Oh! poivre... mets du sel à mes plats!
J'utilise beaucoup le poivre en cuisine. Quoi de plus délicieux qu'une crèpe au jambon et au fromage avec beaucoup de poivre noir... Le musqué relève le fromage, adoucit le sel du jambon... uhmmm
J'ai découvert le poivre à travers ce qu'en disaient les magazines de cuisine comme Saveurs et Régal. Chacun d'eux a d'ailleurs un jour invité dans ses pages "le" chef du poivre: Gérard Vivès, qui, grand voyageur, a rapporté et partagé sa passion au travers sa cuisine, des formation et un site de vente: Le Comptoir des Poivres. Je ne vais donc pas faire ici un cours sur le poivre: d'autres le font très bien: http://www.academiedespoivres.com/edito/edito.htm ; http://www.lecomptoirdespoivres.com/lespoivres.html ;
http://www.lecomptoirdespoivres.com/lespoivres.html .
Mon propos est ici de partager quelques recettes, aujourd'hui et au fil des semaines, pour montrer comme le poivre peut réellement agrémenter la cuisine sans faire forcément un plat "au poivre". Il est aussi de décrire la saveur du poivre, des poivres devrais-je dire, pour éveiller en vous le désir de poursuivre la découverte à travers les plats...
Si je ne devais donner qu'un seul conseil: acheter de petites quantités, et surtout un mortier (à défaut de ne pouvoir acheter x moulins à poivre) certaines recttes nécessitant le poivre entier et surtout surtout, je me répète, l'écraser au moment de la recette!!! Toutes les effluves de leur parfum chatouillera votre odorat et ainsi vous pourrez le doser en connaissance de cause.
A l'origine du poivre noir, poivre vert, poivre blanc, poivre rouge, une même baie à maturités différentes ou débarrassée de sa gangue noire. Mais il existe une quantité infinie de poivres de provenances diverses, baies à queue, oblongues, plus ou moins épicées, et de faux poivres, qu'on utilise comme tel avec bonheur et qui n'ont que l'appellation de poivre sans en être, botaniquement parlant.
Comme premier plat à partager: LE STEAK AU POIVRE s'imposait, mais avec d'autres poivres que le poivre vert ou le poivre noir, très bons mais pouvant être renouveler!
Pour cette recette, j'utilise trois poivres:
Le VOATSIPERIFERY, qui est un poivre sauvage en provenance de Madagadcar. Il a un nez fumé, très puissant qui rappelle vraiment l'odeur du poivre noir comme on se l'imagine sans le sentir. En bouche, il a une attaque boisée puis s'épanouit sur une longue note fruité "verte" et rafraîchissante. C'est vraiement un poivre délicieux qui accompagnera parfaitement les viandes rouges, le canard, le gibier délicat (pigeon, biche...). Il peut être aussi d'une belle utilité pour réveiller un saumon, une sauce un peu "plate", la rondeur d'un lard salé. Très très bien sur le chèvre, il est étonnant sur un chocolat noir et remplace tout à fait le jambon avec le melon. Je l'aime aussi sur une Saint-Jacques à peine posée sur le grill et accompagnée d'une mousse de patates douces...
Le POIVRE ROUGE DE PONDICHERY, qui provient de la même baie que le poivre noir mais à une maturité parfaite, ce qui lui confère une note moins épicée d'entrée de jeu -mais il cache son jeu pour se développer généreusement en bouche ATTENTION, il chauffe le plat!- et plus longue, allant sur le fruité. Il a une belle rondeur et accompagne de façon plus complexe et moins boisée que le poivre noir, les viandes et les légumes -il réchauffe des primeurs au beurre par exemple. Très bon sur une mousse au chocolat mais à doser finement car assez fort, il entre très bien dans les plat "thaï" ou les plats à base de lait de coco. Je trouve qu'il se marie très bien à la coriandre fraîche qui l'équilibre. Il donnera aussi du relief à une blanquette -lotte vanille par exemple- ou à un dessert à base de crème et fruits rouges.
La MANIGUETTE. C'est une baie et non un poivre, appellée aussi Poivre du Paradis. Très boisé, très parfumé, elle est connue depuis le Moyen-Age. Elle se marie très bien avec la crème et les pâtes: j'en relève voloniers une carbonara... Je parfume aussi mes vinaigrettes -huile de noisette et vinaigre de framboise, le tout sur une petite romaine bien croquante. La maniguette aime aussi énormément le jus de poulet...
J'ajoute à la fin de cuisson de la sauce un peu de POIVRE BLANC DES OISEAUX, qui est un poivre très frais, un peu mentholé au nez citron vert, avec en fin de bouche un arôme de jaune d'oeuf qui adoucit et ouvre les saveurs. Le mien provient de PENJA (Cameroun) et je prends soin de le choisir pas trop blanc, sinon il aura vu des subsntances soufrées qui l'auront tué! Il s'accorde très bien avec les desserts fins (crème de pistache, agrumes mentholés, laits d'amandes...) et les coquillages délicats ou une belle langoustine poëlée. C'est le poivre par excellence de la sauce crémée: blanquettes, réductions de fonds blancs crémés ou fumets de poissons en beurre blanc. Il est très bon sur un mascarpone aux oeufs de saumon, ou juste un oeuf coque parfait et sa mouillette beurrée. A inviter sur les ASPERGES A LA FLAMANDE par exemple!
J'ai ajouté un soupçon de graines de moutarde, et voilà: STEAK AUX TROIS POIVRES
Pour 4 personnes:
4 tournedos sans barde dans le filet de boeuf
2 ccafé de poivre voatsiperifery
2 cc poivre rouge de Pondichery
2 cc maniguette
1/2 cc graines de moutarde
(autre variante: 1 cc poivre noir, 2 cc baies roses, 1 cc poivre rouge)
10 cl de crème fraîche
10 cl de fonds de veau (le mien est maison et congelé concentré dans un bac à glaçons mais le fonds de veau lyophilisé convient, il faut juste diviser par deux les recommandations du mode d'emploi- et c'est valable pour tous les fonds et cubes industriels, ils sont toujours trop dosés et votre recette ne sent plus que ça!)
2 échalotes
10 gr de beurre
1 petit bouchon de cognac ou une cuiller à soupe
sel, poivre blanc des oiseaux et baies roses pour le décor.
Ecraser dans un mortier les 3 poivres et les graines de moutarde (ou avec un rouleau à pâtisserie, les poivres placés dans une feuille de cuisson bien repliée- pas autre chose vous mangeriez de l'alu ou du papier film).
Eplucher les échalotes et les hacher finement. Faire fondre les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter les poivre et le chauffer légèrement, flamber au cognac. Verser le fonds de veau et la crème et porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Saler, poivrer avec trois tours de moulin de poivre blanc (ou 4 grainesécrasées). Réserver.
Chauffer un grill légèrement huilé et saisir les tournedos à votre convenance. Placer dans un plat ou une assiette et laisser reposer à couvert (feuille d'alu + torchon) pendant 5 minutes. Cela permet aux sucs qui se sont concentrer pendant la cuisson de se détendre et répandre dans la viande: elle n'en est que plus moëlleuse, goûteuse et ne saignera pas quand le convive la tranchera!
Ecraser un peu de baies roses au dessus de vos tournedos et servir immédiatement, avec la sauce chaude à part et un petit pot de sel de Guérande.
J'ai servi ce plat avec des POMMES "COUNTRY" AU PAPRIKA.
A BOIRE: Un Saint-Emilion plutôt jeune, un Pommerol de même âge, ou un vin rouge du Portugal: un Douro.
Ce billet sur le poivre est une mine d'infos et quelle bonne idée de passer ces petites baies au mortier, un réveille-arômes du tonnerre!
Rédigé par : Florence | 02 juin 2008 à 14:24