Cèpes crus, cèpes cuits

Trouvés hier au marché, des cèpes d'une extrême fraîcheur et surtout, jeunes. Je sais qu'il ne faut pas cèder au jeunisme en ces temps difficiles où le botox et l'acide hyaluraunique pourraient alourdir le panier en crise de la ménagère de moins 50 ans -après 50 ans, il s'agirait plutôt d'accéder au lifting, autre budget s'il en est! Mais, vous dirai-je, en matière de légumes, c'est ce qui prime, on parlerait ensuite de légumineuses, ce serait un autre sujet...

Si je n'ai pas le portefeuille pour ces frasques-là, j'ai encore les moyens de m'offrir un petit plaisir: et comme il est court, diversifions-le en dégustant ces beaux champignons de deux façons au moins. Petit précepte personnel qui suis gourmande et insasiable de nouveautés... petites quantités mais grande diversité (cela est aussi valable pour la gourmande ronde qui ne veut pas s'arrondir "d'avantages"!)

Rien de nouveau sous le soleil d'octobre cependant: juste des cèpes, ronds, fermes et fermés, ventrus et d'une belle couleur unie tirant du miel jusqu'au brun ténébreux. A choisir les tubes (le dessous du chapeau) bien blancs, dont la surface ne présentent pas d'aspérités et surtout qui ne sont pas bombés.

Voici deux recettes extrêmmeent simples et rapides pour les déguster tout au long d'un dîner sans faillir au bon goût de leur jeunesse.

CEPES FRAIS EMINCES

Pour 4 petites assiettes

8 beaux cèpes très frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive "verte" type Toscane
2 pincées de fleur de sel
poivre blanc du moulin

Couper la partie terreuse des pieds. Brosser les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide. S'il sont vraiment très sales, les brosser sous un filet d'eau puis les éponger tout de suite dans un torchon propre (attendre que le chapeau sèche un peu avant de les travailler sinon ils resteront visqueux).

Emincer les cèpes finement dans le sens de la hauteur en veillant à garder la forme champignon. Les chutes peuvent être utilisées dans la recette des cèpes poêlés. Disposer les cèpes sur une assiette, arroser d'une filet d'huile d'olive -je vous recommande une huile avec une saveur de paille fraîche ou herbes coupées dite "fruit vert". Assaisonner de poivre blanc du moulin et ne saler qu'au moment de servir; attention: les cèpes se "creusent" sous l'effet du sel car le sel absorbe l'eau q'uils contiennent et les dégorgent. Manger ainsi en apéritifs ou en entrée.

Option: quelques lamelles d'un excellent parmesan Reggiano avant le filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette, mais franchement, le goût de noisette fraîche des cèpes se suffit à lui-même...

A BOIRE: un muscat de Rivesaltes pour le sucré ou un Noilly Prat, ou tout simplement un Chardonnay ou Petit Chablis

CEPES POÊLES A LA POLENTA

Pour 4 personnes

1 kg de cèpes
1/2 verre de polenta
1 cuillère à soupe d'huile d'olive mûre ou arômatisé à la truffe
2 cuillères à soupe d'huile neutre (isio4)
sel, poivre du moulin
quelques feuilles de persil

Pour la polenta: cuire la polenta dans 1 verre d'eau salé bouillant. Tourner sans cesse. Elle est cuite quand la polenta se détache du fond. Hors feu, incorporer la cuillère d'huile d'olive. Couler sur une planche en bois, l'applatir: prendre un feuille de papier sulfurisé et placer une assiette dessus, retirer le papier et l'assiette et laisser refroidir.

Nettoyer les cèpes comme expliqué ci-dessus et les émincer en tranches de 5 mm dans le sens de la hauteur.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile neutre. Quand elle fume presque, jeter les champignons et les saisir jusqu'à coloration en les remuant délicatement. Poivrer.
Couper la polenta en petits cubes de 1cm et l'ajouter pour la réchauffer.
Au moment de servir, saler et décorer de quelques feuilles de persil.

A BOIRE: un bourgogne Pinot Noir ou Chassagne-Montrachet rouge.

Comments

[Rédigé par : irisa]

je vais préférer les cèpes à la polenta ! quelle belle assiette savoureuse !

[Rédigé par : Tiuscha]

Crus je le fais souvent avec des champignons de Paris, je l'eu fait avec des coulemelles qu'on venait de cueillir, sinon, difficile de trouver suffisamment frais... Mais c'est tentant !

[Rédigé par : Laure]

Cèpes et polenta : un mariage original et coloré