Endives au jambon

Endives au jambon

Je n’ai pas oublié le cycle « cuisine bourgeoise ». Voici le plat de tous les jours, celui qui a rendu une génération ou deux d’enfants partagés entre gourmandise et écoeurement. Il ne s’agit pas ici de reproduire l’endive de nos écoles, hydrophile et farineuse, mais bien de savourer un légume « inventé » en temps de guerre au XIXème siècle. L’endive est le résultat d’une râpine: pour y échapper, un paysan dissimula sa récolte de chicorée à la cave sous un tas de sable. Elle fut développée par Brezier, botaniste belge et eut beaucoup de succès sous les trois noms d’endive,  chicon ou witloff (feuilles blanches). L’endive au jambon peut être déclinée sous toutes les formes et au plus rapide, on peut émincer l’endive, la mélanger avec le jambon, faire revenir le tout dans une poêle et mélanger cet appareil avec une béchamel avant de la faire gratiner au four. Mais je voulais hier soir retrouver le goût d’une enfance ancienne maintenant, alors je les ai faites dans les règles. Je mets du gruyère, ce qui n’est pas obligatoire. J’ai trouver sur net une autre recette, salée-sucrée que j’apprécie beaucoup, en voici l’adresse, c’est très joli et en plus cela a l’air délicieux: http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2008/10/09/10329276.html#comments

Endives au jambon
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 8 endives
  • 4 tranches de jambon
  • 1 citron
  • 15 gr de beurre + 25 gr de beurre
  • 25 gr de farine
  • 33 à 50 cl de lait
  • 50 gr de gruyère
  • sel, poivre blanc, muscade
Etapes
  1. Ôter les premières feuilles des endives, creuser le talon. Faire fondre 15 gr de beurre dans une sauteuse et faire légèrement saisir les endives en les tournant. Saler et poivrer, arroser d'un jus de citron et d'1/2 tasse d'eau. Couvrir et cuire à feu doux 30-40 min. selon la grosseur des endives.
  2. Faire une béchamel: faire mousser 25 gr de beurre dans une casserole. Ajouter d'un coup la farine hors feu et l'incorporer. Ajouter un petit peu de lait et incorporer. Remettre sur le feu et tout en remuant, incorporer le lait petit à petit. Vous ne devriez pas avoir de grumeaux si vous ne cessez de tourner. Sinon, passer la sauce au chinois. Assaisonner d'un peu de sel, de poivre et de noix de muscade. Laisser refroidir en tournant de temps en temps. Ajouter le gruyère râpé.
  3. Quand les endives sont cuites, les égoutter et faire réduire leur jus à 2 cuillères à soupe. L'ajouter à la béchamel.
  4. Entourer les endives d'une demi-tranche de jambon coupée dans le sens de la longueur. Les ranger dans un plat à gratin, arroser de béchamel et enfourner à 210°c pendant 20 minutes.
  5. VARIANTE: cuire les endives comme précisé ci-dessus. Récolter le fonds des endives, ajouter 25 cl de fonds de veau ou de volaille et réduire à 10 cl. Crémer de 15 cl de crème liquide et réduire à nouveau. Saupoudrer de noisettes hachées. Gratiner rapidement au four.
 

 

 

Endives au jambon

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Salon CUISINEZ! 2008

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