Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

REGAL

Je viens de recevoir le Regal d'octobre-novembre. J'avais tant pesté lors de la sortie du nouveau Régal en juin, que je peux aujourd'hui dire avec soulagement: le nouveau Régal est super!

De petits changements dans la maquette avaient été opérés cet été, mais là, c'est vraiment bien: il est plus clair, il est simple, il est à nouveau mon Régal à moi.

Le sommaire déjà est enfin lisible et j'aime bien les "hits" en couleur.

Dans le corps du magazine, j'apprécie depuis cet été, les changement de disposition des titres à la verticale et en couleur qui sont plus visibles et surtout structurent bien les pages magazine "nouveautés, etc".
Il ya de vrais intercalaires qui rythment la lecture comme pour "ma recette" ou "le dossier" qui deviennent bien plus visibles, ce qu'ils méritaient! Et surtout, quand les colonnes se multiplient, la couleur vient au secours de l'oeil.

Non, vraiment, merci pour ces ajustements, Régal redevient un plaisir de l'oeil... et bien sûr de la dégustation!

Cake aux canneberges

Envie de dessert ou de douceur pour le thé, pas le temps? La simplicité même, 10 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson: le cake. Le bonheur...

Je suis désolée pour la photo, il a fallu que je la prenne rapidement hier soir avant que la famille termine le cake!

CAKE AUX CANNEBERGES

Pour 1 moule rectangulaire

150 gr de sucre roux
125 gr de beurre fondu
3 oeufs
200 gr de farine
5 cl de kirsch
1/2 sachet de levure
125 gr de canneberges séchées

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre et les oeufs au fouet. Ajouter d'un coup la farine et fouetter jusqu'à ce que le mélange paraisse assez mousseux. Ajouter la levure.

Beurrer légèrement un moule à cake.
Ajouter les canneberges à l'appareil à cake et bien mélanger à la maryse. Mouler.

Faire cuire 10 minutes à 210°c puis 30-35 minutes à 150°c. Laisser refroidir sur une grille. Ce cake est aussi bon frais que rassis.

A BOIRE: un thé Earl Grey

Le machecoulais de Beillevaire

Cela ressemble à un petit pain complet, cela a la couleur d'un petit pain complet, cela en a même les ingrédients... mais ce n'est pas un petit pain complet:

Je vous présente le Machecoulais affiné à la Fine de Bretagne, création de Pascal Beillevaire, fromagerie de Nantes -plus exactement de Machecoul, vous voyez sûrement l'allusion- qui depuis quelques temps a étendu son réseau à notre belle province d'Ile de France, notamment avec des magasins à Paris (arrdissmts: 4, 12, 14, 15, 16, 17, 20).

Pascal Beillevaire crée des fromages depuis huit ans dont le Machecoulais, petite brique au lait de vache dont le coeur reste frais. Machecoul détenait jusqu'à l'année dernière une distillerie qui fabriquait de la Fine de Bretagne (eau de vie de cidre). De là à l'associer à son fromage, Pascal Beillevaire sauta le pas. Le fromage est ainsi recouvert de graines de sésame et immergé 3 heures dans la Fine de Bretagne pour s'imprégner des arômes.

Pascal Beillevaire m'a confié aimer le déguster traditionnellement avec une pointe de beurre, mais l'apprécier aussi avec un petit muscadet millésimé.

Le sésame de ce fromage m'a inspiré une recette plus exotique:

SALADE AU MACHECOULAIS FINE DE BRETAGNE AU GINGEMBRE CONFIT

Pour 4 personne

250 gr de roquette ou mesclun
4 tranches de gingembre confit
1 Machecoulais Fine de Bretagne
1 cuillère à café de graines de sésame
2 cuillères à café de vianigre de cidre
1 cuillère à café de mirin ou 1 pincée de sucre roux
2 cuillères à café d'huile d'olive
2 cuillères à café d'huile de sésame
quelques gouttes de sauce soja
16 tranches de flûte de campagne ou aux graines
poivre de xichuan

Laver la salade.
Faire une vinaigrette avec le mirin, le vianigre, la sauce soja, les huiles et le poivre.
Griller le pain, torréfier les graines de sésame sur une poêle chaude sans matière grasse.
Trancher le machecoulais en tranches assez fines (même épaisseur que les tranches de pain).

Dans 4 assiettes, répartir la salade assaisonnée de vianigrette, décorer de tranches de pain surlesquelles on aura déposé une tranche de machecoulais et un pétale de gingembre confit.
Saupoudrer de sésame torréfié.

A BOIRE: suivons Pascal Beillevaire avec un Muscadet millésimé!

 

Savarin au kirsch

Le kirsch est un des alccols les plus représentatifs des dessert avec le rhum ambré. Délicat, il se marie parfaitement avec un petit savarin pour donner un dessert très XIXème siècle, digne du boudoir d'une demi-mondaine. Cette eau-de-vie apparue au XVIIIème siècle est fabriquée à partir de la double distillation de cerises noires fermentées (guignes et merises). Elle entre bien sûr dans la composition de nombreux desserts, chocolat et mignardises mais est aussi l'un des ingrédients de la fondue au fromage.

SAVARIN AU KIRSCH

Pour 8 petits savarins ou 1 savarin 8 parts

200 gr de farine tamisée
4 gr de sel
20 gr de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger
8 cl d'eau tiède
2 oeufs
80 gr de beurre
Sirop:
1/2 litre d'eau
250 gr de sucre en poudre
12 cl de kirsch
Crème chantilly:
50 cl de crème liquide
50 gr de sucre glace
quelques gouttes de vanille concentrée

quelques framboises ou fraises en déco.
et de l'huile de coudes!!!

Délayer la levure dans l'eau tiède. Dans un saladier, verser la farine, mettre le sucre et le sel sur les bords de celle-ci et faire un puits au centre où vous mélangerez délicatement la levure délayée sans que celle-ci touche d'abord le sucre et le sel (cela la "tue"). Ajouter les deux oeufs légèrement battus et remuer énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit élastique (on appelle cela corser la pâte: les petites bulles d'air sont retenues par l'amidon "libéré" par la farine et le gâteau gonfle.).

Faire fondre le beurre et l'incorporer en remuant tout aussi énergiquement et en soulevant un peu la pâte pour faire entrer l'air.

Répartir la pâte dans les moules à savarins ou le grand moule, couvrir d'un torchon et faire lever pendant 30 min. dans un endroit chaud (soit près d'un radiateur soit à l'entrée du four préchauffé à 50°c): la pâte doit doubler.

Préchauffer le four à 180-200°c (plus c'est petit, plus le four doit être chaud et la cuisson courte). Cuire 25-35 min. (même loi du ++).

Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter le kirsch.

Monter la crème liquide très froide dans un bol préalablement mis au réfrigérateur pendant 30 minutes et incorporer tout en fouettant le sucre glace quand elle est montée au 9/10ème. Parfumer de quelques gouttes de vanille. Réserver au froid.

Qaund les savarins sont cuits, s'il s'agit de petits, les immerger à l'aide d'une araignée ou d'une passoire dans le sirop tiède puis les égoutter sur une grille. S'il s'agit du grand, lpour éviter de la casser, le démouler, le renverser dans son moule et l'arroser régulièrement dans le moule jusqu'à ce qu'il n'absorbe plus le sirop. L'égoutter sur une grille en l'y renversant puis le placer sur le plat de présentation en le renversant encore une fois: il sera présenté sur la bonne face.

Servir avec la crème chantilly au centre et décorer de fruits.

A BOIRE: un petit vert d'Amaretto, l'amande amère complète très bien la cerise.

Toc Toc

Je sais, c'est facile... mais trop tentant!

Quand j'étais petite, je chantais une chanson des Fabulettes d'Anne Sylvestre: Mon oeuf est tout neuf, qui racontait qu'après avoir mangé un oeuf coque, on le retourne pour qu'il apparaisse comme neuf.
Je trouve que la dégustation d'un oeuf à la coque garde un air désuet du souper à l'ancienne, un air délicat de dînette d'enfant et cette chanson donne au tout un petit air de nostalgie à l'oeuf en coquille déposé sur son coquetier...

Donc: toc toc, voici l'eouf toqué, tout neuf et découper avec un toqueur.

Le toqueur est un instrument miraculeux qui muni d'un chapeau tranchant et d'une boule montée sur tige, fait vibrer le bord aiguisé du chapeau quand on lâche la petite boule du haut de la tige et casse nettement la pointe de l'oeuf. Il en résulte un oeuf parfaitement étêté que l'on peut vider et réutiliser après l'avoir laver et garni.
Il existe des toqueurs électriques, mais je trouve que cela ôte un peu du charme à la recette: le plaisir de cuisiner est aussi le plaisir de jouer...

La recette de l'oeuf toqué se fait généralement à la crème, ce que j'ai suivi ici. Ce n'est pas la saison des morilles mais cette recette demande des morilles séchées. Elles sont concentrées en goût et un peu fumées ce qui n'est pas déplaisant.

Utilisez de la crème entière épaisse ou crème double pour contrebalancer la douceur du cognac et donner une légère acidité au plat.

En entrée, je sers 3 gros oeufs par personne, le nombre paire étant assez élégant dans l'assiette, comme le serait le nombre impair de roses dans un bouquet: le premier pour la découverte, le deuxième pour la sasiété, le dernier pour la gourmandise.

OEUFS TOQUES AUX MORILLES

Pour 4 personnes

12 oeufs fermiers, assez gros et surtout "coque" (donc très très frais)
60 cl de crème épaisse
10 cl de fond de veau (1 cuillère à café si déshydraté dans 10 cl d'eau chaude)
14 morilles séchées
2 échalotes
12 cl de cognac
25 gr de beurre
4 belles tranches de pain complet ou aux graines
poivre blanc du moulin
sel

Faire tremper 12 morilles dans plusieurs eaux tièdes en les rinçant soigneusement entre chaque trempage pour ôter le sable: attention, ne pas les égoutter en renversant le bol sur une passoire mais en vous servant de vos mains pour les ôter sinon le sable se redépose sur la morille! Les essorer et les couper en petits morceaux.
Râper au-dessus d'une petite assiette les deux morilles restantes en évitant d'atteindre la tige -on ne râpe que les bord -toujours pour des raisons de sable!

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire doucement fondre avec le beurre sans coloration à feu doux. Ajouter les morilles, faire revenir un peu puis déglacer au cognac et flamber.
Ajouter la crème et le fond de veau. Porter à ébullition 30 secondes, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Toquer les oeufs un à un en plaçant le toqueur sur la pointe de l'oeuf (placer l'oeuf sur un coquetier) et en lâchant la boule du plus haut. Au-dessus d'un bol, ôter le chapeau en penchant le toqueur sur le côté, la coquille doit venir toute seule, sinon, retoquer. Si vous avez crainte de casser l'oeuf, vous pouvez ôter le toquer une fois après avoir toqué l'oeuf et glisser la lame d'un couteau sur la rainure et "décapsuler" l'oeuf. Egoutter le blanc au-dessus du bol en plaçant un doigt en travers de l'ouverture. Réserver le jaune dans une petite coupelle sans le percer. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette mais vous pouvez en faire des meringues.
Procéder ainsi pour chaque oeuf, réserver un jaune par coupelle pour pouvoir mieux le resaisir au moment de le replacer dans la coquille (sinon, un jaune dans une cuillère à soupe).
Rincer les coquilles et les égoutter à l'envers.

Si vous n'avez pas assez de coquetier: faire comme avec les huîtres: sur un lit de gros sel, ménager trois petits nids!

Au moment de servir :griller les tranches de pain et les découper en mouillettes. Réchauffer la crème, placer un jaune par coquille, ajouter la crème bouillante par dessus, assaisonner de chapelure de morille et servir avec les mouillettes grillées.

A BOIRE: un Rully blanc ou mieux, un Chassagne-Montrachet ou un Meursault.