Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Ananas...

Encore un dessert, me direz-vous, mais ne ponctue-t-il pas merveilleusement tout repas? Je ne suis pas particulièrement un bec sucré, je ne suis pas non plus un pâtissier émérite, mais il faut bien finir vos agapes, et quoi de plus normal qu'un point sucré sous le trait de l'exclamation!

ANANAS AU CARAMEL DE BEURRE SALE ET SA QUENELLE DE CHEVRE AU PAVOT BLEU

...et j'ai tout dit dans ce titre tellement ce dessert est facile à réaliser.

Pour 4 personnes:

1 ananas
25 gr de beurre salé
7 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 chèvre frais
3 cuillères à café de pavot bleu
1 sachet de sucre vanillé
un peu de lait concentré non sucré

Eplucher l'ananas sans le couper en 4. Trancher de larges tranches et le débiter en cubre ou en petits triangles.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, faire revenir l'ananas quand le beurre est mousseux. Saupoudrer de 5 cuillères à soupe de sucre et retourner régulièrement jusqu'à ce que le caramel se forme et colore l'ananas. Opération à faire à feu doux, il vaut mieux que cela prenne un peu de temps et que le caramel ne brûle pas!
Pendant ce temps, écraser le chèvre frais avec le sucre restant et le sucre vanillé. Si le chèvre est un sec pour former une pâte compacte, le détendre avec du lait concentré non sucré.
Incorporer le pavot bleu au chèvre.

Au moment de servir, placer les cubes ou les triangles d'ananas les uns contre les uatres et décorer d'une belle quennelle de chèvre au pavot faite avec une cuillère à soupe!

A BOIRE: un rhum ambré.

... et des légumes.

Il y avait des légumes, bien-sûr avec la viande. Mais ce matin, je n'ai pas eu le temps d'écrire la petite recette. Il s'agit d'une purée toute simple de bettraves aux noisettes.

PUREE DE BETTRAVE AUX NOISETTES

Pour 4 personnes:

2 bettraves rouges
2 pommes de terre Binje
20 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de noisettes
une vingtaine de noisettes entières
sel, poivre blanc du moulin

Laver, éplucher les bettraves et pommes de terre. Les couper grossièrement et faire cuire départ eau froide salée. Quand elles sont cuites, les écraser à la fourchette ou au presse purée (pas au robot car la purée deviendrait élastique). Saler, poivrer. Y faire fondre le beurre et au moment de servir, et incorporer l'huile de noisettes.
Mettre en place, en cylindre (cercle), en quenelle (2 grosses cuillères), en puit (comme quand on était enfants), en montagne (non pelée), en virgule (pour faire Chef), en atoll (pour encercler les cowboys...) :-)
Ecraser grossièrement les noisettes entières et saupoudrer sur la purée. Vous pouvez, si vous n'avez pas de jus de viande, verser un peu d'huile de noisette sur les noisettes avant de servir.
C'est prêt!

A BOIRE: un Saumur rouge, ou le vin qui accompagne la viande.

Enfin! de la viande...

Il ne sera pas dit que ce chariot-blog ne véhiculera que des poissons et des desserts... Il va falloir que je me recycle, le blocage des ports prend des proportions telles qu'on nous annonce ce matin la fermeture de la criée de Marseille! Adieu, chapons, rougets, sardines... Pêcheurs et autres mille métiers qui en découlent, tenez bon, notre assiette -et son goût!- en dépend!

Le veau de lait: c'est la saison. Profitons-en... Et comme je ne renonce pas à un petit goût maritime: à l'anchoïade, té!

PETIT GRATIN DE VEAU A L'ANCHOIADE

Pour 4 personnes:

2 belles tranches d'escalope de veau (noix, sous-noix)
15 olives vertes
4 filets d'anchois au sel
poivre blanc (j'ai utilisé du Poivre de Penja -OIseaux)
100 gr d'émenthal
thym
40 gr de parmesan râpé
20 gr de beurre
1 filet d'huile d'olive

Hacher les olives vertes et les anchois finement.
Couper les tranches d'escalope de veau en 6 petits rectangles d'égales dimensions, couper 8 tranches fines d'émenthal de la même grandeur que les rectangles de veau (ne pas râper l'émenthal: le gratin ne tiendra jamais à la fonte du fromage!!!)
Poivrer chaque tranche et monter le gratin comme suit: une tranche de veau, une tranche d'émenthal, une cuiller à café bien étalée de mélange olive-anchois.
Terminer par une tranche de veau,  saupoudrer de parmesan et de thym. Placer un 1/4 de beurre sur chaque.
Placer dans un plat à gratin huiler.
Cuire 15 min à four moyen (230°c), couvrir d'une feuille d'alu et d'un torchon et laisser reposer 10min avant de servir: cela permet à la viande de finir de cuire au coeur sans s'assécher.

Si le gratin ne vous paraît pas assez doré, le repasser juste 2 sec. sous le grill.

Servir sans attendre.

A BOIRE: un Sancerre rouge, un Pinot noir d'Alsace

Suite du week-end au poisson d'import!

SAUMON A LA CREME DE PISTACHE ET TAGLIATELLES DE COURGETTES

Pour 4 personnes:

4 portions de saumon avec la peau
20 cl de lait
60 gr de pistaches mondées
2 pincées de bonite séchée
sel, poivre blanc du moulin
4 courgettes
1 citron vert
1/2 citron jaune
50 gr de beurre
cerfeuil
20 gr de parmesan râpé
quelques pignons de pins pour la déco

Hacher finement les pistaches, les chauffer avec le lait jusqu'à ébullition. Hors feu, assaisonner du zeste de la moitié du citron vert (l'autre moitié zestée servira au beuure des tagliatelles), de la bonite, saler, poivrer. Laisser infuser à couvert.
Laver et équeuter les courgettes. Les couper en deux et à l'aide d'un économe, faire des tagliatelles en "épluchant" de fines lamelles de blanc et de peau en tournant autour du noyeau de graines, sans prendre de graines bien-sûr!
Cuire 5 min pas plus, les tagliatelles à la vapeur -surtout pas dans un auto-cuiseur! juste placées dans un panier, au-dessus de l'eau bouillonnante, avec un couvercle posé. La courgette ne doit pas changer de couleur.
Zester le 1/2 citron jaune et le reste du citron vert. Placer dans une casserole avec le beurre et faire fondre sans coloration. Quand le beurre mousse, verser le jus du 1/2 citron jaune, saler, poivrer, passer la sauce au mixer pour la lisser et réserver.
Au moment de servir, chauffer une poêle juste essuyée avec un peu d'huile sur un papier absorbant. Placer les saumons côté peau et cuire à couvert 10 min. Le saumon cuit ainsi est extrêmement moëlleux, car il cuit dans sa propre vapeur.
Torréfier les pignons de pains dans une poêle chaude en remuant tout le temps jusqu'à coloration (on les torréfier pour faire ressortir les saveurs).
Servir les tagliatelles arrosées de beurre au citron, parsemées de parmesan, de pignons et de cerfeuil.
Allonger à leurs côtés, une part de saumon arrosée de crème de pistache.

TEMPERATURE: pour cuire un poisson, chauffer toujours votre poële ou grill très fort et saisir le poisson. Puis baisser à feu moyen pour continuer la cuisson 5 min, puis à feu à 1/4 du maximum pour terminer votre cuisson. Vous obtiendrez ainsi un poisson moëlleux et cuit parfaitement à coeur. L'autre solution est de le saisir à feu vif pour le colorer puis de terminer la cuisson à la vapeur, mais cela donne une surenchère de vaisselle -cuisson très utilisée par les chefs!

A BOIRE: un Cassis rosé ou continuer au Graves blanc de l'apéritif.

Grise?... non, amuse-bouche!

Blocages des ports bretons oblige, le marché au poisson était pauvre ce dimanche matin. Les langoustines et les homards étaient très septentrionaux ou trop occidentaux -leur goût en pâtit malheureusement- et le poisson venait de loin... Je me suis donc rabattue sur l'élevage! et la crevette grise qui elle, est une spécialité du Nord.
Un week-end à la crevette grise et au saumon label rouge d'Ecosse, d'élevage donc...
A noter que la meilleure des crevettes grises est celle qui provient de la pêche artisanale d'Ostende. Elle est d'un bon calibre et a un goût remarquablement iodé. Elles sont cuites à l'eau de mer et sont d'une fraîcheur absolue. Au conseil: ne jamais acheter de crevettes décortiquées: vous êtes certain d'avoir du papier mâché!

CREVETTES GRISES ET LEUR BEURRE DE CREVETTES

200 gr de crevettes grises
100 gr de beurre à température ambiante
poivre blanc
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.

Décortiquer les crevettes, les mettre dans un robot cutter avec le beurre et trois tours de moulin à poivre blanc. Hacher jusqu'à obtenir une sorte de beurre.
Incorporer à la fourchette la ciboulette hachée.
Servir avec du pain grillé et si vous désirez une pointe d'acidité, un citron coupé en quartiers.

Pour les soucieux de leur ligne: remplacer le beurre par 1/2 chèvre frais type Billy et 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse au pourcentage désiré!

A BOIRE: un blanc, bien sûr: et j'hésite entre un Meursault assez gras en bouche ou un Petit Chablis fruité. Allez, coupons la poire en deux: un Graves blanc!