P'ti bouchon

C'est le temps des cèpes! Celui de Bordeaux (Boletus edulis) est au mieux de sa forme quand il est petit (un bouchon). Il est alors ferme, non véreux et peut même se déguster en carpaccio, arrosé d'un filet d'huile d'olive. Il admet une cuisson vive, courte et un assaisonnement parcimonieux. Comme c'est aussi la saison du canard (à noter que les premiers colverts arrivent sur les étales des bouchers), je lui ai offert un magret.

MAGRET DE CANARD AUX CEPES JEUNES DE BORDEAUX

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
600 gr de petits cèpes de Bordeaux
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre blanc

Accompagnement: 500 gr de haricots verts, persil, 25 gr de beurre ou 200 gr de roquette, vinaigrette avec balsamique et huile d'olive

NE PAS LAVER LES CEPES!!! Juste ôter la partie terreuse de leur pied, et les essuyer délicatement dans un torchon. Comme ils sont jeunes, il n'est pas nécessaire d'ôter leur foin (tubes). Les couper en deux (ce qui permet aussi de verifier s'ils ne sont pas verreux: s'il l'un d'entre eux présente de nombreux trou dans son pied ou sont chapeau, il a de grandes chances de l'être, l'ôter du lot).

Entailler les magrets côté peau, assaisonner sel et poivre du côté peau et les saisir 8 minutes sur une poêle chaude sans ajout de matière grasse côté peau. Quand ils ont bien dégorgé, dégraisser la poêle et les retourner. Baisser à feu moyen et les cuire 6 minutes côté chair. Réserver sur un plat, recouvert d'une feuille d'aluminium et d'un torchon. Laisser reposer pour que la chaleur se répartisse, le sang se détende et que le magret soit bien rosé.

Dégraisser la poêle et la remettre sur feu vif. Y saisir les champignons, quand ils sont dorés: ajouter sel, poivre et vinaigre balsamique. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils sont cuits (moêlleux sous la pression).

Trancher les magrets dans le sens de la largeur, dresser sur assiette accompagnés des cèpes sautés.

Accompagner le plat de haricots verts au beurre et persil ou d'une salade de roquette assaisonnée de vinaigrette au balsamique.

A BOIRE: Marsannay ou Saint-Emilion