Si vous avez un poissonnier qui n’hésite pas à afficher entier un “délit de sale gueule” sur ses étales, tu auras peut-être la chance de rencontrer ça: un chapon ou rascasse en bonne et due forme. Alors tu n’hésiteras pas à cuisiner des filets de rascasse au pastis et les servir comme moi, avec un couscous aux légumes. Le couscous au poisson est une tradition méditerranéenne, de Tunisie ou de Sicile. Et l’accord est génial.
Qu’est-ce qu’une rascasse rouge ou un chapon?
En méditerranée, la rascasse rouge prend également le nom de chapon. Ele fait partie d’une famille assez conséquente de rascasses, les Scorpaenidae ou Scorpaenidées. Ce poisson que l’on trouve en Méditerranée porte aussi un nom de volaille. Mais la comparaison s’arrête là, même si cela peut porter à confusion.
Si tu te trouves à Marseille, donc, et qu’on te parle chapon, pense plutôt poisson que poulet. Par contre, veille à acheter une vraie rascasse rouge comme sur la photo ci-dessous, c’est la seule, la vraie. Tu l’as reconnaîtras car elle a des barbillons, des petits bouts de peau qui lui font une barbichette. Elle est généreuse en chair et ne comporte pas, comme d’autres rascasses, d’arrêtes en tous sens. C’est en plus un poisson qui n’est pas menacé de disparition. Ne la confonds pas avec une rascasse du Nord, qui est en fait une sébaste et non une rascasse, et qui n’a rien à voir avec la rascasse, si ce n’est sa couleur rouge. Sa chair est moelleuse alors que celle de la rascasse est ferme. Sa saveur douce alors que celle de la rascasse est musquée et presque giboyeuse.
Pourquoi consomme-t-on peu de chapon ou de rascasse?
La rascasse rouge ou “chapon” est un poisson qui a mauvaise réputation. Non pas à cause de sa physionomie, mais en raison de son “rendement”. Un bel animal de 1,5 kg ne donne, une fois les filets levés, qu’un piètre 500 gr et encore. D’où une légende mal informée qu’il fait partie des poissons plein d’arrêtes, ce qui n’est pas le cas…
La rascasse ou chapon est un poisson à chair très ferme mais qui, une fois cuite, se détache en “écailles” comme le cabillaud. Son goût est intense, fumé, comme le serait le gibier. Il mérite un traitement de roi et pour ouvrir son goût, lui donner de le fraîcheur, je le flambe au pastis.
Que faire des parures ou des arêtes de la rascasse?
Demande-donc à ton poissonnier d’habiller le poisson (c’est-à-dire de l’écailler et de le vider) et de lever les filets. ET SURTOUT de te rendre le tout. Tu auras ainsi l’occasion de te régaler des filets et de faire une petite soupe des parures -en effet, la rascasse rouge est traditionnellement à la base de la Bouillabaisse. Je sers le plat de rascasse généralement après la soupe de poisson en entrée. Ce qui fait un repas TOUT RASCASSE!
Que boire avec les filets de rascasse au Pastis?
Je te conseille un vin blanc présent et parfumé pour soutenir les arômes de pastis et de rascasse. Tourne-toi vers un Languedoc Roussillon de type muscat sec ou chardonnay.
Filets de rascasse au pastis
Ingrédients
Pour les filets de rascasse
- 4 filets rascasse
- 10 cl pastis
- 5 grains poivre noir idéal: blanc du Muntok
- fleur de sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
Pour les légumes
- 200 g couscous le type de graine précuite genre Tipiak
- 2 courgettes
- 3 tomates
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 1/2 tasse olives noires idéalement des Picholines
- 4 feuilles basilic
- sel
- poivre noir
Instructions
- Porter à ébullition le même volume d’eau salée que le volume de graines de couscous. Ajouter l’huile d’olive et la verser sur le coucous dans un saladier. Couvrir d’un torchon et laisser gonfler.
- Épépiner les courgettes et les couper en petits cubes. Monder et épépiner les tomates en les entaillant en croix au derrière puis en les plongeant dans l’eau bouillante 1 minute. Les rafraîchir tout de suite dans de l’eau très froide. Les éplucher (monder) puis les couper en 4: ôter les graines.
- Concasser le tomates au couteau en tout petits cubes. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.
- Faire revenir les courgettes dans l’huile. Quand elles sont dorées, ajouter les tomates et les olives, juste le temps de finir la cuisson (la courgette doit rester un peu croquante). Ajouter le basilic finement haché, saler, poivrer et réserver au chaud.
- Saler les filets de poisson. Les saisir dans l’huile chaude côté peau pendant 3 minutes puis baisser le feu et les tourner. Laisser finir de cuire (3 minutes environ).
- Arroser de pastis et flamber. Laisser le pastis s’évaporer. Arrêter la cuisson.
- Égrener le couscous à la fourchette et ajouter un filet d’huile d’olive pour le parfumer.
- Dresser l’assiette en faisant un petit tas (avec un cercle c’est plus facile) de couscous et au-dessus les légumes.
- Poivrer les rascasse et les déposer sur les légumes. Servir aussitôt.
Ca sent bon la Provence tout ça ! J’adore… Et la cuisson du poisson a l’air parfaite !
Une recette délicieuse comme je les aime avec tous les ingrédients de ma région !
jolie recette, je suis fan de rascasse (bon, et de Pastis…)
@lespsstleblog: merci. Je ne suis pas fan de pastis, à l’origine, mais en cuisine je trouve qu’il est parfait pour certains poissons comme la rascasse ou le rouget.