Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Recette toute simple d'apéritifs

Au temps où la verrinne, l'espuma, les mini-cocottes, la cuillère et la crème brûlée sont légion et mode, je milite pour la petite brochette apéritive sur un cure-dent, comme dans les années 70, vieille mode peut-être d'allier les saveurs, mais mode savoureuse tout de même.

Au pays de mes goûts, la méditerranée tient une grande part, et l'Italie une moitié envahissante. Je parle bien sûr des pâtes mais aussi des produits, qui du prosciutto au pecorino, du balsamique à l'huile d'olive de toscane m'enchantent, m'enchantent, m'enchantent...
En matière de balsamique, j'utilise du Leonardi qui a un très bon rapport qualité prix. Sans être encore du vrai balsamique: il doit avoir au moins 12 ans, il est cependant le résultat d'une véritable liqueur de moux de Trebbiano et reste en bouche très raisonnable sur l'acidité. Il est vieili en fûts de chêne (d'où son nom: balsamique, de baume, exsudation d'un végétal).
Autour du gnocchi, encore plus simple: brochettes de raisin, feuille de basilic, cube de pecorino).

PETITES BROCHETTES DE PROSCIUTTO SUR GNOCCHI

Pour 20 brochettes

20 gnocchi frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 tranches de prosciutto (di Parma)
10 feuilles de basilic
20 petites tomates cerises
1 cuillérée de vianigre balsamique (3 ans ou 6 ans d'âge)

Faire sauter les gnocchi dans une poêle à feu doux avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Hors feu, les assaisonner de vianigre balsamique. Laisser refroidir.

Faire des petites brochettes en piquant dans l'ordre: 1 tomate, 1/5 tranche de prosciutto pliée en petit paquet, 1/2 feuille de basilic puis le gnocchi qui est le "coussin" socle de la brochette.

A BOIRE: Déguster avec un petit marsala

Jambonnette de canard à l'orange

Parce que c'est toujours la saison du canard mais que l'on n'est pas forcément assez nombreux pour en déguster 1 à 4, voici une petite recette pour deux, en amoureux, à agrémenter de tagliatelles fraîches.

JAMBONNETTES DE CANARD A L'ORANGE

Pour 2 personnes

2 cuisses de canard désossées en jambonnettes (on ôte l'os de la cuisse et on laisse celui du pilon)
2 oranges
1 carottes
1/2 tige de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (5 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 5 grains de poivre blanc, 2 gousses d’ail écrasées)
25 cl de bouillon de poule

Eplucher, laver les légumes et les tailler en brunoise. Préparer le bouquet garni. Prélever les zestes d’une orange et la presser

Préchauffer le four à 220°c.

Dans une cocotte allant au four, poêler les cuisses de canard côté peau. Quand elles sont dorées, dégraisser et faire saisir côté chair. Réserver sur une assiette. Dans la même cocotte, faire pincer la brunoise. Ajouter les zestes d’orange.
Poser les jambonnettes sur la brunoise, et arroser de jus d’orange. Faire réduire au ¾.
Ajouter le bouillon de poule (il doit arriver à ½ hauteur des jambonnettes, sinon, ajouter un peu d’eau.
Saler très légèrement, ajouter le bouquet garni, couvrir.

Enfourner 1h00.

Quand les jambonnettes sont cuites, les réserver dans une poêle, filtrer le fond de braisage. Le dégraisser. Zester la 2^ème orange. La presser. Arroser les jambonnettes, et en faisant cuire à feu doux, arroser sans cesse pour glacer les jambonnettes. Quand la sauce a une belle consistance sirupeuse. Ajouter le zeste d’orange. Laisser cuire 1 minute.

Peler et trancher ½ orange par personne à vif et les disposer autour des jambonnettes. Servir.

Bien sûr, on peut faire cette recette avec un canette. On allonge alors la cuisson à 1h30-1h45, tout dépend de la taille de la "bête".

A BOIRE: un Minervois rouge

La purée de céleri, de quoi nous réconcilier avec la boule blanche

Qui ne se souvient pas du temps où le céleri était rave, en rémoulade, parent pauvre de nos assiettes de cantine? Je crois qu'avec les crosnes et les salsifis, ils sont partie de la légion des légumes pour lesquels j'ai une primo-aversion de principe et que j'ai un mal fou à réabiliter dans mon esprit. Honnêtement, je n'ai plus mangé de céleri pendant au moins vingt ans, dédaignant même celui en branche: goût douceureux pour l'un et presque écoeurant, goût de savon pour l'autre et filandreux qui plus est. De quoi détester un légume à vie!

Pourtant... une fois cuit, une fois adouci, une fois épluché, une fois sauté au beurre, l'un et l'autre sont délicieux et deviennent les meilleurs compagnons des volailles et des viandes blanches rôties. Leur douceur s'exprime enfin, leur parfum se meut en atout incontestable, leurs saveurs révèle de la complexité, surtout dans le cortège des jus de viandes et des fonds de rôti. Et je dis alors: Ah! le jus brun d'un rôti de veau ou la sauce dorée d'un poulet rôti et une purée de céleri...

PUREE DE CELERI

Pour 4 personnes

1 boule de céleri
2 pommes de terre Bintje (300gr)
1/2 l de lait entier
bouillon de poule (ou 1/4 de cube + eau)
50 gr de beurre
10 cl de crème crue (ou entière)
1 feuille de laurier
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet de cerfeuil
noix de muscade
sel, poivre blanc

Eplucher le céleri en ôtant à l'aide d'un couteau la peau et toutes les parties brunes des racines. Laver et couper en tronçons égaux. Eplucher, laver les pommes de terre et les couper en tronçons de même grosseur. Eplucher l'oignon, le laisser entier. Laver le laurier et le cerfeuil.

Cuire le céleri et les pommes de terre dans le lait complété de bouillon de poule, salés au gros sel, avec la feuille de laurier, l'oignon clouté de girofle, quelques grains de poivre dans un petit filtre à thé.

Quand ils sont cuits, ôter les grains de poivre, le laurier et le clou de girofle. Egoutter les légumes et les passer au moulin à légumes. Compléter de beurre et de crème fraîche. Assaisonner de noix de muscade et de poivre blanc du moulin. Rectifier le sel si besoin.

Effeuiller le cerfeuil et en saupoudrer la purée.

Ce légume accompagne parfaitement un pintade rôtie, frottée d'huile, de cumin, de sel, fourrée d'un gros croûton de pain imbibé de crème fraîche liquide -d'autres mettent un petit suisse mais je trouve que cela donne un goût à la volaille- cuite 1h00 couverte de papier aluminium dans un four à 220°c. Découvrir 1/2h de plus pour bien dorer la volaille en l'arrosant de son jus. Et bon'ap!

A BOIRE: un muscat sec d'Alsace.

Cailles rôties aux raisins

Voici une recette qui demande un peu de patience si l'on ne veut pas de peau et de pépins de raisins dans son assiette, mais quelle récompense! Allier le croustillant de la peau des cailles à l'onctuosité d'un jus de braisage... C'est une pure gourmandise d'automne.

CAILLES RÔTIES AUX RAISINS

Pour 4 personnes

4 cailles
1 grappe de raisin d'Italie (gros et blanc)
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
10 cl de vin blanc moëlleux (Gewurztraminer veilles vignes) ou sec + 1/2 cuillère à café de sucre roux
25 gr de beurre
sel, poivre
2 feuilles de laurier

Attention: les cailles ne se ficèlent pas! On entaille légèrement un des hauts de cuisse entre l'os et le tendon et l'on glisse l'autre patte dans cette entaille (voir sur la photo).

Préchauffer le four à 200°c.
Eplucher et laver les légumes. Les taillers en petits cubes (brunoise).
Dans un plat allant au four, placer la brunoise et les feuilles de laurier, mouiller du vin. Saler et poivrer les cailles, placer un morceau de beurre sur chacune. Déposer les cailles sur la brunoise. Couvrir d'un papier aluminium.
Enfourner pour 30 minutes. Puis découvrir et laisser cuire 15 minutes supplémentaires pour que les cailles soient parfaitement dorées, en arrosant de temps en temps.

Egrainer le raisin. L'ébouillanter 1 minute et le rafraîchir dans de l'eau glacer (comme les tomates, on les monde), les éplucher et ôter les pépins à l'aide de la pointe du couteau ou de la tête d'une aiguile à laine.

Quand les cailles sont cuites, les réserver sur une assiette chaude, enveloppées de papier alu et d'un torchon. Filtrer le jus, fouler (c'est-à-dire presser la brunoise pour en extraire tout le jus), le verser dans le plat de cuisson, gratter les bords caramélisés pour profiter des sucs, bien mélanger et ajouter les raisins. Réchauffer le tout (cailles, jus et raisins) au four en arrosant les cailles.

Servir dans le plat de cuisson. Accompagner d'un petit gratin Dauphinois, d'une purée de céleri ou de choux fleur saupoudrée de cerfeuil.

A BOIRE: le même Gewurztraminer ou le vin qui a servi à la cuisson

Maigre, vous avez dit, maigre?

"Au secours, il fait froid! ...et je suis au régime, Anne, et je suis fatiguée des brocoli à la vapeur avec une vinaigrette au yaourt et autres condiments "qui ne font pas grossir". Cela passait quand le soleil apportait un minimum de calories, mais là, je fais comment avec mes légumes verts, le bouilli et le vapeur?" C'est à peu prêt ce langage que me tenait l'autre jour une de mes amies "ligne"!

Vous imaginez ce que le mot régime peut faire comme dégâts sur mon inconscient de gourmande... quand on me demande, de but en blanc, une recette de régime, je deviens aisément colère. Mais, c'est une bonne amie et je ne veux pas la laisser à ses atermoiements... De plus, j'abhorre le brocoli, que je trouve souvent fade (je ne parle pas du romanesco, bien-sûr, avec son petit goût de noisette mais le vert calabrese, vite trop cuit ). Donc, en avant: une recette de brocoli "maigre".

BROCOLI EN BOUILLON THAÏ

Pour 4 personnes
1.5 l d'eau
1 bâton de citronnelle
1 blanc de poireau
1 petit morceau de gingembre frais (15 gr)
150 gr de cœur de rumsteck
3 graines de cardamome verte
1 oignon
1 bouillon cube de bœuf dégraissé
3-5 branches de persil
Sel, poivre blanc en grains (5)
1 tête de brocoli
Coriandre fraîche
20 gr de champignons noir
1 cc de sauce soja (ou plus si plus salé)

Eplucher et laver le poireau, la citronnelle, le gingembre, l'oignon. Les couper grossièrement et les porter à ébullition avec l'eau et le cube de boeuf. Ajouter enfermé dans un filtre à thé ou dans une feuille de poireau bien ficelée, la cardamome, le gingembre, le persil, le poivre. Faire cuire 20 minutes en écumant au début.

Filtrer le bouillon et réserver.

Laver le brocoli et le détacher en petits bouquets (taille d'une bouchée). Rincer les champignons noirs.

Cuire les champignons pendant 5 minutes dans le bouillon, ajouter les brocoli et laisser cuire 5 minutes de plus.

Trancher la viande en fines lamelles à contre-fil en penchant le couteau en diagonal pour qu'il y ait le moins de frottement possible et que la viande ne "précuise" pas -technique sushi.

Laver la coriandre fraîche et l'effeuiller.

Au moment de servir, placer au fond d'un bol, les bocolis égouttés, quelques feuilles de coriandre, quelques lamelles de boeuf. Arroser généreusement de bouillon porté à ébulltion. Assaisonner de quelques gouttes de sauce soja.

Pour les végétariens, le boeuf n'est pas indispensable, remplacer alors le bouillon par un bouillon de légumes et le boeuf par un morceau de tofu coupé en petits cubes.

Cette recette peut aussi se faire avec des crevettes décortiquées et fendues en deux. Remplacer alors le bouillon par du fumet de poisson léger et la sauce soja par du Nuoc-mâm.

A boire: un thé vert pour les amies "ligne", un pinot noir d'Alsace pour les gourmands...