La recette de la blanquette de veau bien blanche, traditionnelle et savoureuse, c’est une recette de famille. La viande est tendre, moelleuse, la sauce onctueuse, et les champignons et les oignons grelots qui l’accompagnent fondent dans la bouche.
Des géénrations d’élèves ont mangé cette recette avec une saveur acqueuse et des morceaux en béton dans les cantines, alors que c’est une des recettes les plus doudou et confort food que je connaisse dans la cuisine française. Douce et moelleuse à la fois, toute blanche et brillante d’une sauce prometteuse, la blanquette de veau est un réconfort pour les yeux et les papilles…
La blanquette est aussi un plat qui est à lui seul l’expression de la cuisine ancienne, de la tradition subie, de l’embonpoint bourgeois, de la chaleur familiale, de la mère des années 50, de l’anti-nouvelle cuisine, des dimanches à rallonge et j’en passe…
Blanche comme son nom l’indique (le nom provient de l’occitan “blanca”), elle s’impose avec le veau de lait -viande blanche par excellence- mais peut aussi être préparée avec des poissons ou des volailles, sans pour autant trahir sa teinte immaculée.
Voici la blanquette qui concentre aussi en elle la première des valeurs bourgeoise: l’économie ménagère. Ce plat est en effet à l’origine l’accommodation des restes de cuisine, plus exactement, des restes de rôti de veau ou les parures de morceaux nobles, voire les morceaux moins nobles. Elle est aujourd’hui un plat bon marché, composé de morceaux peu coûteux comme le collier, le tendron, l’épaule, produits moins onéreux mais surtout plus goûtus, parfaits pour la cuisson longue mijotée et qui deviennent ultra moelleux après la bonne heure de cuisson…
On dit que la blanquette de veau est le plat préféré des français, le plat de veau par excellence, doux et crémeux. Il flatte le palais difficile, il rappelle la suavité laiteuse de l’enfance et sa blancheur qui ne rebute guère doit aussi y être pour quelque chose. Je te conseille de la servir avec des pommes de terre à l’eau (dites à l’anglaise) ou à la vapeur: c’est sa garniture traditionnelle. Le riz, c’est pour la cantine ou pour la poule au pot… mais pas pour la blanquette.
Blanquette de veau facile
Ingrédients
- 800 g veau en morceaux de 70-80 g dans le collier, tendron ou épaule
- 2 carottes
- 1 branche céleri-branche
- 1 oignons
- 1 clou de girofle
- 1 blanc poireaux
- 1 bouquet garni 2 gousses d’ail, 5 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre blanc
- gros sel
- 2 l fond de veau
Pour la garniture
- 200 g champignons de Paris de petite taille
- 1 jus citron jaune
- 60 g beurre
- 200 g oignons grelots
- 1 c. à café sucre en poudre
Pour la finition de la sauce poulette
- 20 g farine de blé T55
- 1 jaune œufs
- 10 cl crème fraîche liquide entière
- 1 bouquet persil
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Éplucher les carottes, oignons, céleri, poireau. Les laver. Préparer le bouquet garni et le bouillon de veau. Piquer le clou de girofle sur l’oignon.Tailler les carottes en bâtonnets.
- Blanchir la viande départ eau froide: placer la viande dans un faitout recouverte d'eau, la porter à ébullition, écumer et égoutter la viande en veillant qu'elle n'a pas d'écume sur elle.
- Dans une cocotte, placer la viande, le bouillon, saler et porter à ébullition. S’il reste de l’écume, écumer. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Couvrir, cuire à petits bouillons 1h 30 min.
Préparer la garniture
- Éplucher les oignons grelots et essuyer les champignons, escaloper les champignons s’ils sont trop gros c’est-à-dire qu’on les coupe en 4 en plaçant le couteau en biais.
- Cuire les oignons: faire fondre le sucre en poudre, 20 gr de beurre et un peu d’eau (10cl). ajouter les oignons, couvrir avec une feuille sulfurisée percée au centre ou un couvercle à moitié posé sur le bord de la casserole. Les laisser cuire sans coloration à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, remuer de temps en temps pour que les oignons soient glacés, c'est-à-dire luisants de sauce translucide.
- Cuire les champignons dans un blanc c’est-à-dire dans un mélange fondu de 20 gr de beurre, le jus du 1/2 citron, 10 cl d’eau et cuire à demi-couvert comme les oignons. Attention, les oignons et les champignons doivent être dans une casserole assez grande pour être sur une seule couche. Remuer de temps en temps.
- Quand la blanquette est cuite, égoutter les morceaux de viande, filtrer le bouillon.
- Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre, quand il est fondu, hors feu ajouter la farine et bien la délayer. Mouiller d’un peu de bouillon et délayer, remettre sur le feu et mouiller de plus en plus de bouillon en remuant pour que la farine cuise. Il faut obtenir une belle sauce blanche qui nappe légèrement la cuillère, donc ne pas s'attendre à mettre tout le bouillon, l'ajouter peu à peu jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Au moment de servir, battre le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter à ce mélange une cuillerée de sauce, assaisonner d’un trait de jus de citron. Puis replacer le tout dans la sauce principale et mélanger hors feu. Remettre la viande, les oignons et les champignons dans la sauce pour les réchauffer.
- Servir la viande, les oignons et les champignons arrosés de sauce, décorer de persil plat ou de cerfeuil.
Je suis vraiment très interessée par cette blanquette de poisson étant donnée que j’aime beaucoup moin la viande.
Elle a l’air succulente je vais vite tenter cette recette.