Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tomates à l'Espagnole

Je ne sais si la météo va se maintenir, mais je crains le pire en ce qui concerne la semaine des rentrées scolaires. Pourtant, j'ai encore dans mon chapeau, une petite recette très estivale à base de tomates: les tomates à l'espagnole.

C'est une sorte de gaspacho sans concombre ni poivrons, dont le petit goût fumé provient du Pimenton. Ce produit est typiquement espagnol: c'est une poudre de piments plus ou moins forts qui entre notamment dans la composition du chorizo. http://www.pimentonvera-origen.com/. Celui que j'utilise est le Pimenton de la Vera mais il en existe aussi de Murcia.

TOMATES A L'ESPAGNOLE et PAN AL AJO

Pour 2 bols

8 tomates rondes ou 4 coeur de boeuf bien mûres
50 gr de pain (type campagne)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café rase de pimenton (il en existe des doux comme des forts, à vous de choisir)
sel
Pour le service: Pan al ajo
1/4 de baguette
1 gousse d'ail
1 cuillère d'huile d'olive

Tremper le pain dans de l'eau fraîche. Quand il est bien mou, l'essorer. Réserver.

Laver et ôter le pédoncule des tomates.

Mixer très finement les tomates entières, le pain, deux cuillères d'huile d'olive, le pimenton et saler à votre goût.

Au moment de servir, arroser d'un filet d'huile d'olive. Trancher la baguette, griller les tranches de pain, frotter-les d'ail et arroser d'un filet d'huile d'olive. Les repasser un petit moment sous le grill.

A BOIRE: un Penedes rouge

Gonflée la gougère

La gougère, de tradition bourguignonne, est normalement une belle renflée, satisfaite de ses courbes car se sachant légère, légère... Elle était traditionnellement de l'aréopage de la dégustation oenologique!

Aujourd'hui, elle accompagne très bien l'apéritif, même si elle souffre d'une mode passée en désuétude. Elle est très simple à faire: il faut juste un peu d'huile de coude. 15 minutes suffisent, ensuite, elle gonfle seule et sagement au four moyen pour donner un petit-four croustillant à l'extérieur et moëlleux à l'intérieur.

GOUGERES AU GRUYERE

Pour une 40aine de gougères

25 cl d'eau
75 gr de beurre
3 bonnes pincées de sel
2 bonnes pincées de poivre noir
noix de muscade
150 gr de farine
4 oeufs
50 gr gruyère râpé (ou d'émenthal, dans ce cas 75gr)

Faire chauffer l'eau, le sel, le beurre jusqu'à ébullition. Jeter d'un coup la farine dans le mélange et tourner énergiquement jusqu'à former un boule qui se détache des paroies -si elle ne détache pas, faire "sécher" tout en tournant sur feu doux jusqu'à obtenir cette fameuse boule.

Hors feu, y incorporer un à un complètement -et c'est que le biceps est utile, sauf si l'on met le tout dans un pétrisseur-, les oeufs. Finir d'assaisonner avec le poivre et la noix de muscade. Ajouter le gruyère râpé et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Préchauffer le four à 210°c. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire des petits tas de 1.5/2cm de base soit à la douille lisse n°10, soit à l'aide d'une petite cuillère. Faire cuire 20-25 minutes.

Si votre four est à chaleur tournante, parfait: elles vont sécher. Elles sont cuites quand elles se détachent très bien du papier sulfurisé, sont légères et le dessus un peu dur. Si vous avez un four à l'ancienne, aérer le fur au bout de 15 minutes pour évacuer la vapeur et qu'elles sèchent mieux.

Les sortir du four et les placer sur une grille à tarte pour qu'elle ne ramollissent pas.

A BOIRE: un kir, bien sûr... qui ne se fait qu'à la crème de cassis (1/3) et au bourgogne aligoté, sinon cela devient un blanc-cassis, un blanc-framboise, un blanc-mûre, etc.

Riz au four

Au pays des gourmandises de mon cher époux, il y a le riz au lait. Je trouve parfois ce dessert un peu pâteux, en tout cas, très consistant, pour ne pas dire béton! Je le fais parfois en riz impératrice, c'est à dire agrémenté de crème anglaise collée (gélatine) et de crème fouettée, mais c'est long et fastidieux au point de vue vaisselle!

Le riz au four est un riz au lait traditionnel, il est compacte comme le riz au lait mais il tient plus du gâteau que de l'entremet. De plus, il ne demande pas trop d'ustensiles et se fait rapidement... Il m'est déjà arrivé de le préparer à l'apéritif pour le déguster au dessert! C'est donc un dessert très facile à faire. Vous pouvez le servir tirède avec une boule de glace à la vanille ou froid, tout simplement. Vous pouvez l'aromatiser aux fruits confits mélangés, au zeste de citron ou d'orange, l'accompagner d'un coulis de fruits rouges -dans ce cas ne pas l'aromatiser aux fruits confits ou agrumes mais plutôt à la vanille. Pour le rendre présentable, je le sers généralement sous forme de quenelle que je forme avec deux cuillères à soupe en gardant un peu de croûte sur le dessus. Autre gourmandise: le servir saupoudré de canelle. Ce dessert devient alors une vraie madeleine...

RIZ AU FOUR

Pour 6 personnes

150 gr de riz rond (type riz caroline, riz du Piémont)
1 l de lait entier
150 gr de sucre roux
10 gr de beurre
25 gr d'oranges confites
1 gousse de vanille
sel

Faire crever le riz, c'est à dire le faire blanchir départ eau froide (une casserole, 1 litre d'eau froide, 1 pincée de sel et le riz). Laisser blanchir 5 min. Egoutter soigneusement sans rincer.

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et le sucre. Récuperer la gousse de vanille et la gratter dans le riz. Ajouter l'orange confite en brunoise. Mélanger le riz bien égoutté et le lait sucré bouillant.

Beurrer un moule à soufflé ou à charlotte. Préchauffer le four à 150°c. Verser le riz au lait dans le moule.

Cuire le riz 4 fois 15 min. en remuant entre le intervalles de 15 min. 3 fois pour bien lier liquide et riz. Ne plus remuer durant les 15 dernières minutes. Le riz est prêt quand une croûte dorée s'est formée et qu'il ne reste plus de liquide. Sinon, prolonger de 15 min supplémentaires.

A BOIRE: un porto blanc ou un muscat de Rivesaltes.

Riz au poisson et aux épices

Ceci est clairement un détournement: je n'avais plus de safran! Argh... Or, que faire des chutes de poissons que j'avais sans faire une sauce? Si la sauce m'avait été autorisée par la convive majoritaire de la maisonnée -à savoir mon tendre époux-, j'aurais opté pour une timbale à la crème légèrement gratinée au four, ou peut-être pour une blanquette vanillée. Et pourquoi pas un curry vert, dans la pure tradition?

Point de sauce: voilà le mot d'ordre, et du poisson en petits morceaux...

J'opte donc pour le riz espagnol, mais sans l'Espagne et je me lance dans un compromis scabreux entre le curry -sans le lait de coco- et le riz safrané -sans le safran.

RIZ AU POISSON ET AUX EPICES

Pour 4 personnes

200gr de riz long
1-2 cuillère à café de curry (selon votre goût en épices "hot")
8 graines de cardamome verte
1 morceau de gingembre frais
1 gros oignon
3 grousses d'ail
1 poivron (ou 1/2 vert, 1/2 rouge)
1 petit bouquet de coriandre fraiche
5-6 feuilles de basilic
1 citron vert
1,5 X le volume de riz en bouillon de poule ou eau
sel, poivre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Poisson: divers morceaux de poissons fermes et quelques gambas ou crevettes crues, en saison des coquilles Saint-Jacques, des moules ou des coques.

Eplucher les oignons, ail, poivrons... Emincer les oignons et hacher l'ail. Eplucher le gingembre et le raper. Couper les poivrons en petits dés (brunoise). Laver les herbes. Ciseler la coriandre.

Dans une grande poêle: faire revenir sans coloration les oignons et les poivrons dans 2 cs d'huile. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être bien transparent). Ajouter le curry, la cardamome et le gingembre. Arroser de bouillon ou d'eau puis ajouter le basilic. Saler, poivrer. Faire cuire à découvert jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque toute l'eau (10 min.). Couvrir hors feu et laisser gonfler avec les crevettes -voir ci-dessous.

Pendant la cuisson du riz: éponger les poissons. Les faire revenir rapidement (juste pour coloration) dans 1 cs d'huile. Saler, poivrer et réserver sur du papier absorbant. Faire juste colorer les crevette/gambas sans matière grasse dans la même poêle.

Ajouter les gambas au riz au moment de couvrir le riz pour le faire gonfler -les crevettes parfumeront ainsi la préparation. Au moment de servir, ajouter les poissons, saupoudrer de coriandre fraîche ciselée et de quelques quartiers de citron vert.

A BOIRE: un collioure rouge

Le jeune potimarron

La saison automnale est encore loin mais on oublie souvent que champignons et potirons apparaissent en août. Pourquoi ne pas en profiter dès maintenant, d'autant que, pour le potiron, sa jeunesse permet une cuisson originale: en peau. L'apprenti cuisinier peste souvent sur la difficulté d'éplucher le potimarron: il faut en effet quelques muscles pour le couper, le dévêtir et le découper. Par contre, quand il est jeune, sa tendreté nous évite quelques étapes: laver soigneusement le potiron, le couper en 4, le vider de ses graines et le cuire tel quel dans l'eau ou un bouillon de légumes. Creuser la chair devenue très tendre à la cuillère! Simple non?

Le potimarron est un peu farineux, on le cuit donc comme une pomme de terre -départ eau froide. Il est moins grogé d'eau aussi que le potiron classique et accepte donc la cuisson à l'eau -que je déconseille pour le potiron! C'est avec le potimarron que l'on peut se permettre d'autres préparations que soupes et crèmes: il est parfait par exemple pour agrémenter des pâtes à pâtes ou des gnoccis! -promis, j'en fais bientôt...

Pour l'instant, une recette extrêment simple et rapide:

POTIMARRON GLACE AU SESAME

Pour 4 personnes

1 potimarron de 1.5kg environ
2 litres d'eau ou bouillon de volaille léger (1/2 cube lyophilisé)
gros sel
sel, poivre de Sichuan
3 cs huile de sésame
graines de sésames

Laver le potimarron, le couper en 4 ou 8  selon sa grosseur, le faire cuire départ eau froide à découvert dans un gros faitout avec l'eau ou le bouillon léger, assaisonner d'une pincée de gros sel. Cuisson 20 minutes environ après ébullition. Le faire refroidir dans le bouillon. Ôter la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Jeter la peau.

Mixer la chair avec 50cl du bouillon. La préparation doit avoir la consistance d'une crème un peu épaisse et très lisse. Ajuster le bouillon si besoin. Saler, poivrer. Ajouter 2 cs d'huile de sésame. Réserver au froid.

Torréfier les graines de sésame dans un poêle chaude sans ajout de matière grasse en surveillant et en remuant (cela vient très vite).

Servir dans des bols, arrosé de l'huile de sésame restant et décoré de graines de sésame.

A BOIRE: un rosé de Corse