Toc Toc, l’oeuf toqué aux morilles

Oeuf toqué aux morilles

Je sais, c’est facile… mais trop tentant!

Quand j’étais petite, je chantais une chanson des Fabulettes d’Anne Sylvestre: « Mon oeuf est tout neuf », qui racontait qu’après avoir mangé un oeuf coque, on le retourne pour qu’il apparaisse comme tout neuf.
Je trouve que la dégustation d’un oeuf à la coque garde un air désuet du souper à l’ancienne, un air délicat de dînette d’enfant et cette chanson donne au tout un petit air de nostalgie à l’oeuf en coquille déposé sur son coquetier…

Donc: toc toc, voici l’oeuf toqué, tout neuf et découper avec un toque oeuf.

Toque oeuf

Le toque oeuf est un instrument miraculeux qui muni d’un chapeau tranchant et d’une boule montée sur tige, fait vibrer le bord aiguisé du chapeau quand on lâche la petite boule du haut de la tige et casse nettement la pointe de l’oeuf. Il en résulte un oeuf parfaitement étêté que l’on peut vider et réutiliser après l’avoir laver et garni.
Il existe des toques oeufs électriques, mais je trouve que cela ôte un peu du charme à la recette: le plaisir de cuisiner est aussi le plaisir de jouer…

La recette de l’oeuf toqué se fait généralement à la crème, ce que j’ai suivi ici. Ce n’est pas la saison des morilles mais cette recette demande des morilles séchées. Elles sont concentrées en goût et un peu fumées ce qui n’est pas déplaisant.

Utilisez de la crème entière épaisse ou crème double pour contrebalancer la douceur du cognac et donner une légère acidité au plat.

En entrée, je sers 3 gros oeufs par personne, le nombre paire étant assez élégant dans l’assiette, comme le serait le nombre impair de roses dans un bouquet: le premier pour la découverte, le deuxième pour la satiété, le dernier pour la gourmandise.

Accord met-vin: un Meursault blanc sur le gras.

Oeuf toqué aux morilles
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 12 oeufs fermiers, assez gros et surtout "coque" (donc très très frais)
  • 60 cl de crème épaisse
  • 10 cl de fond de veau (1 cuillère à café si déshydraté dans 10 cl d’eau chaude)
  • 14 morilles séchées
  • 2 échalotes
  • 12 cl de cognac
  • 25 gr de beurre
  • 4 belles tranches de pain complet ou aux graines
  • poivre blanc du moulin
  • sel
Etapes
  1. Faire tremper 12 morilles dans plusieurs eaux tièdes en les rinçant soigneusement entre chaque trempage pour ôter le sable: attention, ne pas les égoutter en renversant le bol sur une passoire mais en vous servant de vos mains pour les ôter sinon le sable se redépose sur la morille! Les essorer et les couper en petits morceaux.
  2. Râper au-dessus d’une petite assiette les deux morilles restantes en évitant d’atteindre la tige -on ne râpe que les bord -toujours pour des raisons de sable!
  3. Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire doucement fondre avec le beurre sans coloration à feu doux. Ajouter les morilles, faire revenir un peu puis déglacer au cognac et flamber.
  4. Ajouter la crème et le fond de veau. Porter à ébullition 30 secondes, saler et poivrer. Réserver au chaud.
  5. Toquer les oeufs un à un en plaçant le toqueur sur la pointe de l’oeuf (placer l’oeuf sur un coquetier) et en lâchant la boule du plus haut. Au-dessus d’un bol, ôter le chapeau en penchant le toqueur sur le côté, la coquille doit venir toute seule, sinon, retoquer. Si vous avez crainte de casser l’oeuf, vous pouvez ôter le toquer une fois après avoir toqué l’oeuf et glisser la lame d’un couteau sur la rainure et "décapsuler" l’oeuf. Egoutter le blanc au-dessus du bol en plaçant un doigt en travers de l’ouverture. Réserver le jaune dans une petite coupelle sans le percer. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette mais vous pouvez en faire des meringues.
  6. Procéder ainsi pour chaque oeuf, réserver un jaune par coupelle pour pouvoir mieux le resaisir au moment de le replacer dans la coquille (sinon, un jaune dans une cuillère à soupe).
  7. Rincer les coquilles et les égoutter à l’envers.
  8. Si vous n’avez pas assez de coquetier: faire comme avec les huîtres: sur un lit de gros sel, ménager trois petits nids!
  9. Au moment de servir :griller les tranches de pain et les découper en mouillettes. Réchauffer la crème, placer un jaune par coquille, ajouter la crème bouillante par dessus, assaisonner de chapelure de morille et servir avec les mouillettes grillées.
 

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