Rondes de tomates
Sur le marché que je fréquente le dimanche matin -Marché Point du Jour, avenue de Versailles entre le boulevard Exelmans et la Porte de Saint Cloud- il y a un producteur qui ne fait jamais défaut: LENOBLE. Les produits sont beaux, de saison bien sûr, respectueux de la nature -je vous ai déjà parlé des moucherons et des limaces, garants d'une absence de pesticides à tout craint et bien sûr pleine terre -c'est elle qui donne le goût aux aliments... Au tant dire que je leur suis fidèle. Vous pouvez aussi retrouver LENOBLE sur le marché de Courbevoie.
Jeudi, petit émerveillement rond et coloré: les tomates... Christine s'était bien gardée de me dire que les plantations étaient encore plus diversifiées que l'année dernière, et qu'en plus des variétés rouges -rondes, délicieuses, coctails, cerises, olivettes, coeur de boeuf, etc., ce qui est déjà beaucoup- il y avait aussi des noires de crimée et des green zebra. Haro sur les tomates donc, pour une récolte juteuse, sucrée, réfraîchissante, et j'en passe...
La ronde plissée est une Délicieuse au goût un peu salé naturellement, minéral et juteux ce qui la rend très rafraîchissante. Elle ressemble à la coeur de boeuf d'aspect mais contrairement à celle-ci, elle n'est pas farineuse et donc parfaite à croquer.
La ronde à gauche toute, est une tomate sucrée, fruitée et non acide.
La noire de Crimée est sucrée, plus ronde en bouche avec un tout petit aspect farineux si elle est trop mûre. Elle équilibre bien une salade de tomates avec des olivettes plus fermes mais moins goûteuses et plus acides.
La green zebra, c'est un verre d'eau de source de fraicheur, une tomate claire en bouche, ferme et légèrement minérale mais sans aucune acidité et légèrement sucrée. Les petites cocktail rondes sont très sucrées, très fruitées aussi. Quant aux petites olivettes, voir plus haut: très fruitée mais un peu acide: il faut donc les mélanger avec une saveur plus ronde.
Comme c'est la saison des sardines: j'ai fait un "petit bord de mer" pour m'encourager à travailler tout ce mois de juillet:
SARDINES ET RONDE DE TOMATES
Pour 4 personnes
6 tomates rondes et charnues, bien mûres
3 green zebra
3 noire de Crimée
3 délicieuses
12 sardines en filets (c'est mieux si les deux filets ne sont pas séparés)
thym
pimenton (à remplacer par du paprika si besoin)
vianigre balsamique ou de xérès
huile d'olive
piment d'Espelette, sel
Laver les tomates.
Faire un gaspacho pur tomates: avec les rondes, les équeter et ôter le pédoncule et les éplucher -ou si elle ne sont pas assez mûre, les monder, c'est-à-dire sans les équeter ni ôter le pédoncule, les fendre un peu sur la partie opposée du pédoncule, et les tremper 1 minute dans de l'eau bouillante puis 1 minute dans de l'eau glacée; ôter la peau, et le pédoncule. Epépiner les tomates. Les mixer jusqu'à obtenir une petite soupe. Ajpouter 1 cuillère à café rase de pimenton, saler à votre goût.
Laver, sécher les sardines, les saler et pimenter sur le côté chair, ajouter quelques brins de thym, les replier en deux et les arroser d'huile d'olive. Les faire mariner ainsi jusqu'à cuisson.
Equeter les tomates green zebra, noire de Crimée et délicieuse mais ne pas ôter le pédoncule. Les couper en 4.
Cuire les sardines des deux côtés dans une poêle anti-adhésive chaude sans matière grasse. Les dresser sur les assiettes, avec un petit bol de gaspacho et un panaché de tomates. Arroser le tout d'une vinaigrette faite au tant pou tant (même proportions) de vinaigre et d'huile. Saler, pimenter.
Servir avec un pain grillé de campagne ou au levain, légèrment frotté d'ail et pourquoi pas avec un filet d'huile d'olive.
A BOIRE: nous avons bu un vin de Toulouse à base de Négrette (cépage très local): un Fronton rouge.
