Quenelles de boeuf à l'italienne

Sur le pouce, hier soir, que manger? Nous nous étions régalés d'un tartare de boeuf prélevé dans l'araignée avant hier et il restait 150 gr de viande. Autant dire trop peu pour faire deux steaks hachés, mon homme faisant 185cm et ne se contentant pas de 150 gr de viande. Et il fallait impérativement cuire la viande pour des raisons de prophylaxie évidente. J'ai donc opté pour les boulettes... rapido presto!

Photo provenant du site Boucherie-France

TARTARE: quelques réflexions sur la viande crue et le tartare en particulier

Je choisie toujours pour les tartares, une viande un peu plus grasse que ce que le boucher peut vous offrir: araignée, mélange rumsteach-filet, pour combiner trendresse et goût.

Quelques règles d'hygiène de base en ce qui concerne la viande rouge que je mange souvent crue...
- dès qu'elle est hachée par le boucher, ou découpée en carpaccio, rentrer à la maison pour mettre immédiatement la viande au réfrigérateur -à moins que la température ambiante de l'extérieur soit frôle le 0°c. Elle doit se conserver à 3-4°c et doit être mangée -ce n'est pas une option cette fois-ci, c'est impératif- dans les 12h. Sinon, la cuire, en faire autre chose, et surtout oublier qu'elle peut être bonne crue même si elle reste d'aspect tout à fait convenable!
- bien se laver les mains et brosser les ongles avant de la manipuler, surtout si comme moi vous préparez le tartare en le malaxant. Sécher ses mains avec un papier absorbant en tamponnant -que vous aurez sorti avant le lavage en même temps que tout le matériel et condiments dont vous avez besoin pour ne plus toucher poignées, etc. Pas de torchon, nid à bactéries...
- Ne JAMAIS poser l'oeuf dans sa coquille sur la viande: contamination garantie -imaginez juste d'où sort l'oeuf et où il séjourne avant d'être conditionné en boîte et vous aurez compris.
- à ces conditions, le tartare est un met délicat, qui peut être très inventif et facile à réaliser.

Si vous hachez le tartare au couteau: attention, plus vous passez la lame au contact de la viande, plus vous la cuisez. Donc, la hacher à la japonaise, avec gestes précis et en une seule fois. Découpez d'abord la viande en très fines tranches dans le sens du fil de la viande sans faire de mouvements d'allée et venue avec le couteau. Pluis toujours dans le sens du fil, couper de fines lanières. Enfin, couper des petits cubes et pour éviter trop de frottement et d'échauffement, placer votre couteau en diagonale pour ne pas couper à la perpendiculaire des fibres mais un peu penché. La viande gardera ainsi la fraîcheur maximale... et une trnedresse infinie.

Rappel de sa recette: je précise que je ne mets pas de moutarde pour certains puristes...
200 gr de viande par personnes (on est gourmand ou pas!) + à son goût: 1 jaune d'oeuf par personne, oignon rouge finement émincé, câpres, Wocestershire Sauce, Ketchup, Tabasco, poivre à queue ou mieux Voatsiperiferi (poivre très musqué délicieux avec la viande rouge), persil finement ciselé, ciboulette de même, ET ON SALE AU DERNIER MOMENT, car cela cuirait la viande. On peut ajouter de la moutarde Savora si on met un peu de curry et zou! un tartare indien, ou alors origan, basilic, piment d'Espelette et tomates séchées concassée et benvenuto in Italia... Je ne mets jamais d'huile, l'oeuf est assez gras. J'adapte la garniture -servie à part dans le souci toujours de ne pas cuire la viande- à la variante: tomates basilic vinaigre balsamique si italien, dhâl ou concombre raïta pour l'indien, salade croquante et pommes de terre sautées si franchouillard -je n'ai pas dit que c'était un plat diététique!

QUENELLES DE BOEUF A L'ITALIENNE

Pour 2 personnes:

150 gr de viande de boeuf (araignée) hachée
1 oeuf
1 échalotte
1 gousse d'ail hachée au couteau
6 pétales de tomates confites
1 branche de basilic
1 branche de persil
1 cuillère à soupe de chapelure fine
1 cuillère à café rase de piment d'Espelette
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre noir

Emincer l'échalotte finement, ciseler le basilic et le persil, hacher la gousse d'ail au couteau après avoir ôter le germe.

Parenthèse: ne pas écraser l'ail ou le hacher avec le petit appareil bien connu, cela extrait les huiles essentielles très volatiles de l'ail -autant que vous n'aurez pas dans votre assiette- et dénature son goût. Prendre plutôt un petit couteau, détailler en fines lamelles puis en fins bâtonnets et enfin en minuscules cubes. L'ail fond très bien à la cuisson et gardera toutes ses propriétés digestives sans alourdir l'haleine. Parenthèse terminée.

Mélanger le tout -sauf l'huile bien sûr- et bien malaxer pour que l'appareil soit homogène. Faire des petites quenelles avec deux cuillères à café ou des petites boulettes et cuire dans l'huile d'olive très chaude sur toutes les faces. La température est importante pour le moëlleux: elle doit saisir et dorer rapidement sans déssecher. Dès coloration sur toutes les faces, ôter les quenelles et les placer sur un papier absorbant. Servir de suite avec un petit bouquet de persil jeune ou ciselé si plus vieux et saupoudré sur la viande, pour rafraîchir le plat!

J'ai servi ce plat avec un rapide gratin de blettes à la riccotta: laver, éplucher les blettes -on casse les tiges et on tire les fils- émincer assez finement les côtes et les feuilles pour les faire fondre dans un poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand toute l'eau est évaporée, ajouter 150gr de riccotta, sel, poivre, origan (1 ccafé), 50 gr d'émenthal rapé. Mettre dans un plat à gratin et cuirre 20 mn à four chaud (230°c).

A BOIRE: un rosé Corse pour rafraîchir le plat, un Saint-Joseph pour bien équilibrer les saveurs ou un petit rouge italien qui en a aussi de grands ou un côte du Roussillon.