Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Petit fixette sur le haricot.

Pour tout avouer, j'ai replongé dans mes bocaux pour savoir ce qui me manquait, ce que je pourrais finir -une espèce de ménage d'été, pour mieux préparer la rentrée des classes et le retour au bureau. Oui, je sais, cela fait beaucoup de légumineuses en 2 jours, mais quand on aime... et je marche beaucoup au coup de coeur! Ho là, oui!

Aujourd'hui, je vous présente le gros haricot blanc du Cap, haricot ambitieux qui voulait se faire aussi gros qu'une fève et... y a réussi! Attention à ne pas trop le cuire et surtout pas au gros bouillon, il éclaterait et deviendrait purée. Il fait aussi beaucoup d'écume, ce qui exclut la cuisson sous pression. Il est assez farineux mais une fois froid et en vinaigrette, c'est un délice, pour qui aime les haricots, bien sûr. Je vous rassure, aucun dommage collatéral, pas d'arme de destruction sociale. Au contraire, il rassure, ce petit pachiderme blanc nacré, et on vous demandera sûrement d'où il vient. Alors voici: il s'agit d'un haricot de Madagscar où il est cultivé et où il prend son nom de Pois du Cap, mais son origine remonte à Lima au Pérou. Il est assez riche en protéine (20 gr au 100gr) et il est riche en phosphore, calcium, fer et potassium.

SALADE DE HARICOTS BLANCS

Pour une entrée de 4 personnes

1 bol de pois du cap
1 oignon jaune
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
1 oignon violet
1 boîte de thon germon (blanc) au naturel
1 citron jaune
1 bouquet de persil
1 cs de vianigre balsamique
3 cs d'huile d'olive
sel, poivre blanc

Faire tremper les haricots une nuit dans 3 fois leur volume.

Le jour-même: dans une casserole, couvrir de deux fois leur volume d'eau froide les haricots et les porter à ébullition. Egoutter, rincer les haricots et la casserole pour ôter toute l'écume. Renouveler l'opération.

Eplucher les oignons et l'ail, laver le citron, le persil.

Cuire les haricots dans la même casserole départ eau froide (double de leur volume) avec l'oignon jaune piqué du clou de girofle (dans son pédoncule pour qu'il ne s'échappe pas), et l'ail, la moitié du persil, le laurier réunis en bouquet garni dans un filtre à thé jeatble ou dans une feuille de poireau ficelée. Porter à ébullition et cuire à couvert à petit bouillon pendant 1h30 à 1h45 (le haricot doit être tendre mais ne doit pas se réduire en bouillie!).

Ôter le bouquet garni, égoutter et rafraîchir les haricots. laisser refroidir.

Emincer finement l'oignon violet. Faire une vianigrette avec la vinaigre balsamique, le sel, le poivre, le zeste du citron jaune et l'huile d'olive. Mélanger les haricots, l'oignon, le thon égoutté et émietté en gros  et la vianigrette.

Laisser au réfrigérateur le plus longtemps possible pour que les arômes se mêlent). Servir très frais saupoudré du persil ciselé.

A BOIRE: et pourquoi pas un petit blanc d'Italie ou un chardonnay.

Pour Iris

Acheter des Azuki est assez facile: bien sûr les magasins bio, mais aussi les épiceries orientales, japonaises, fines -comptoir cololnial, le site www.bienmanger.com, et même les rayons de hypermarché!!!

Bonne dégustation...

Chili du soleil levant...

L'Extrême-orient et l'Extrême-occident se touchent, se mêlent et se rencontrent sur de nombreux ingrédients, notamment en ce qui concerne les haricots rouges. Du côté est du Pacifique? Soupes, Frijoles refritos, de olla..., Chili! Du côté ouest du Pacifique? Zenzai (soupe douce), Goma-yokan (pâte haricots rouges au sésame) et un nombre infini de desserts à base de Koshi-an (pâte de haricots rouges)...

L'azuki est un haricot rouge du Japon, très riche en protéines (22 gr au 100gr) et en potassium (1000 mg). Il se tient très bien à la cuisson contrairement au haricot rouge généralement utilisé pour un Chili, ce qui rend la recette moins farineuse. Vous pouvez aussi simplement utiliser l'azuki en salades (avec des oignons doux -violets-, des tomates, des concombres, ce qui en fera un plat complet), mélangé à du riz (ce qui l'enrichit en protéines- très bon point pour les végétariens), en sauce tomate...

Quand l'azuki rencontre le chili, cela donne donc une:

SORTE DE CHILI AUX AZUKIS

Pour 4 personnes

1 bol de haricots azuki (rouges du Japon)
3 bols de bouillon de boeuf (si lyophilisé: 1/3 de cube seulement!)
2 steaks hachés
1 cc piment fort
2 cc de cumin
2 cc paprika
1 cc de pimenton (facultatif)
4 clous de girofle
2 oignons
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
3 grosses tomates
4 cs d'huile d'olive
100 gr de riz basmati
1 bouquet de persil (10 branches)
1 feuille de laurier
sel

Faire tremper les azuki une nuit dans deux fois leur volume d'eau.

Le lendemain: Egoutter les haricots. Eplucher les oignons, l'ail, les tomates. Oter le pédoncule des tomates et les concasser. Créer un bouquet garni dans un filtre à thé ou dans une feuille de poireau avec la moitié du persil, 4 clous de girofle, la moitié du persil lavé mais entier. Efeuiller et ciseler l'autre moitié du persil.

Hacher finement les oignons. Dans un cocotte: chauffer l'huile, faire fondre sans coloration les oignons, ajouter les épices et les faire frire doucement. Ajouter la viande hachée et la faire revenir. Ajouter les haricots et arroser de 2 bols de bouillon de boeuf.

Ajouter l'ail, les tomates, le bouquet garni. Faire cuire à découvert pendant 1 heure (l'eau est presque toute évaporée).

Laver et tailler en petits dés(brunoise) le poivron rouge. Ajouter-le au chili avec le bouillon restant au bout d'1 heure et couvrir. Cuire encore 40-45 minutes.

Cuire le riz basmati (si vous n'avez pas de cuit-vapeur, voir ma méthode casserole dans les conseils pour réussir).

Quand le chili est cuit (toute l'eau est absorbée), ôter le bouquet garni.

Servir le riz recouvert de chili et saupoudré de persil haché.

A BOIRE: un vin du CHILI ou un Penedès rouge.

Tarte aux figues et caramel beurre salé

Je n'ai pas encore posté mon panier du mois, mea culpa, mais je peux vous dire dors et déjà: régalez-vous des figues qui arrivent, blanches, violettes, noires, sur nos étals. Pour que leur fraîcheur vous ravisse: elles ne doivent pas être trop molles mais être un peu fendillées sur le côté opposé au pédencule -signe qu'elles sont juteuses. Au moment de les épulcher, elles doivent sécréter un peu de lait: leur fraîcheur est alors parfaite!

TARTE AUX FIGUES AU CARAMEL BEURRE SALE et CREME AU MIEL

Pour 4 tartelettes

Pâte:
70 gr de sucre roux
70 gr d'amandes poudre
70 gr de beurre doux
70 gr de farine
1 pincée de sel

Crème:
20 cl crème fraîche liquide
2 cuillères soupe de miel d'accacia

16 figues
20 gr de beurre
20 gr de sucre roux

Mélanger les ingrédients de la pâte pour former une boule homogène. L'étaler et la répartir dans 4 cercles de 10cm de diamètre. Cuire à four 150°c, 15minutes, puis colorer à 220°c en surveillant (2-3 minutes). Démouler à chaud, laisser refroidir puis sécher sur grille (la pâte va peu à peu durcir, c'est le même principe que les sablés bretons).

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer le miel tout en fouettant quand la crème est aux 3/4 prise. Réserver au réfrigérateur.

Eplucher les figues comme on pèle une pêche en partant du pédoncule. Les couper en deux. Faire fondre le beurre et le sucre et faire caraméliser les figues pour qu'elles aient une belle couleur blonde. Les laisser refroidir dans la poêle.

Au moment de servir: placer le palet de pâte cuite dans une assiette, répartir la crème au miel puis les figues. Arroser du jus qu'elles auront rejeter dans la poêle. Décorer d'une framboise fraîche, ou d'amandes éffilées préalablement torréfiées.

A BOIRE: un petit rhul vieux comme une Saint-James ambré par exemple.

Tatin aux légumes

Se battent au fonds de mon réfrigérateur trois poivrons et une botte d'échalotes nouvelles que je n'ai pas utilisés. Qu'en faire sinon une sorte de piperade bricolée, un bloubiboulga sans tenu, une ratatouille sans légumes, une tarte aux légumes habituelle avec crèmes, oeufs et tout le toutim? Non, juste une tatin, bien plus simple, bien moins lourde, qu'agrémentera parfaitement une belle salade verte!

TATIN AUX LEGUMES

Pour 4 personnes

3 poivrons panachés
1 botte d'échalotes nouvelles
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de sucre roux
25 gr de beurre
Sel, poivre
Pour la pâte:
125 gr de beurre
sel, piment d'espelette
200 gr de farine
5 cl d'eau froide

Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine à une pincée de sel et une de piment d'Espelette. Faire un puits et y couper en petits morceaux le beurre. Mélanger en sablant entre les doigts farine et beurre. Ajouter l'eau et rassembler sans pétrir en une boule bien homogène. Si le mélange ne l'est pas, fraiser en applatissant de la paume de la main la pâte, puis rassembler à nouveau. Envelopper dans du papier film et laisser reposer au frais 30min.

Préchauffer le four à 220°c.

Laver les poivrons et les cloquer entiers dans un four à 250°c sur toutes les faces. Les enfermer dans un sac de congélation et laisser refroidir. Quand ils sont froids, les éplucher et épépiner. Les couper en lamelles.

Couper les échalotes en laissant un peut de tige, les éplucher et les laver.

Chauffer les 25 gr de beurre, le sucre et le vinaigre dans un moule à manquer pour faire un caramel léger. Ajouter les légumes. Saler, poivrer.

Etaler la pâte et la placer dessus en glissant les bords avec une spatule en bois. Entailler le centre de la pâte pour faire une petite cheminée (elle ne doit pas gonfler).

Enfourner pendant 40min.

Déguster tiède ou chaud avec une salade au vinaigre de framboise. Un régal!

A BOIRE:  un Bandol rosé