Divines asperges...

BRUGES

Fin avril, nous avons fait un court séjour à Bruges. J'ai bien entendu voulu connaître la gastronomie du cru, me doutant bien qu'elle ne se limitait pas à le bière -très bonne au demeurant- et au chocolat belges que je n'apprécie pas outre mesure.

J'ai alors découvert qu'il existait une recette d'asperges: les asperges flamandes.

A l'origine, c'est une recette assez simple: des asperges, des oeufs durs écrasés et du persil haché, le tout arrosé de beurre fondu.

J'ai un faible pour ce type de plat, une espèce de madeleine de la douceur...

A noter que Bruges regorge de restaurants. L'étoilé: De Karmeliet; les connus: Den Dyver, De Visscherie, Den Gouden Harynck, Patrick Devos; les surprises: Den Gouden Karpel, De Stove... et de nombreuses gargottes à touristes où ne se distinguent que le Staminee de Garre pour ses bières et son cadre brut à l'ancienne et le Craenenberg, pour l'amabilité de son personnel aussi historique que les lieux, seule brasserie de la Place du Markt à être fréquentée par les brugeois. Les spécialités de Bruges sont les plats de poisson, le port de Bruges: Zeebrugge, envoyant aux restaurants des arrivages souvent bi-quotidiens.

ASPERGES A LA FLAMANDE

Pour 4 personnes,

1 kg d'asperges
4 oeufs coque
100 gr de beurre
4 branches de persil plat
10 brins de ciboulette
1 échalotte grise (c'est la saison)
sel, poivre blanc du moulin

Eplucher, ôter la partie dure du pied -2-3cm- et laver soigneusement les asperges.
Les cuire 20mn dans 2 litres d'eau très salée départ eau froide. (au moins 2 cuillères à soupe de gros sel)

Pendant ce temps, faire durcir les oeufs 10mn départ eau froide. Une fois cuits, les écaler sous l'eau froide en partant du bout arrondi (c'est plus facile). Les hacher menu au couteau.

Laver et ciseler les herbes, éplucher et émincer très finement l'échalotte. Mélanger herbes, oeufs durs, échalotte et saler et poivrer.

Quand les asperges sont cuites, les égoutter sur un torchon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus trace d'eau. Les placer dans un grand plat, soupoudrer le mélange d'oeufs comme un drap en faisant juste dépasser les têtes,.

Faire fondre le beurre sans coloration jsuqu'à ce qu'il mousse. Arroser les asperges de beurre fondu et servir. Ce plat se sert tiède.

Petits conseils: pour cette recette, préférer les asperges blanches, ce sont les moins amères. Les asperges violettes ou vert-violet sont des asperges blanches à qui l'on a permis de voir un peu le jour alors que les asperges blanches sont butées au fur et à mesure qu'elles poussent, c'est-à-dire tous les jours, pour garder blancheur, tendresse et douceur... Traditionnellement, la recette se fait avec des asperges de Malines (asperges belges), mais vous pouvez la réaliser avec des asperges d'Argenteuil -qui viennent souvent du Languedoc-Roussillon ou de la Provence, des asperges venant des Pays-bas ou des asperges d'Alsace. Choisissez-les bien couleur ivoire des pieds à la tête, fermes et bien droites.

A BOIRE: une bière blanche pour les palais délicats, un trappiste type Chimay pour les amateurs de blonde, pour ma part, j'ai allié ce plat à l'étonnante et moëlleuse Duchesse de Bourgogne, belle bière trippel, légèrement ambrée et sucrée grâce à ses arômes de pomme.