'eau: vous n'avez pas eu le temps de faire les courses, je vous le rappelle. 

Cèpes crus, cèpes cuits

Trouvés hier au marché, des cèpes d'une extrême fraîcheur et surtout, jeunes. Je sais qu'il ne faut pas cèder au jeunisme en ces temps difficiles où le botox et l'acide hyaluraunique pourraient alourdir le panier en crise de la ménagère de moins 50 ans -après 50 ans, il s'agirait plutôt d'accéder au lifting, autre budget s'il en est! Mais, vous dirai-je, en matière de légumes, c'est ce qui prime, on parlerait ensuite de légumineuses, ce serait un autre sujet...

Si je n'ai pas le portefeuille pour ces frasques-là, j'ai encore les moyens de m'offrir un petit plaisir: et comme il est court, diversifions-le en dégustant ces beaux champignons de deux façons au moins. Petit précepte personnel qui suis gourmande et insasiable de nouveautés... petites quantités mais grande diversité (cela est aussi valable pour la gourmande ronde qui ne veut pas s'arrondir "d'avantages"!)

Rien de nouveau sous le soleil d'octobre cependant: juste des cèpes, ronds, fermes et fermés, ventrus et d'une belle couleur unie tirant du miel jusqu'au brun ténébreux. A choisir les tubes (le dessous du chapeau) bien blancs, dont la surface ne présentent pas d'aspérités et surtout qui ne sont pas bombés.

Voici deux recettes extrêmmeent simples et rapides pour les déguster tout au long d'un dîner sans faillir au bon goût de leur jeunesse.

CEPES FRAIS EMINCES

Pour 4 petites assiettes

8 beaux cèpes très frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive "verte" type Toscane
2 pincées de fleur de sel
poivre blanc du moulin

Couper la partie terreuse des pieds. Brosser les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide. S'il sont vraiment très sales, les brosser sous un filet d'eau puis les éponger tout de suite dans un torchon propre (attendre que le chapeau sèche un peu avant de les travailler sinon ils resteront visqueux).

Emincer les cèpes finement dans le sens de la hauteur en veillant à garder la forme champignon. Les chutes peuvent être utilisées dans la recette des cèpes poêlés. Disposer les cèpes sur une assiette, arroser d'une filet d'huile d'olive -je vous recommande une huile avec une saveur de paille fraîche ou herbes coupées dite "fruit vert". Assaisonner de poivre blanc du moulin et ne saler qu'au moment de servir; attention: les cèpes se "creusent" sous l'effet du sel car le sel absorbe l'eau q'uils contiennent et les dégorgent. Manger ainsi en apéritifs ou en entrée.

Option: quelques lamelles d'un excellent parmesan Reggiano avant le filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette, mais franchement, le goût de noisette fraîche des cèpes se suffit à lui-même...

A BOIRE: un muscat de Rivesaltes pour le sucré ou un Noilly Prat, ou tout simplement un Chardonnay ou Petit Chablis

CEPES POÊLES A LA POLENTA

Pour 4 personnes

1 kg de cèpes
1/2 verre de polenta
1 cuillère à soupe d'huile d'olive mûre ou arômatisé à la truffe
2 cuillères à soupe d'huile neutre (isio4)
sel, poivre du moulin
quelques feuilles de persil

Pour la polenta: cuire la polenta dans 1 verre d'eau salé bouillant. Tourner sans cesse. Elle est cuite quand la polenta se détache du fond. Hors feu, incorporer la cuillère d'huile d'olive. Couler sur une planche en bois, l'applatir: prendre un feuille de papier sulfurisé et placer une assiette dessus, retirer le papier et l'assiette et laisser refroidir.

Nettoyer les cèpes comme expliqué ci-dessus et les émincer en tranches de 5 mm dans le sens de la hauteur.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile neutre. Quand elle fume presque, jeter les champignons et les saisir jusqu'à coloration en les remuant délicatement. Poivrer.
Couper la polenta en petits cubes de 1cm et l'ajouter pour la réchauffer.
Au moment de servir, saler et décorer de quelques feuilles de persil.

A BOIRE: un bourgogne Pinot Noir ou Chassagne-Montrachet rouge.