Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Petites gourmandises du 15° arrdt

Pour tout vous dire, Hier j'étais partie à la recherche de poissonneries. Je voulais plus exactement, vaguer autour de la rue Lecourbe et de la rue Charonne, mais je n'ai pas trouvé mon bonheur -maritime.

Par contre, j'ai goûté deux-trois petites chose:

Djakatou cru

Rue Lecourbe, il y a une petite boutique qui ne paye pas de mine: SAYURI EXOTIQUE au 118 rue Lecourbe.C'est une boutique de la société Thanh-Binh Jeune, qui a également KANAE 83 avenue Emile Zola, spécialisée dans les produits japonais. J'y ai trouvé un petit légume: le Djakatou, sorte de minuscule aubergine, appelée aussi aubergine du Mali. Mais bon, le slogan de Thanh-Binh est "produits frais venus de très loin, tout près de chez vous"! Cette aubergine est petite, dure et amère: elle se confit donc dans le sucre ou le miel, sion son amertume reste très longtemps en bouche. Elle est bien sûre cuisinable en rougaille ou en mafé. Il y a quand-même mieux gustativement, même si je pense qu'elle peut bien s'équilibrer avec un poisson un peu gras ou fumé type anguille.
Djakatou confit au miel

J'y ai trouvé bien entendu de la citronnelle, de Kai Lanh (chou feuille absolument délicieux dont on mange les tiges) et des brèbes mafane (électrisant, à essayer avec parcimonie).  

De gauche à droite: un "Light", un Figue Rouge, une Cravate aux pistaches, une Algéroise.

Allons vers des gourmandises plus évidentes pour mon palais d'occidentale: LA BAGUE DE KENZA. C'est une série de 4 pâtisseries orientales (paris 11: 106 rue Saint-Maur et 173 rue du Faubourg Saint-Antoine; Paris 15: 233 rue de la convention; Savigny-sur-Orges: 1 avenue Charles-de-Gaulle), aux spécialités algériennes. Là, j'avoue que je me suis régalée. Je reproche souvent à la pâtisserie orientale d'être essentiellement composée d'amandes, de sucre et de miel et d'oublier la subtilité. Ici, ce n'est pas le cas. Si la figue est bien composée de pâte d'amande, la fine pâte qui l'entoure est discrète et fine en saveur. La cravate aux pistaches est bien parfumée, quand au "Light", il a régalé mon époux qui se roulerait sur un lit de citrons s'il pouvait: l'arôme est puissant, le zeste présent, ce qui donne un biscuit léger -comme son nom le veut- et surtout rafraîchissant, ce qui est rare pour un sablé aux amandes. Cette boutique a été créée par Damira Fahim et L'Hassen Rahmani, c'est ce dernier qui a d'ailleurs baptisé les boutiques du nom de sa fille qui avait oublié sa bague dans un de ses poches. Une charmante histoire, comme l'accueil que l'on y reçoit d'ailleurs.
Pour celles qui veulent mettre la main à la pâte, il y a aussi le livre!

Hure aux pistaches

J'ai continué ma promenade pour arriver à l'intersection de la rue de la convention et de la rue Saint-Charles. Il y a là une petite place gourmande où mon camarade Pascal Beillevaire a installé une belle boutique. Au 137 rue Saint-Charles, entrez dans l'étroite charcuterie: Au Cochon Rose. Le cochon en question a gagné un prix pour son jambon en 2007, le fait savoir sur sa vitrine, mais cela se justifie. Il fait lui-même ses saucisses, son boudin noir et blanc, ainsi qu'un excellent fromage de tête. Je me suis également régalée avec sa Hure (langue et pistaches).

Voilà pour les pérégrinations. Je suis revenue avec de la citronnelle toute fraîche, du sauté de porc, mes pâtisseries et un peu de charcuterie; de quoi faire un festin à mon petit mari.

SAUTE DE PORC AU MIEL ET A LA CITRONNELLE

Pour 4 personnes

800 gr de sauté de porc (épaule, jumeau) coupé en morceaux de 30-50 gr
3 cuillères à soupe de miel d'accacia
1 tige de citronnelle fraîche
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre blanc du moulin
10 cl de whisky (non tourbé)
1/2 de fond de veau ou d'eau
1 cuillère à café de maïzena
Cerfeuil

Peler et hacher l'oignon.
Enlever les premières feuilles de la citronnelle et la couper en petits lamelles.
Eplucher et hacher l'ail.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire sauter jusqu'à une belle coloration, les morceaux de porc.
Ajouter les oignons, faire revenir une minute. Flamber au whisky. Saler, poivrer.
Ajouter le miel et bien enrober les morceaux de porc. Déglacer au fond de veau. Porter à ébullition.
Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide et l'ajouter. Laisser 30 minutes à feu doux, à couvert.

Servir la viande avec un peu de cerfeuil. Accompagner de riz basmati et d'un peu de choux milan rôti au four:

CHOU MILAN RÔTI

1 chou
3 cuillères à soupe d'huile l'olive
1 tête d'ail rose
6 échalotes
3 anis étoilé
1 pincée de cumin graines
5-6 grains de poivre blanc (du Penja/des oiseaux)
4 clous de girfle
Fleur de sel
1/4 l d'eau

Enlever les premières feuilles du chou. Le laisser entier mais ôter le pédoncule en creusant dans la chou.
Chauffer l'huile dans une cocotte qui peut aller au four. Dorer le chou sur la face pommée. Retourner -le (il est à l'endroit), le saler, ajouter les épices entières et les laisser torréfier un peu. Ajouter l'ail en gousses non épluchées, les échalotes juste pelées et l'eau. Saler.

Enfourner 1 heure à couvert dans un four préchauffé à 180°c.

Servir coupé en quartiers.

A BOIRE: un Haute-Côte de Beaune ou un Pinot noir

PS: Une petite pensée à toute blogueuse qui comme-moi, n'est pas équipée pour la photo. Nous entrons dans une ère d'ombre appelée l'hiver qui, à moins de cuisiner à 6h du matin pour commencer les photos vers midi et s'arrêter à 14h, supporte de ne plus publier que des photos "dégueulasses"!
Pleurez pour nous qui aimerions le retour du soleil jusqu'à 22h, pauvres gourmandes...

Saltimbocca aux amandes

Je me suis souvent demandé comment dire au pluriel; en effet, je sers 2 saltimbocc? par personnes, alors saltimboccas ou saltimbocce? Quelqu'un peut m'éclairer?

J'adore cette recette. Elle annonce des promesses de régal: "saute-en-bouche. Ensuite, je la confectionne avec du marsala blanc ou de la crème de marsala aux amandes, ce qui lui donne une douceur. Je n'utilise pas de gorgonzola pour garder cette douceur, je préfère le parmesan.

Le prosciutto que j'utilise est un prosciutto di Parma. Prosciutto veut dire très très sec. Cela signifie que l'on parle de jambon sec et par extension, de la façon dont on le coupe (très fin). On peut alors parler de prosciutto crudo (pour le jambon sec: di Parma, di San Daniele) ou cotto (cuit: jambon blanc pour nous).

Pour cette recette, j'utilise un marsala aromatisé à l'amande (en France, il est très compliqué de trouver un marsala blanc non parfumé). Si vous le désirez,, vous pouvez prendre un marsala rouge, mais je trouve cela un peu fort, ou un liquoreux français type Monbazillac.

Les amandes sont mondées, pour enlever leur peau, les plonger dans une eau bouillante 1 minutes, les rafraîchir et peler. On en trouve dans le commerce déjà mondées.

Servir ce plat avec de la polenta crémeuse, une purée de pommes de terre et céleri, une petite salade de mâche, des pâtes fraîches (Tagliatelle), des gnocchis sautés au beurre, un gratin de brocoli.

SALTIMBOCCA AUX AMANDES

Pour 4 personnes

2 escalopes de veau dans le milieu de noix, aplaties par le boucher à

1 mm

.

1 branche de sauge

80 gr de parmesan

4 tranches de jambon italien en prosciutto

25 cl de fond de veau (si lyophilisé, 1/2 cc par 10cl)

10 cl de marsala

2 échalotes

20 gr d’amandes mondées ou 10 gr d’amandes effilées

15 gr de beurre
Sel, poivre blanc du moulin

8 piques apéritif ou cure-dents

Eplucher et émincer dans le sens de la longueur les échalotes.
Découper dans chaque escalope 4 bandes d’égale largeur, poivrer.
Placer sur chacune, ½ tranche de prosciutto, une feuille de sauge, un morceau de parmesan, refermer en roulant l’escalope et maintenir la paupiette avec un pique ou un cure-dent.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les Saltimbocca rapidement jusqu’à coloration.Ne pas trop les cuire, elles sècheraient. Elles finiront de cuire au repos et au glaçage (voir plus bas).
Réserver sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium.
Dans la même poêle, torréfier les amandes.
Arroser de marsala et flamber. Laisser réduire aux ¾.
Déglacer au fond de veau, infuser les feuilles de sauge restantes et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
Réchauffer les Saltimbocca dans la sauce en les arrosant ( =les glacer avec la sauce).

A Boire: un Chianti rouge

Truffe de Bourgogne

Parce qu'il faut vivre dangeureuseùent, je ne recule devant aucun sacrifice pour satisfaire ma curiosité et celle de mes lecteurs: je goûte. C'est un métier à plein temps, extrêmement exigeant, qui demande de la persévérance. Il faut s'échauffer et faire ses exercices tous les jours sous peine de perdre la..."langue et son palais". C'est un sacerdoce, pas une sinécure.
Dans la série, je suis un véritable aventurier et un moine à la fois, j'ai goûté pour vous la:

TRUFFE DE BOURGOGNE

La truffe de bourgogne est, comme son nom l'indique, originaire de la Bourgogne -oh j'aime écrire des phrases comme celle-là! Elle ne peut être en aucun cas une alternative à la truffe noire, la mélanosporum, car elle est sensiblement moins parfumée. Elle rapellerait plutôt le goût de certains champignons comme la trompette de la mort, avec une saveur de sous-bois, de feuilles séchées. Elle est parfaite pour relever une salade à l'huile de truffe ou une sauce crémeuse accompagnant un poisson blanc. Je la comparerait au poivre de Sichuan: elle fait penser qu'il y a un champignon des bois mais avec subtilité. Elle a aussi l'avantage d'être moins musquée que le poivre de Sichuan et bien sûr, moins épicée. Elle est donc une bonne alliée des mets doux et subtils.

Je l'ai commandée auprès d'un couple qui ramasse ses truffes à la commande, ce qui permet un envoi de prime fraîcheur: Les Truffières de Crepey. Les truffes sont belles, vérifiées et bien emballées pour arriver à bon port sans heurts par colissimo .

Je l'ai testée sur une salade d'automne et un boeuf grillée. Elle arrondit la saveur du plat, tout en lui donnant un air de chasse. Ma salade m'a parue plus longue en bouche, un goût plus profond. Attention, je vous le répète, si vous êtes amateur de truffes mélanosporum, ce n'est pas la même chose: on retrouve dans la truffe de Bourgogne les fruits de l'automne.

Une recette simple, rapide: POIRES AUX TRUFFES DE BOURGOGNE

1/2 poire par personne
3 lamelles de truffe par personne
1 cc de miel d'accacia par personne
1 pincée de fleur de sel

Laver la poire. Couper-la sans l'éplucher en fines lamelles. Poser trois lamelles de truffe sur la poire et arroser d'un filet de miel d'accacia. Assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Déguster!

SALADE D'AUTOMNE AUX TRUFFES DE BOURGOGNE

Pour 4 personnes

1 salade mesclun
1 grenade
1 radis rose long ou 1/4 de radis noir
1 oignons rouge
2 pavés de rumsteck
1 csoupe de poivre Voantsy Periferi ou de maniguette
1 cs de vianigre balsamique
2 cs d'huile de truffe ou d'olive
quelques noisettes fraîches
2 pommes de terre Belle de Fontenay ou Juliette ou Amandine
10 cl d'huile de friture
Fleur de sel ou sel fin

Laver et sécher la salade. Casser les noisettes et récupérer la noix. Les couper en deux à l'aide d'un couteau -cela se fait très bien si elles sont fraîches car elles sont tendres.
Assaisonner le rumsteck de poivre, généreusement. Le faire griller à feu vif sur toutes les faces. Le trancher en 6 morceaux.
Eplucher et émincer l'oignon rouge, égrainer la grenade, couper le radis en rondelle fines.
Eplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Les faire frire dans un poêle comme des chips bien dorées.
Faire une vinaigrette du vinaigre, sel, huile.
Mélanger le mesclun, les radis, l'oignon, les noisettes fraîches coupées en deux, les grain de grenade (j'en mets 1 cuillère à soupe par personne).
Mettre au centre d'une assiette la salade mélangée, entourer de 3 morceaux de rumsteck, ajouter quelques chips de pomme de terre, poser une lamelle de truffe sur chaque morceau de viande.

A BOIRE: un Rully rouge

Pâtissons et andouillette

Allons, surfons sur la vague vieux légumes et bonne moutarde. Quelle idée d'associer un pâtisson, une andouillette AAAAA et de la moutarde Fallot? L'idée que le réfrigérateur en ce moment ne se remplit pas tout seul et que je ne serai pas sur le marché avant demain matin. Donc un pur hasard , en rentrant du salon Cuisinez! et après avoir écrit le petit post d'hier soir, les convives de la maison criant famine: qu'ai-je donc à 20h45 dans mon réfrigérateur?

Le pâtisson commence à faire sa réapparition sur les étals. Il portait l'étiquette vieux légume et on ne pouvait le trouver que dans les jardins des passionnés. C'est pourtant un des légumes traditionnels du sud de la France. Sa saison court de juin à novembre. Il ne faut pas les choisir ni trop gros ni trop petits, les plus gros n'étant pas assez fermes et les plus petits étant assez durs. Il s'épluche comme une pomme de terre, à l'économe. Le vider de ses graines et il est prêt à être cuisiné.

L'andouillette AAAAAA est celle approuvée par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique. J'adore ce nom, il est la promesse de truculence, de gourmandise, de bonne vie!
Fiez-vous à cette association facécieuse créée par un écrivain en 1970 pour choisir une andouillette, ils ne décernent leur diplôme qu'aux andouillettes qu'ils ont réellement goûtées.

Quant à la moutarde Fallot, c'est mon petit péché mignon à moi. Il faut dire que j'ai vécu 8 ans en Bourgogne et ce sont les seuls que l'ont trouve assez largement distribués qui fabriquent encore leur moutarde sur meule de pierre, avec du vin de bourgogne, etc. Cela confère à leur moutarde une finesse de texture rare et une saveur bien plus complexe que les autres moutardes. Leur moutarde au pain d'épices que j'utilise ici est une merveille et il faut signaler aux amateurs de la moutarde de Dijon que La moutarde de Bourgogne est faite à partir de Bourgogne aligoté, ce que l'on ne retrouve plus dans les moutardes de Dijon. Celle au miel contient aussi du vinaigre balsamique... et je m'arrête, c'était mon trio gagnant et je peux être intarrissable sur le goût de ces moutardes. (on en trouve dans les épiceries fines, ou www.bienmanger.com)

AUTHENTIQUE ANDOUILLETTE AU PATISSON ET A LA MOUTARDE AU PAIN D'EPICES

Pour 4 personnes

4 andouillettes AAAAA
1 pâtisson moyen
15 gr de beurre
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de moutarde au pain d'épices Fallot (ou au miel ou à l'ancienne)
sel, poivre blanc du moulin
5 branches de persil
4 oignons jaunes
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à café de sucre roux ou cassonnade

Laver et ciseler le persil. Eplucher, épépiner et couper en petits cubes le pâtisson. Le faire sauter sans coloration avec le beurre. Saler, poivrer. Ajouter la moutarde, bien mélanger, ajouter la crème. Laisser cuire 5 minutes, saupoudrer de persil, mélanger, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer pendant le reste de la recette. Le pâtisson sera cuit à point, légèrement croquant mais sans être mou, c'est comme cela qu'il exprime sa délicatesse.

Eplucher et émincer en demi-rondelles les oignons. Les faire fondre doucement dans une poêle avec la graisse d'oie. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre et le sucre quand ils sont cuits et laisser compoter 20 minutes en remuant de temps en temps à feu très doux. Ils vont beaucoup réduire et prendre une belle coloration mordoré-brun.

Cuire les andouillettes dans une poêle ou sur un grill avec très peu de matière grasse (j'essuis la poêle avec un papier absorbant). Les dorer 15 minutes en les tournant sur toutes les faces.

Servir l'andouillette sur un petit lit de pâtisson, surmontée du confit d'oignons.

A BOIRE: Saint-Véran ou Beaujolais rouge.

Salon CUISINEZ!

P'tit chef en herbe!

Je reviens du salon 2008 CUISINEZ!

J'y suis allée exprès pour rencontrer les personnes qui m'avaient si gentillement soutenue quand j'ai lancé ce blog, notamment Pascale Weeks.

Cette année, le salon est nettement mieux organisé que les deux années précédentes: il s'est vraiment concentré sur les cours de cuisine et les démonstrations ce qui le rend vraiment agréable à qui veut apprendre ou partager l'art de cuisiner.

Pascale, Mercotte et Cécile devant le stand Philips

Sur le stand Philips, les bloggeuses de charme faisaient des démonstrations-dégustations de leurs recettes. Se sont d'ailleurs succédées ou vont suivre demain et dimanche: Audrey du blog Ma P'tite cuisine, Anne de Papilles et Pupilles, Cécile de Toque Toques! ainsi que Mercotte.

Audrey et Anne

Jean-Claude Fascina

En me promenant dans le salon, j'ai eu la joie de revoir Jean-Claude Fascina qui m'avait vivement encouragée quand je montais ma petite entreprise de cuisinier à domicile. Il est lui-même Chef à domicile et ce sont les lyonnais qui "dégustent" grâce à La Cuisine de Pauline. Il était accompagné de Claude Chevenier et de son ustensile de prédilection, le siphon.

Une belle brochette de chefs d'Atelier des chefs

Bien entendu, Atelier des Chefs était présent, ainsi que le seront ce week-end Cyril Lignac et Paul Bocuse...

Sébastien Dagoneau maîtrise la situation

Dans les chefs présents, à noter aussi la présence de l'excellent Sébastien Dagoneau, chef au tout nouveau Atelier de Guy Martin!

Pour les fan, quelques rendez-vous: Eric Léautey (Cuisine TV) samedi et Dimanche ainsi que de Michael Tanguy -le second de Thierry Marx (voir le programme plus bas).

Pascale en pleine action, uns démonstration très suivie, une dégustation très attendue!

Quant à moi, j'ai passé un très agréable moment en compagnie de Pascale et de son Slunch -l'heure (17h) s'y prêtait. Elle a offert à nos papilles un étonnant et savoureux jus d'ananas et de fenouil, accompagné de pancakes aux fruits poêlés. Un régal!

Bon'ap!

PS: extrait du programme pour ceux qui veulent y faire une petite visite samedi et dimanche:

Pascale Weeks sur le stand Philips
Samedi à 17h00
Mercotte sur le stand Philips
samedi à 12h0
Anne sur le stand Philips
samedi à 11h30
Audrey sur le stand Philips
samedi à 14h

Jean-Claude Fascina
samedi 10h30 Fruits et Légumes défendus sur le stand Glam'cook
samedi 14h Hansel & Gretel sur le stand Mômes en cuisine
Dimanche 10h30 Fruits et Légumes défendus sur le stand Glam'cook
Dimanche 12h Les herbes affolantes sur le stand Glam'cook
Dimanche 14h Hansel & Gretel sur le stand Mômes en cuisine

Cyril Lignac
Samedi 15h-17h30 Amphi 1
Dimanche 15h-17h30 Amphi 1

Eric Léautey
Samedi 12h Ratatouille sur le stand Mômes en cuisine
Samedi 15h30 Charlie et la chocolaterie sur le stand Mômes en cuisine

Michel Tanguy
Samedi 12h Amphi 1
Dimanche 10h30 Amphi 2