Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Capuccino de courgettes

Par ce que je "tourne" mes courgettes régulièrement pour une jolie présentation, je me retrouve souvent avec des parures de courgettes à ne plus savoir qu'en faire. Je les utilise parfois en gratin, mais les chaleurs promises par une météo optimiste m'enjoigent de trouver une solution plus rafraîchissante: oui, un cuisinier consulte souvent la météo, équilibre physiologique et moral obligent!

J'ai donc mixé mes courgettes pour en faire un capuccino glacé, à servir en amuse-bouche dans une petite verrine ou en entrée dans une tasse... à café.

Pour 4 personnes

300 gr de courgettes ou parures de courgettes
2 gousses d'ail
50 cl de bouillon de poule dégraissé (toujours divisé par 2 si lyophilisé)
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de persil plat
20 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre blanc du moulin

Laver, ôter les pédoncules et couper en tronçons si les courgettes sont entières.

Eplucher l'ail, laver les herbes, les effeuiller en réservant les tiges. Réserver 4 sommités de menthe et 4 jolies feuilles de persil.

Dans une casserole, réunir courgettes, tiges d'herbes ficelées, l'ail, le bouillon. Saler légèrement (surtout si votre bouillon vient 'un produit lyophilisé). Faire cuire 15 min.

Placer la crème liquide dans un bol au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, la monter en chantilly, saler, poivrer,.

Hacher les feuilles d'heures et les incorporer à la chantilly. Réserver au froid.

Mouliner les courgettes-bouillon-ail après avoir ôter les tiges d'herbes. Réserver au frais.

Au moment de servir, placer les courgettes moulinées dans un verre, ajouter dessus une quenelle de chantilly, décorer avec les sommités de menthe et la feuille de persil.

A BOIRE: un Côtes de Saint-Mont 

Re-Réponse à Erwan

Merci de toutes tes précisions... et je constate qu'on fréquente les mêmes types de sites. Par contre, les têtes de seiches que j'ai utilisées ne sont plus sur le site de Picard (il s'agit bien de seiches, non de calmars). Un paquet qui "trainait" dans mon congélateur depuis quelques mois, j'aurais dû vérifier sur leur site avant de le donner en référence (mea culpa). Je dois dire qu'en tant que cuisinier, il m'arrive de servir ou de manger des poissons dits "en voie de disparition". J'adore le cabillaud et j'adore le thon rouge frais et souvent cru d'ailleurs. Je ne pense cependant pas participer activement au dépeuplement et à la suppression d'une diversité qu'on s'applique à détruire par ailleurs. Je privilégie tout simplement une autre sorte de consommation -petites et rares quantité, frais, ultra frais- et une autre sorte de pêche: celle des côtes et celle qui se fait au "petit filet" ou à la ligne -je mange donc moins de ce type de poisson car je le paye beaucoup plus cher qu'un poisson de chalut mais j'y gagne tant en goût. Sinon, j'essaye de redécuvrir les poissons de nos côtes et de ce point de vue on est très gâtés. Il faut donc encourager les pêcheurs à pêcher différemment et à nous ramener tous les poissons. Je tiens à dire que j'ai la même démarche pour tout ce que je mange: je veux bien "tuer" un poulet ou un porc pour le manger mais autant pour ma santé que pour ma conscience, je préfère qu'il ait bien vécu avant. Je comprends que des personnes ne puissent pas faire autrement -raisons économiques généralement- et je mettrai toujours de l'énergie à défendre l'humain en premier. J'ai cependant la chance de pouvoir faire autrement: je choisis donc les aliments, non pas en fonction de leur "écologie" ou "bio" labels, mais en fonction de la démarche qu'aura adopté le producteur ou l'éleveur. Et parfois cela m'en coûte quand je me ma bats avec une armée de moucherons dans la feuille de chêne car le producteur ne veux pas mettre de pesticides -et il n'est pas bio!- ou quand il me dit qu'il ne ramasse pas les artihaud car les limaces ont envahi les carrés!

En réponse à Erwan

Merci pour ta remarque mais il s'agit non pas de seiches mignatures mais d'une certaine sorte de seiches  appelées casserons et qui sont de petites tailles -pêchées en Atlantique. Je voudrais également juste préciser que le site Panier de Saison n'a pas pour propos d'être écologique ou végétarien. De plus la seiche n'est pas un produit en voie de disparition et la consommation de surgelés me paraît être la meilleure façon de consommer hors saison sans justement dilapider les ressources naturelles ou forcer la nature.

Petites réponses pour Vanille et Sabine

Merci encore de vos commentaires, cela me va droit au coeur!

Sabine me demande quel riz elle peut utiliser pour remplacer l'arborio: il est possible d'utiliser le riz "caroline" c'est-à-dire celui que tu utilises pour le riz au lait.

Vanille demande où trouver les têtes de sèches: chez Picard surgelés, par paqets de 500gr.

Merci encore, et bonne journée!

Aussi rapide qu'un jet... d'encre!

Je sais, c'est osé, mais c'est bien ce que cette recette m'a inspirée...

Quand je n'ai pas le temps, je suis comme toute "ménagère" qui se respecte, je plonge dans mon congélateur et dans mon placard à pâtes! Or, j'avais craqué il y a quelques temps pour des pâtes à l'encre de seiches. Quoi de mieux que de les accompagner par des... seiches?

Or Picard surgelés, mon sauveur (il y en a un juste en bas de chez moi, ce qui est practissime, Pub entièrement gratuite, je vous confirme), vend des sachets de 500gr de têtes de seiches qui résistent aussi bien à la surgélation qu'à la cuisson: pas de caoutchouc en vue contrairement à leur petits corps fragiles que je préférerai frais.

Voilà: RECETTE AUSSI RAPIDE QU'UN JET D'ENCRE: PÂTES A L'ENCRE DE SECHES ET TÊTES DE SEICHES

Pour 4 personnes:

300 gr de pâtes à l'encre de seiche
500 gr de têtes de seiches surgelés
5 gousses d'ail
5 branches de persil
sel
Huile d'olive
piment d'Espelette
5 pétales de tomates séchées
un peu de parmesan râpé (pas indispensable)

Eplucher et émincer en fines lamelles l'ail. Laver, effeuiller et ciseler le persil.

Dans une sauteuse, faire sauter à l'huile d'olive les seiches surgelées ou décongelées. Leur faire dégorger 1 min. l'eau qu'elles contiennent, les égoutter;

Dans la même sauteuse, remettre un filet d'huile et faire sauter l'ail . Quand il est juste doré, ajouter les seiches et saler, pimenter; finir de cuire.

Ajouter le persil.

Faire cuire les pâtes 1 min. de moins qu'indiqué sur le paquet. Les égouter et les jeter dans la sauteuse avec les sèches. Les "recuire" 1-2 minutes en mélangeant bien pour qu'elles s'imprègnent. Ajouter au moment de servir les pétales de tomates sèches coupées en petits dés.

Servir aussitôt, assaisonner d'un peu de parmesan.

A BOIRE: un petit vin blanc italien? ou un rosé.