MAJ 2018: fermé pendant 1 an et demi, Hiramatsu a rouvert avec une nouveau chef, déjà présent avant la fermeture, Takashi Nakagawa et un nouveau sommelier, chef de salle, Benoît Vayssade. Le restaurant n’ouvre plus que le soir avec un menu dégustation unique de 7 plats. 90€
Ce week-end, c’était mon anniversaire. Et pour fêter cela, mon cher et tendre m’a invitée au restaurant. Après une enquête fouillée, de nombreuses lectures de mes nombreux magazines de cuisine et restauration, une exploration sur le net des avis de consommateurs éclairés, il a opté pour un restaurant que je ne connaissais pas. Ce fut une vraie surprise: Hiramatsu.
Hiramatsu est un chef international et japonais. Un cuisinier français aussi, ce qui n’est contradictoire qu’en apparence.
Hiroyuki Hiramatsu est à la tête de 24 restaurants au Japon et s’est fait le chantre du bon goût à la française. Et c’est une réussite!!!
Le décor est très accueillant, surfant entre zenitude et délicatesse: boiseries sombres, murs clairs, sculptures Baccarrat et aux murs, petites natures mortes encadrées à la flammande XVIème siècle de Monsieur le frère Hiramatsu.
L’équipe de salle est adorable, attentive, non compassée et pleine d’attention. Le maître d’hôtel ayant appris que c’était mon anniversaire -mon époux avait bien fait les choses-, j’ai eu droit à une assiette de mignardises décorée par le chef pâtissier et à une visite des cuisines, ce qui m’a ravie, vous pensez!!!
Un mention spéciale pour le chef sommelier: Michel LE MEUR aime son métier et le partage volontiers avec qui veut éduquer ses papilles. Il est très attentif à votre demande tout en vous orientant parfaitement. Je me suis régalée sur un Meursault blanc et ayant demandé un Porto pour accompagner mon fromage, j’ai été habilement menée vers un Mas Amiel mémorable.
Quant au chef: délicieux. Hajime Nakagawa et son équipe japonaise offre une subtile interprétation de l’art culinaire français en y introduisant délicatement les influences de leur culture sans jamais trahir ni l’un ni l’autre. Jugez vous-même:
- les apéritifs nous avaient régalé d’une feuilletté à la mousse de tomate et orange très sensible.
- les amuse-bouche nous bercent d’un tartare de saumon à chantilly parfumée, d’une mousse de foie gras onctueuse et légère à la gelée de griotte…
- En entrée: pointes d’asperges à la cuisson exacte sur une gelée parfumée au gingembre d’araignée de mer, le tout crêmé d’une onctueuse aux oeufs.
- Le ravioli de foie gras vient trancher ce nid douillet d’une parfum fumé à souhait, le tout sous une écume truffée d’où émerge solitaire mais triomphante une pointe d’asperge verte parfaite de rondeur et de croquant, dont l’extrémité aura flurté avec un sel truffé.
- Puis un homard aux accents d’agrumes, équilibre parfait entre acidité maîtrisée de la sauce au vin jaune et orange, force iodée du homard et fraîcheur d’une tombée d’épinards.
- L’acmé: une canette de Challans, finement émincée pour s’imprégner de sa sauce Périgueux d’une transparence de bronze, accompagnée d’une petite tartelette de pomme de terre et d’une crème de champignons légère en saveur et texture.
- Un pré-dessert d’un sorbet de framboise-rhubarbe,
- Un dessert en forme de dôme de chocolat blanc qui une fois entrouvert, libère un merveilleux coulis de passion…
- Puis mes petites mignardises “joyeux anniversaire”!
Non, je n’ai rien laissé et il a même fallu enlever le beurre de Saint-Malo qui compromettait mon aptitude à aller jusqu’au bout de ce voyage gastronomique.
Bon appétit!