Petits pois à la française

J’ai été élevée à la cuisine traditionnelle française par mes grands-parents paternels. Parmi les recettes que je retrouvais souvent sur la table? Les petits pois à la française : une recette traditionnelle du printemps, avec les légumes croquants et frais du jardin. Les petits pois à la française est une recette ultra facile, avec des petits pois qui sont cuisinés rapidement.

Les petits pois à la française

La recette des petits pois à la française est une recette qui mêle viande et petits pois. Cette recette est une recette emblématique de la cuisine française, au moment où tous ses ingrédients sont frais et encore chargés de sucre.

En effet, les petits pois qui sont une graine, sont riches en sucre quand ils sont jeunes. Le sucre se transforme peu à peu en amidon au fur-et-à-mesure que la graine grossit. Les petits pois deviennent alors “farineux”.

La recette des petits pois à la française est composée de petits pois frais, d’oignons frais, d’ail (le plus souvent frais), de coeurs de laitue, de dés de jambon et de croûtons de pain. Les petits pois sont assaisonnés, on dit liés, au beurre et aux herbes.

Cette recette de petits pois est facile à faire, la cuisson est rapide car les légumes sont tendres et peu fibreux. Et les petits pois à la française sont un plat très joli à l’oeil.

On peut cependant cuisiner les petits pois à la française sans jambon et la rendre végétarienne. On peut bien sûr remplacer le beurre par de la margarine et rendre totalement vegan la recette.

Le beurre de liaison : un beurre aux herbes.

Dans la recette des petits pois à la française, on lie les légumes au beurre composé. Le beurre composé est une technique traditionnelle de sauce au beurre avec un beurre cru, non fondu.

Pour le beurre composé, il s’agit de mélanger du beurre pommade à température ambiante avec des herbes. Si on utilise du persil, par exemple, on obtient un beurre Maître d’hôtel. Si on ajoute persil, échalotes et ail, il s’agit d’un beurre d’Escargot, des anchois, du beurre d’Anchois.

Pour la recette des petits pois à la française, on utilise généralement de l’estragon. On peut aussi utiliser de la menthe et du persil, en part égale.

Le petit pois est une légumineuse qui ressemble à un légume vert

Je craque chaque fois que je vois un petit pois. Dès la gousse, de vert printemps, il attire l’œil. Quand il sort de sa gangue, il est tendre à être croqué tel quel, sucré et végétal. Cela peut faire d’ailleurs un excellent apéritif à grignoter.

Mais il faut rappeler que le petit pois est une légumineuse, et non un légume vert. Il contient de l’amidon et du sucre.

Riche en fibre, en vitamines B (bon pour le métabolisme des cellules) et en protéines (20 à 30% de leur poids), le petit pois se situe entre le féculent et le légume vert. Son aspect ne doit pas faire oublier qu’il est de la famille des Fabacées, c’est-à-dire la famille de l’arachide, de la fève, du haricot que l’on fait sécher, du mungo et du soja, ou encore de la réglisse, du lupin et j’en passe. Une énorme famille qui nous nous nourrit depuis des millénaires.

Un des grands avantages, les fabacées sont riches en lysine, un acide aminé peu présent dans les féculents qui sont surtout riches en acides aminés soufrés. Le petit pois comme ses cousins, sera donc à associer à d’autres légumineuses et aux céréales, pour construire toute la chaîne d’acides aminés dont tu as besoin, surtout si vous êtes végétarien ou végétalien.

Quelles sont les variétés de petits pois?

En France, on consomme essentiellement des pois lisses précoces au printemps, puis des pois ridés pour le reste de la saison et qui sont plus sucrés et plus fondants. Les petits pois lisses se chargent en amidon au fur-et-àmesure de leur croissance, alors que les pois ridés restent assez fondant.

On trouve depuis quelques temps dans les magasins surgelés des petits pois énormes, que l’on consomme plus en Angleterre à l’origine : les Garden Peas. Ce sont des pois vert foncé riches en sucre mais qui restent fondants car peu riches en amidon.

Le pois gourmand est une variété de petits pois dont on mange la cosse car elle reste tendre. Ils sont plats et faciles à cuisiner.

Comment accommoder les petits pois?

La recette des petits pois à la française est l’une des recettes les plus simples de petits pois. Mais bien sûr, je ne réalise pas que cette recette pour cuisiner mes petits pois. Voici quelques idées supplémentaires :

• pour l’apéritif, un houmous aux petits pois est une bonne surprise,
• j’avais réalisé un cheesecake aux petit pois, il y a bien des années, c’est délicieux,
• on peut servir les petits pois au pesto vert,
• ou en petits pois au thym et aux carottes,
• en faire des boulettes d’agneau,
• servir les petits pois avec jambon, feta et menthe,
• servir des spaghetti au pesto et petits pois,
• en salade façon japonaise, avec des oeufs ajitsuke tamago, ils sont alors cuits en papillote,
• ou carrément faire des pâtes de sarrasin aux épinards, petits pois et fromage;
• enfin, on peut recycler les cosses des petits pois en soupe glacée, parfaite quand il fait chaud.

Que boire avec la recette de petits pois à la française?

Avec ce plat printanier, je recommande un vin rosé du sud. Les petits pois à la française sont très parfumés et méritent un vin frais et présent comme le Miss Anaïs, IGP Pays d’Oc.

Miss Anaïs rosé est un vin dit “gris” car c’est un rosé de foulage ou de pressurage direct : tiré de cépages à la peau rouge ou noire et à la chair blanche, seulement très peu de couleur contenu dans la peau passe au moment du pressurage. Il n’y a pas de macération après entre les peaux et le jus.

100% cépage Grenache Gris, un très joli raisin à la peau rouge saumonné, le Miss Anaïs développe des arômes fruités, avec une belle finale au pamplemousse rose. Le vin est légèrement salin, très frais.

Miss Anaïs est un des vins de la boutique MissAndWine.com, une cave à vin réelle et virtuelle créée en 2016 pour ne proposer que des vins de vigneronnes. Les vins sont sélectionnés par un jury et les bouteilles sont en vente directe (c’est la vigneronne qui les expédie), pour un meilleur rapport qualité prix. Bien sûr les vins de MissAndWine se retrouvent aussi dans les grandes surfaces.