Cycle cuisine bourgeoise

Le rôti de porc est facilement sec s'il n'est pas cuit dans un bouillon ou arrosé copieusement durant sa cuisson au four. Sa chair se rétracte, le filet ne contenant que peu de graisse devient dur à la dent. Mais le goût reste plus fin qu'un rôti dans l'échine, les tranches sont belles et régulières, et au final, le plat est moins gras. Or, voyez la contradiction, on prend une partie peu grasse pour en faire un plat que l'on alourdirait avec huile, beurre, etc? J'ai essayé d'alléger cette recette: le rôti de porc au lait étant quand-même à l'origine une viande pochée, comme le serait la blanquette de veau ou le pot-au-feu.

ROTI DE PORC AU LAIT

Pour 6 personnes

1.5kg de rôti de porc fermier dans le filet
2 gros oignons
1 branche de céleri
2 clou de girofle
un bouquet garni: 4 gousses d'ail, 1 belle branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques branches de persil, 5 grains de poivre blanc, 5-6 graines de moutarde (option)
2 litres de lait
gros sel, sel fin
Sauce: 2 cuillères à café de moutarde forte
2 jaunes d'oeuf
1 cc rase de maïzena
1/2 jus de citron
2 cuillères à café de câpres au vinaigre
noix de muscade
piment d'Espelette
Pour un rôti encore plus original, à la manière du nord, à servir avec une bière: 1 cc de 5 épices

Eplucher les oignons, le céleri, l'ail, laver les herbes. Confectionner le bouquet garni dans un filtre papier à thé ficelé. Rincer une cocotte à l'eau froide pour que le lait n'attache pas. Ne pas l'essuyer (valable dès que vous chauffez du lait).
Placer le rôti dans la cocotte, ajouter la branche de céleri, les oignons cloutés, le bouquet garni, un cuillérée de gros sel. Couvrir à niveau de lait. Porter à ébullition puis cuire à feu doux 1 petite heure.
Laisser infuser la viande pendant 30 minutes tout en préparant la sauce.

ATTENTION: le lait se sauve (je me fais toujours prendre à ce petit jeu, car je fais autre chose. Donc, un conseil: le nez sur la casserole tu garderas jusqu'à ce que le lait a monté et a bouillu!)

Sauce: battre légèrement les jaunes d'oeuf, la maïzena, la moutarde. Ajouter progressivement 1/2 l du lait de cuisson et recuire doucement quelques instants pour épaissir la sauce. Attention, c'est comme une crème anglaise: ne pas trop cuire sinon la sauce granule. Donc on enlève du feu dès que cela enrobe la cuillère. Si cela a tout de même granuler, pas de panique: soit on filtre avec un chinois soit on passe un coup de mixer - c'est pour cela que j'ai mis de la maïzena, cela aide à rattraper la chose et la rend stable après.
Assaisonner de sel, poivre blanc du moulin, d'un peu de noix de muscade et d'un filet de jus de citron.
Ajouter les câpres.
Egoutter de rôti, le trancher et le couvrir de sauce. Saupoudre d'un peu piment d'Espelette avant de sevir.

Si vous désirez donner un note ch'ti à votre recette: une cuillérée de 5 épices fera l'affaire, rappelant un peu les accents de la carbonade. Mais tout le monde n'aime pas forcément la canelle dans un plat salé, alors prudenc et goûter d'abord!

Servir avec ce plat des fenouil braisés au beurre et au citron, quelques pommes de terre à la vapeur ou une purée de céleri.

A BOIRE: pour ma part une bière Tripel -à triple fermentation, bière belge- ou une bière d'Abbaye dite Trappiste  (Karmeliet, Chimay)