Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

J'ai dix minutes...

Je suis rentrée tard ce soir, mais heureusement, j'avais du sabre dans mon réfrigérateur.

J'ai donc dix minutes pour vous dire que le SABRE ROULE A LA VIANDE DES GRISONS, c'est idéal pour la femme ou l'homme pressé:

Pour 4 personnes:

4 filets de sabre
12 tranches de viande des grisons (Ici, Monoprix Gourmet)
4 pincées de piment d'Espelette
1 cuiller à soupe d'huile neutre
sel, poivre

Garniture:
4 belles pommes de terre
2 bottes d'oseille
10 gr de beurre
15 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre blanc
12 gousses d'ail frais épluchées(j'avais trouvé? saison oblige, de l'ail frais mais de l'ail de garde en chemise  fera l'affaire)

Allonger les filets de sabre côté peau en dessous. Assaisonner les filets de piment d'Espelette. Allonger 3 tranches fines de viande des grisons chevauchées sur les filets. Rouler les filets et ficeler fermement.

Brosser le pommes de terre et faites les cuire en robe des champs, départ eau froide, non salée.
Laver l'oseille et la faire fondre dans 10 gr de beurre. Ajouter la crème et faire cuire 5 mn. Saler, poivrer, passer au mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.
Dans une poêle, chauffer l'huile, faire frire les gousses d'ail et à leur côté, saisir les filets roulés sur les flancs. Quand les filets sont dorés, les réserver sur une assiette, baisser le feu et à couvert continuer de cuire les gousses d'ail.
Au moment de servir, couper en rondelles la pomme de terre par personne, arroser de crème d'oseille.
Recuire les roulés de sabre sur la tranche de chaque côté cette fois-ci, en surveillant les gousses d'ail: j'ai un peu brûlé les miennes en installant mon appareil photo!!!
Placer le roulé dans l'assiette et déguster après avoir ôter la ficelle... (ce que je n'ai pas fait sur le cliché ci-dessus!)
Je vous ai dit, je suis rentrée un peu tard...

A BOIRE: un rosé corse, mais un petit Graves blanc ferait l'affaire.

Chapon mais pas volaille... Filets de rascasse au pastis et son entrée: soupe de poisson et aïoli!

Si vous avez un poissonnier au fait des arrivages (d'avril à octobre) et qui n'hésite pas à afficher entier un "délit de sale gueule" sur ses étals, vous aurez peut-être la chance de rencontrer ça:

Photo Elapied 2007; CC-BY-SA-2.0 FR

Cette belle rascasse ou chapon n'attendait que vous pour devenir ça:

FILET DE RASCASSE AU PASTIS ET COURGETTES NICOISES

La rascasse rouge ou "chapon" est un poisson qui a mauvaise réputation. Non pas à cause de sa physionomie, mais  en raison de son "rendement". Un bel animal de 1kg 5 ne donne, une fois les filets levés, qu'un piètre 500 gr et encore. D'où une légende mal informée qu'il fait partie des poissons plein d'arrêtes, ce qui n'est pas le cas...

La rascasse ou chapon est un poisson à chair très ferme mais qui, une fois cuite, se détache en "écailles" comme le cabillaud. Son goût est intense, fumé, comme le serait le gibier. Il mérite un traitement de roi et pour ouvrir son goût, je le flambe au pastis.

Demandez à votre poissonnier d'habiller le poisson (c'est-à-dire de l'écailler et de le vider) et de lever les filets. ET SURTOUT de vous rendre le tout. Vous aurez ainsi l'occasion de vous régaler des filets et de faire une petite soupe des parures -en effet, la rascasse rouge est traditionnellement la base de la Bouillabaisse.

SOUPE DE PARURES DE RASCASSE:

Pour 4 assiettes:

Les parures de 2 belles rascasses
1 oignons jaune
1 gousse d'ail
1 poireau
1 petite branche de céleri
1 carotte
2 tomates
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 5 grains de poivre noir, le tout dans une gaze, un filtre de thé ou café en papier noué, ou si une feuille ou deux de poireau bien ficelée)
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin blanc ou rosé (je préfère pour le fruité)
5 cl de cognac
1 cc de piment doux (cayenne)
sel, poivre et si vous aimez la soupe de poisson un peu corsée: 2 pincée de piment d'Espelette

Eplucher l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri (en les cassant en petits bouts les fils apparaissent et il n'y a plus qu'à tirer!), l'ail.
Faire revenir dans l'huile les parures de rascasse: n'ayez pas peur que cela attache, c'est meilleur. Ajouter l'oignon émincé, la carotte en dés, le poireau émincé, le céleri entier (surtout sinon la soupe ne sent que ça), la gousse d'ail écrasée. Bien remuer. Arroser de cognac et flamber. Découper et ajouter les tomates juste lavées entières. Ajouter le vin puis 75cl d'eau et plonger le bouquet garni. Saler, poivrer, pimenter. Bien remuer. Faire cuire à feu doux à couvert pendant 1h. Remuer de temps en temps.
Une fois cuit, hacher soit à la moulinette, soit au robot-coupe, le tout, sans états d'âme, puis passer le tout dans une passoire ou un chinois pas trop fin. Recueillir ainsi la soupe et la remettre en casserole pour la réchauffer et l'assaisonner si besoin.
Vous pouvez la servir: avec une cuillère de crème fraîche à l'aneth en hiver, avec de larges tranches de pain (un pain parisien un peu rassi) dorées au four des deux côtés, de l'aïoli et de l'émenthal rapé en été. Ce que je préfère...

AÏOLI: 4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1 tranche de mie de pain trempée dans l'eau et essorée, 1 dose de safran en filaments, 1 pincée de piment de cayenne, 1 pincée de piment d'Espelette, sel. 10cl d'huile d'olive ou plus (préférer une huile verte un peu âpre, non filtrée).
Ecraser les gousses d'ail épluchées et dégermées avec le safran dans un pillon (ou une petit robot cutter), saler. Ajouter le jaune d'oeuf, la mie de pain, les piments et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Monter la sauce avec l'huile d'olive versée en filet.
Une variante ajoutera un ou deux filets d'anchois salées... au mement d'ajouter le pain.

Je sers le plat de rascasse généralement après la soupe en entrée. Ce qui fait un repas TOUT RASCASSE!

FILET DE RASCASSE AU PASTIS ET COURGETTES NICOISES

Je continue à vous présenter les poivres que j'aime: ici, j'utilise le poivre de Muntok, qui est un poivre blanc doux, aux arômes de cuir, très rafiné, en provenance de SUMATRA. Généralement, il s'utilise sur le foie gras ou la volaille mais il donnera ici une note épicée sans concurrencer trop les arômes puissants de la rascasse et du pastis, au contraire en adoucissant un peu les saveurs. Vous pouvez aussi utiliser un poivre blanc de Penja (poivre des oiseaux) cependant celui-ci augmentera alors la saveur anisée du pastis.

Pour 4 personnes:

4 filets de rascasse
10 cl de pastis
5 grains de poivre blanc du Muntok
Fleur de sel de Guérande
1 tasse de coucous moyen
4 belles courgettes
3 tomates
1/2 tasse d'olives noires de Nice (petites olives appelées Picholines)
4 grandes feuilles de basilic
sel, poivre noir, huile d'olive

Faire chauffer une tasse d'eau à ébullition, saler d'une pincée de sel fin, huiler avec  1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Verser le coucous dans un saladier, arroser de cette eau bouillante et couvrir d'un torchon. Laisser gonfler.
Laver les courgettes, équeter des deux bouts, et les épépiner (je les coupe en deux et je tranche 4 épaisses lanières autour du tronc de pépins). Couper en petits cubes.
Laver, inciser en croix la partie opposée au pédoncule, ébouillanter et rafraîchir aussitôt les tomates pour les peler (on appelle cela MONDER des tomates). Oter le pédoncule. Les épépiner. Concasser le tomates (en petits cubres).
Chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive et faire revenir les cubes de courgettes. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates et les olives, juste le temps de finir la cuisson (la courgette doit rester un peu croquante). Ajouter le basilic finement haché, saler, poivrer et réserver au chaud.
Assaisonner de poivre blanc les filets de poisson.
Chauffer 2 cuillers d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, saisir les filets du côté peau 3-5 minutes (le filet se rétracte bien et dore). Puis baisser le feu à moyen et tourner les filets.
Arroser de pastis et flamber. Laisser cuire doucement 3-4 minutes, le pastis doit s'évaporer.

Egrener le couscous à la fourchette et ajouter un filet d'huile d'olive pour le parfumer.
Dresser l'assiette en faisant un petit tas (avec un cercle c'est plus facile) de couscous et au-dessus les légumes.
Saler les filets de rascasses uniquement côté peau avec le sel de Guérande (pour le croquant). Placer les filets sur les légumes. Servir aussitôt.

A BOIRE: Bandol rosé, Patrimonio blanc

Mousse au chocolat noir et poivres deux continents

Le chocolat aime le poivre: sisi!

J'ai choisi de corser un chocolat noir Valrhona Extra Bitter 61% en l'agrémentant d'un poivre rouge de Madagascar et d'allonger ses saveurs en bouche grâce au fruité puissant du poivre de Sichuan. Il faut préparer cette mousse au chocolat trois bonnes heures avant de la déguster, cela permettra aux poivres de se développer.

Pour 4 belles verrines:

125 gr de chocolat noir
4 oeufs
25 gr de sucre de canne
8 graines écrasées de poivre rouge de Madagascar
1/2 cuiller à café de poivre de sichuan écrasé

Bien écraser ensemble les graines de poivre au mortier. Ne pas se laisser impressioner par quelques morceaux, ils croqueront sous la dent et parfumeront au palais.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde, le chocolat.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, battre les jaunes avec le sucre -a noter que si vous n'avez pas de sucre de canne, ajouter une goutte de vanille dans votre sucre blanc. Verser le poivre dans le chocolat chaud et laisser infuser. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.
Verser le chocolat sur les jaunes d'oeufs, bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs dans la préparation au chocolat.
Verser l'appareil dans des verrines et garder au frais 3 heures minimum.
Au moment de servir, décorer de quelques graines de poivre de Xichuan.

A BOIRE: un très grand Armagnac ou une Fine de Champagne.

Frites "country" au paprika

Pour accompagner steak aux poivres, magret de canard au miel, poulet rôti ou un bon cheese burger maison:

Pour 4 personnes ou 2 gourmands

8 pommes de terre moyennes (Binje)
2 cuillers à café de paprika doux
10 feuilles de laurier séché
10 cl d'huile d'olive ou de pépin de raisin
sel, poivre noir ou piment d'Espelette

Laver et brosser les pommes de terre. Les sécher soigneusement et les couper en quartiers de grosseur égale.
Dans un saladier, mélanger à la main -à la cuillère cela les abimerait- les quartiers de pommes, le paprika, le laurier écrasé entre vos mains et l'huile.
Allonger sans les chevaucher les quartiers sur la plaque du four préalablement recouvert d'une feuille d'aluminium et d'une feuille de papier cuisson -oui, je sais, les deux, mais c'est important pour que la frite dore bien des deux côtés sans attacher tout enrestant croustillante des 2 côtés.
Préchauffer le four à 230°c (four chaud) et enfourner 30mn pour la première face. Tourner les frites et réenfourner 20mn. Elles doivent être moëlleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.

Saler et poivrer avec le poivre noir ou le piment d'Espelette. Servir aussitôt.

Si vous ne pouvez pas les servir tout de suite, les maintenir au chaud dans un four à 50°c, mais pas plus de 30mn, elles sécheraient et se ramolliraient (je sais c'est contradictoire). Surtout ne pas refroidir et réchauffer: frite molle assurée!

A BOIRE: le vin qui accompagne votre plat ou un rosé.

Oh! poivre... mets du sel à mes plats!

Poivre noir (piper nigrume)

J'utilise beaucoup le poivre en cuisine. Quoi de plus délicieux qu'une crèpe au jambon et au fromage avec beaucoup de poivre noir... Le musqué relève le fromage, adoucit le sel du jambon... uhmmm

J'ai découvert le poivre à travers ce qu'en disaient les magazines de cuisine comme Saveurs et Régal. Chacun d'eux a d'ailleurs un jour invité dans ses pages "le" chef du poivre: Gérard Vivès, qui, grand voyageur, a rapporté et partagé sa passion au travers sa cuisine, des formation et un site de vente: Le Comptoir des Poivres. Je ne vais donc pas faire ici un cours sur le poivre: d'autres le font très bien: http://www.academiedespoivres.com/edito/edito.htm ; http://www.lecomptoirdespoivres.com/lespoivres.html ;
http://www.lecomptoirdespoivres.com/lespoivres.html .

Mon propos est ici de partager quelques recettes, aujourd'hui et au fil des semaines, pour montrer comme le poivre peut réellement agrémenter la cuisine sans faire forcément un plat "au poivre". Il est aussi de décrire la saveur du poivre, des poivres devrais-je dire, pour éveiller en vous le désir de poursuivre la découverte à travers les plats...

Si je ne devais donner qu'un seul conseil: acheter de petites quantités, et surtout un mortier (à défaut de ne pouvoir acheter x moulins à poivre) certaines recttes nécessitant le poivre entier et surtout surtout, je me répète, l'écraser au moment de la recette!!! Toutes les effluves de leur parfum chatouillera votre odorat et ainsi vous pourrez le doser en connaissance de cause.

A l'origine du poivre noir, poivre vert, poivre blanc, poivre rouge, une même baie à maturités différentes ou débarrassée de sa gangue noire. Mais il existe une quantité infinie de poivres de provenances diverses, baies à queue, oblongues, plus ou moins épicées, et de faux poivres, qu'on utilise comme tel avec bonheur et qui n'ont que l'appellation de poivre sans en être, botaniquement parlant.

Comme premier plat à partager: LE STEAK AU POIVRE s'imposait, mais avec d'autres poivres que le poivre vert ou le poivre noir, très bons mais pouvant être renouveler!
Pour cette recette, j'utilise trois poivres:

Le VOATSIPERIFERY, qui est un poivre sauvage en provenance de Madagadcar. Il a un nez fumé, très puissant qui rappelle vraiment l'odeur du poivre noir comme on se l'imagine sans le sentir. En bouche, il a une attaque boisée puis s'épanouit sur une longue note fruité "verte" et rafraîchissante. C'est vraiement un poivre délicieux qui accompagnera parfaitement les viandes rouges, le canard, le gibier délicat (pigeon, biche...). Il peut être aussi d'une belle utilité pour réveiller un saumon, une sauce un peu "plate", la rondeur d'un lard salé. Très très bien sur le chèvre, il est étonnant sur un chocolat noir et remplace tout à fait le jambon avec le melon. Je l'aime aussi sur une Saint-Jacques à peine posée sur le grill et accompagnée d'une mousse de patates douces...

Le POIVRE ROUGE DE PONDICHERY, qui provient de la même baie que le poivre noir mais à une maturité parfaite, ce qui lui confère une note moins épicée d'entrée de jeu -mais il cache son jeu pour se développer généreusement en bouche ATTENTION, il chauffe le plat!- et plus longue, allant sur le fruité. Il a une belle rondeur et accompagne de façon plus complexe et moins boisée que le poivre noir, les viandes et les légumes -il réchauffe des primeurs au beurre par exemple. Très bon sur une mousse au chocolat mais à doser finement car assez fort, il entre très bien dans les plat "thaï" ou les plats à base de lait de coco. Je trouve qu'il se marie très bien à la coriandre fraîche qui l'équilibre. Il donnera aussi du relief à une blanquette -lotte vanille par exemple- ou à un dessert à base de crème et fruits rouges.

La MANIGUETTE. C'est une baie et non un poivre, appellée aussi Poivre du Paradis. Très boisé, très parfumé, elle est connue depuis le Moyen-Age. Elle se marie très bien avec la crème et les pâtes: j'en relève voloniers une carbonara... Je parfume aussi mes vinaigrettes -huile de noisette et vinaigre de framboise, le tout sur une petite romaine bien croquante. La maniguette aime aussi énormément le jus de poulet...

J'ajoute à la fin de cuisson de la sauce un peu de POIVRE BLANC DES OISEAUX, qui est un poivre très frais, un peu mentholé au nez citron vert, avec en fin de bouche un arôme de jaune d'oeuf qui adoucit et ouvre les saveurs. Le mien provient de PENJA (Cameroun) et je prends soin de le choisir pas trop blanc, sinon il aura vu des subsntances soufrées qui l'auront tué! Il s'accorde très bien avec les desserts fins (crème de pistache, agrumes mentholés, laits d'amandes...) et les coquillages délicats ou une belle langoustine poëlée. C'est le poivre par excellence de la sauce crémée: blanquettes, réductions de fonds blancs crémés ou fumets de poissons en beurre blanc. Il est très bon sur un mascarpone aux oeufs de saumon, ou juste un oeuf coque parfait et sa mouillette beurrée. A inviter sur les ASPERGES A LA FLAMANDE par exemple!

J'ai ajouté un soupçon de graines de moutarde, et voilà: STEAK AUX TROIS POIVRES

Pour 4 personnes:

4 tournedos sans barde dans le filet de boeuf
2 ccafé de poivre voatsiperifery
2 cc poivre rouge de Pondichery
2 cc maniguette
1/2 cc graines de moutarde
(autre variante: 1 cc poivre noir, 2 cc baies roses, 1 cc poivre rouge)
10 cl de crème fraîche
10 cl de fonds de veau (le mien est maison et congelé concentré dans un bac à glaçons mais le fonds de veau lyophilisé convient, il faut juste diviser par deux les recommandations du mode d'emploi- et c'est valable pour tous les fonds et cubes industriels, ils sont toujours trop dosés et votre recette ne sent plus que ça!)
2 échalotes
10 gr de beurre
1 petit bouchon de cognac ou une cuiller à soupe
sel, poivre blanc des oiseaux et baies roses pour le décor.

Ecraser dans un mortier les 3 poivres et les graines de moutarde (ou avec un rouleau à pâtisserie, les poivres placés dans une feuille de cuisson bien repliée- pas autre chose vous mangeriez de l'alu ou du papier film).
Eplucher les échalotes et les hacher finement. Faire fondre les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter les poivre et le chauffer légèrement, flamber au cognac. Verser le fonds de veau et la crème et porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Saler, poivrer avec trois tours de moulin de poivre blanc (ou 4 grainesécrasées). Réserver.

Chauffer un grill légèrement huilé et saisir les tournedos à votre convenance. Placer dans un plat ou une assiette et laisser reposer à couvert (feuille d'alu + torchon) pendant 5 minutes. Cela permet aux sucs qui se sont concentrer pendant la cuisson de se détendre et répandre dans la viande: elle n'en est que plus moëlleuse, goûteuse et ne saignera pas quand le convive la tranchera!

Ecraser un peu de baies roses au dessus de vos tournedos et servir immédiatement, avec la sauce chaude à part et un petit pot de sel de Guérande.

J'ai servi ce plat avec des POMMES "COUNTRY" AU PAPRIKA.

A BOIRE: Un Saint-Emilion plutôt jeune, un Pommerol de même âge, ou un vin rouge du Portugal: un Douro.